אחת מאהבות המטבח הגדולות ביותר שלי הם שמרים. אוהבת את הריח שלהם, את החמימות שמתפשטת בחדר כשנותנים להם את מעט החום לו הם זקוקים, אוהבת את הציפיה שבהמתנה והכי-הכי את ההפתעה שמגיעה בסוף. הילדים שלי כנראה אוהבים אותם מאד גם הם ואי לכך, הוחלט קבל עם ומשפחה על מסורת חגיגת ימי הולדת של פיצה ביתית.
לפעוטנו מלאו זה עתה שלושה אביבים ולכבוד המאורע, הגיעה אפילו דודתו השווה מליונים (היא דיילת ולא מפסידה אף יום הולדת, המדהימה). כאם הפעוט, צ'ופרתי גם אני בכמה שעות התייחדות במטבח ואוח, כמה שנהניתי... כי אם כבר פיצות, אז כדאי שיהיו גם קצת ירקות צלויים לאנטיפסטי ונו טוב, גם איזושהי פוקאצ'ה. ואם כבר פוקאצ'ה - אז למה אחת? הרי הלכלוך כבר ישנו וכל ניסיון טומן בחובו טעמים, מרקמים והפתעות לרוב.
כי תבינו, למרות שהרבה אנשים נרתעים מהכנת בצק שיש בו שמרים - המתכון הזה הוא ממש קל. צריך רק לנסות, וגם אם זה לא יוצא מדהים על הפעם הראשונה, ההפסד הוא ממש אפסי: קצת שמרים וטיפונת של קמח. והבצק עצמו - יש בו משהו מתמסר, עם הרכות התינוקית הזו וריח השמרים העדין והממכר והיכולת הזו שלו, לקבל באהבה כל גחמה ותוספת. כל כך כיף היה לנו יחד, עד שאחרי השלישית הכרחתי את עצמי להפסיק. יצאה אחת עם זיתים - מנוקדת בחום וריחנית, אחת שבבטנה פסטו וגבינה ואחת עירומה עם רוזמרין. בלהט החגיגות, כתשתי פסטו גס של בזיליקום ורוזמרין עם שום, צנוברים ופרמזן - שיהיה מה לנגב - וגם יוגורט מתובל.
ואופס... יצא המון.
יצא כל-כך הרבה שמרוב חדווה ומבלי לחשוב פעמיים, צילצלתי לאיטלקיה שלי והזמנתי אותה ואת הוריה שהגיעו ערב קודם מרומא, להצטרף לחגיגה. כשסגרתי, חשבתי לעצמי שרק משוגע או טמבל מזמין איטלקים אורגינליים לפיצות ולפוקאצ'ה אבל לא ממש היה לי זמן להתחבט בשאלה מי מהם זו אני והאמת היא שאחר-כך, כשהיה, זה כבר לא ממש שינה לי. הקטקט חגג לו בחצר שמאחור עם סעודה איטלקית שמחה ורועשת, קצת כדורגל ויין ועוגה, וזה כל מה שהיה חשוב.
פוקאצ'ת זיתים
בכדי לקבל מתכון בסיס, השמיטו את זיתי הקלמטה. ניתן להוסיף עשבי תיבול, תבלינים, גרעינים וזרעים. אם רוצים, ניתן להחליף מחצית מכמות הקמח לקמח מלא, אבל אז יש להוסיף עוד מים לפי הצורך. ניתן להכפיל את הכמות על מנת לקבל פוקאצ'ה גדולה ועבה. לאחר שיטוח הבצק לצורתו הסופית, ניתן להוסיף כיד הדמיון הטובה ירקות פרוסים דק ועשבי תיבול שונים, רק לא לשכוח זילוף של שמן זית ומעט מלח גס. כמובן שניתן להכין מראש ואף להקפיא ולחמם בעת הצורך.
חומרים לפוקאצ'ה בקוטר 24 ס"מ:
¾ כוס מים חמימים
כפית גדושה של שמרים יבשים
חצי כפית סוכר
3/4 כפית מלח
2 כוסות קמח לחם
רבע כוס שמן זית
חצי כוס זיתי קלמטה מגולענים
אופן ההכנה:
1. ממיסים את השמרים במים וסוכר (נכון, אין צורך להמיס שמרים יבשים, אבל אני אוהבת).
2. בפוד פרוססור עם להב מתכת, מערבבים קמח ומלח קלות. מוסיפים את הזיתים (אם רוצים חתיכות זיתים גדולות יותר, ניתן להוסיפם מיד לאחר שנוצר הבצק). תוך כדי פעולת המנוע, מזלפים דרך הפתח העליון את המים והשמרים ואחר כך את שמן הזית. מערבבים עד שנוצר בצק רך (אם ממש דביק, ניתן להוסיף טיפונת קמח) ונותנים למכשיר ללוש דקה נוספת. מוציאים את הבצק למשטח נקי ולשים מעט בידיים עד שמתקבל בצק חלק ויפה. מעבירים לקערה משומנת ומכסים.
3. מתפיחים במקום חמים כ-45 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו. הבצק מוכן כאשר לוחצים על מרכזו בעזרת האצבע והסימן השקוע נשאר ברור. מפזרים על קרש שכבה נדיבה של קמח סמולינה (או קמח רגיל) ופותחים את הבצק לעיגול לא אחיד של בערך 24 ס"מ. מטביעים את קצות אצבעות הידיים בבצק ליצירת שקעים ומזלפים מעל מעט שמן זית. מתבלים במעט מלח גס. מעבירים לתנור ואופים כ-10 דקות או עד שהפוקאצ'ה זהובה.
אפיה על אבן שמוט: תפקידה של האבן הוא להעלות את טמפרטורת התנור, לדאוג לפיזור הומוגני של החום ובעצם לנסות ולדמות את התנור הביתי שלנו לתנור אבן אמיתי. ומה אם אין? מלהיטים את התנור לחום המקסימלי שלו כעשרים דקות מראש ומחממים בתוכו תבנית רחבה. כשהבצק מוכן, מעבירים אותו על גבי נייר אפייה לתבנית ואופים עד להשחמה.
הילה קריב הגיעה לניו יורק בעקבות בן זוגה והחלה ללמוד ב-French Culinary Institute. בין היתר עבדה במקומות מוכרים ומובחרים כמו: Balthazar bakery ,Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery. כיום, חיה בברקלי שבקליפורניה והספיקה לעבוד גם במסעדת Chez Panisse המפורסמת.