עצמאית, לא בשטח

מסביבי, דגלים מתנוססים בעצב מכל עבר. בערב תישמע צפירה וערב יום הזיכרון יכנס בדומיה. למחרת בערב, הכל יתהפך. וככה, בפנייה חדה ומאני-דיפרסיבית, כמו בשני הימים הטעונים האלו שצורפו להם יחדיו, אני חושבת על זה שיום העצמאות, ההיבדלות, הוא היום הכי "ביחד" שיש במדינה הזו. יום ישראלי של מנגל ופיתות, של נפנופים, בשר וסלטים. יש התוהים איפה הם ינפנפו הפעם, ועם מי הם יחלקו את הסלטים, ואני תוהה איך לעשות את היום הזה יותר בריא, הרבה יותר מזין וכמובן, גם מקורי.

אפשר גם לעשות יום עצמאות בבית, או במרפסת, אם אין חלקת אדמה להניח עליה את המנגל. את סלטי המיונז והסלטים התעשייתים נזנח לטובת סלטים תוצרת בית, מירקות טריים ומחומרי גלם משובחים (סלט השורשים המפתיע שמתכונו יופיע בהמשך, הוא כזה ששורד נסיעות, אם אתם מתעקשים לנפנף בפארק).

כשזה מגיע לבשר, אין פשרות. לא מוצר קפוא ומעובד, אלא קציצות שאת הבלילה להן תערבבו בעצמכם. תכדררו קציצות עגולות ויפות, במו ידכם ושוב, בלי המהומה של גחלים, אש וריח נפנופים שמגיח מכל עבר (לא שזה לא כיף, אבל לא באמת חייבים). קציצות נפלאות שנאפות בתנור עם טחינה טרייה או גולמית עליהן.

ומה עם הפיתה? זו העגולה עם הכיס בפנים שתוכל להכיל את כל הטוב הזה?
אחת מפוביות המטבח שלי, שנפתרה בינתיים, היתה הכנת פיתות. התעקשתי שלא להתמודד איתה, עד שיום אחד הגעתי למבוי סתום, כשבסופר הקרוב לא היו פיתות, והמכונית שלנו בילתה לה במוסך. לא היה מנוס מלהתחיל ללוש במרץ.

לא רציתי פיתה שטוחה שכל מה שאפשר לעשות איתה זה לנגב חומוס או טחינה. רציתי אחת כזו עשירה בקמח מלא (ואם אפשר, גם קמח שיפון), שתתנפח וייפ?ע?ר בה כיס אוורירי שיוכל להכיל הרבה מכל טוב. בסוף מצאתי: המתכון המקורי שייך לסמדר זורע ברמק, שלימים שינה את פניו והתהדר בסוגי קמח בריאים ומזינים יותר. את טכניקת האפייה הנפלאה, שאפשרית בכל תנור ביתי אגב, וגם ללא אבן שמוט, למדתי ממנה. תודה!

הפיתות נפלאות כשהן חמות מהתנור (או מהטאבון - עוד יותר טוב). יש לעטוף אותן היטב במגבת, ואחרי שהן מצטננות להעביר לשקית אטומה. אם אתם לא אוכלים את כולן באותו היום, טמנו במקפיא. כשתרצו להפשיר, חממו תנור או טוסטר לחום של 160 מעלות, הרטיבו מעט את הפיתה ושלחו אותה לחימום. היא יוצאת כמו טרייה.

חומרים ל-20 פיתות:
600 גרם קמח מלא (מומלץ מנופה)
200 גרם קמח שיפון או קמח כוסמין
200 גרם קמח לבן
1 כף מלח
2 כפיות סוכר
18 גרם שמרים יבשים (כף וחצי)
1 כף שמן תירס
2 כפות שמן זית
3-3 ורבע כוסות מים פושרים

אופן ההכנה:
1. בקערת המיקסר מערבבים את סוגי הקמח, השמרים, הסוכר והמלח. מוסיפים בהדרגה את המים, תוך כדי לישה. כשמתהווה בצק, מוסיפים את השמנים וממשיכים ללוש עוד כ-10 דקות, עד שמתקבל בצק רך ולא דביק.

2. מעבירים לקערה רחבה, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה-שעה וחצי).

3. מחממים את התנור לחום הכי גבוה, לפחות 230 מעלות. מכניסים אבן שמוט לתחתית התנור. במידה ואין לכם אבן שכזו, שימו לב לטריק הבא: לוקחים את תבנית התנור, הופכים אותה ומכניסים למרכז התנור כדי שתתחמם היטב.

4. נותנים לבצק אגרוף נוק אאוט, על מנת להוציא את האוויר, ומעבירים למשטח מקומח קלות. מחלקים את הבצק ל-20 כדורים, מניחים על המשטח המקומח ומכסים במגבת.
מרדדים בעדינות כדור אחר כדור – לעיגול בקוטר של כ-14 ס"מ. מניחים כל חמישה עיגולי בצק מרודדים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, במרחקים שווים פחות או יותר, ומכסים במגבת. מתפיחים קלות במשך כ-15 דקות.

5. מעבירים בזהירות את נייר האפייה עם חמשת עיגולי הבצק לתבנית החמה שמחכה בתנור (זו מיומנות לא קשה, רק צריך להתאמן ולרכוש אמון בטכניקה. זהירות לא לקבל כוויה). הכי נוח – להוציא לרגע (בעזרת מגבת, כמובן) את התבנית החמה ולתת לנייר לגלוש אליה. מכניסים מיד לתנור ואופים כ-5-6 דקות. הפיתות, כצפוי, תופחות מאוד. אין צורך להפוך אותן. מוציאים מהר, ומכסים אותן במגבת יבשה ועבה כדי למנוע ייבוש. מצננים וטורפים!

שימו לב: חשוב להקפיד על חום תנור גבוה ולדאוג שבכל הכנסה של סיבוב נוסף, התנור הגיע לחום הנכון.

קציצות בקר אפויות בתבנית בתנור, עם טחינה.

חומרים:
500 גרם בקר טחון
1 בצל קצוץ דק
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק
מלח, פלפל
רבע כפית קינמון או אגוז מוסקט טחון (לא חובה)
2 שיני שום כתושות
חצי כוס טחינה דלילה מאוד או טחינה גולמית
אפשר גם: 2 עגבניות קלופות ובשלות חתוכות לקוביות קטנות

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל- 190 מעלות.
2. בקערה, מערבבים היטב את הבשר הטחון עם הבצל, השום, הפטרוזיליה והתבלינים.
יוצרים כדורים ומסדרים בתבנית חסינת חום.
3. יוצקים את הטחינה על הקציצות. אם רוצים לשדרג בעגבניות - מפזרים את העגבניות הקצוצות בתבנית על ומצידי הכדורים. אופים כ-35 דקות עד שהבשר משחים קלות והטחינה מבעבעת.

הסלט שורד בגבורה לילה במקרר. זה אפילו עושה לו טוב.

החומרים:
1 שורש פטרוזיליה קלוף
2 שורשי סלרי קלופים
4 גזרים קלופים
חצי כוס חמוציות

לתיבול:
חצי כף שמן שומשום
כף שמן זית
רבע כוס מיץ לימון
כף סילאן טבעי
קמצוץ מלח

אופן ההכנה:
1. מגרדים את ירקות השורש על פומפיה גסה או במעבד מזון.
2. מערבבים עם חומרי התיבול והחמוציות, טועמים ומתקנים תיבול.