בישול בארבע ידיים

הבוקר טוב

גיא ארבל, שף ואשף ארוחות בוקר, מגיע למטבח של דנה מלמד ועושה לה סיפתח עם אגז בנדיקט ופנקייק בננות

  • דנה מלמד
  • בנדיקט
דנה מלמד צילום: נמרוד סונדרס

גיא ארבל, 34, נשוי ואב לתאומות, שף ראשי של מסעדות בנדיקט

טוב לדעת (תוכן מקודם)

צעד תקדימי: החברה שנותנת למבוטחיה מענק כספי

על-ידי WE SURE חברה לביטוח
לכתבה המלאה
נמרוד סונדרס undefined

אמנם יום ההולדת שלי מתרחש רק בעוד יומיים, אבל יש כבר איזו תחושה חגיגית באוויר. מתלווה אליה לגיטימציה להרשות לעצמי כל מיני דברים שהם קצת יותר מפנקים מהרגיל. לא שיש לי איזו התנגדות לעינוגים מושחתים באופן כללי, אבל בשבוע היומולדת, אני מפרגנת אותם לעצמי קצת יותר מבדרך כלל. מבחינתי, אוכל מענג וסקסי, צריך להיות עתיר חלמונים וחמאה צהובה. אז מה יותר מתאים מארוחה מושחתת של גיא ארבל, שף מסעדת "בנדיקט" המופלאה?

נמרוד סונדרס undefined

תחקיר קצר העלה שגיא הוא אחד כזה שאוהב לבשל ולאכול אבל שונא את כל מה שקשור ביחסי ציבור ומצלמות. בשיחה הראשונה שלנו, הבטחתי לו שזה לא דומה לשום ראיון עיתונאי או תכנית טלוויזיה או כל הדברים האלה שהוא לא סובל. הסברתי לו שזאת חוויה ביתית ונינוחה, מסוג אחר. חוץ מזה, היה לי כל כך ברור שאהנה ושיהיה כיף לא נורמלי, שהרגשתי מספיק בטוחה להבטיח לו שיש סיכוי שהוא עלול להידבק באנרגיית ה-FUN שלי. לשמחתי, הוא השתכנע. אני חושבת שאפילו די מהר.

נמרוד סונדרס undefined

אני יודעת שהפסקה הזאת, שמספרת על ארגז האוצרות שלעתים מביאים האורחים, אולי חוזרת על עצמה. אבל תרשו לי להתלהב עוד פעם אחת. כי הפעם, מדובר באמת בדברים שגרמו לי אושר עילאי: 2 ליטר של חמאה צהובה, מלא ביצים טריות, גבינות עזים עם פסטו, המון שמנת מתוקה, בייקון, שיח של תרד טרי ויפה ועוד הפתעה משמחת במיוחד – קופסה של חלב מרוכז.

נמרוד סונדרס undefined

גיא הסתער על המטבח בשניה שנכנס. לא קפה, לא יין ולא שום סוג של בזבוז זמן. ניסינו, נמרוד הצלם ואני לגרור אותו לישיבת בוקר במרפסת אבל גיא הגאון, הסביר שיותר כיף לשבת במרפסת כשהאוויר מלא בניחוח בריוש חמאתי. זה נשמע משכנע, אז הכנו ביחד כדורי בצק בריוש. גיא הכין עיגולים חלקים ומושלמים ואני - מצ'וקמקים. אבל בתום האפייה כולם יצאו די זהים, אז אולי אני לא כזאת גרועה.

נמרוד סונדרס undefined

גיא, שגדל בירושלים, תמיד אהב אוכל. בבית ילדותו, שילובים של טוסט או קרואסון עם חלמון, גבינה צהובה ושינקן, היו מאכלי ילדים שגרתיים. אני לעומתו, גיליתי את התענוגות האלה בגיל הרבה יותר מאוחר, אם כי השלמתי את השנים האבודות די מהר. אפשר לומר שניתן היה להשלים את זה ביום אחד מרוכז. אחד, כמו היום הכולסטרולי הזה, למשל.

נמרוד סונדרס undefined

כשאנחנו מפרידים חלמונים (אחת הפעולות המענגות ביותר שקיימות במטבח בפרט ובעולם בכלל), הוא מספר לי מתי נולדה המנה המושלמת הזאת, אגז בנדיקט. בשנת 1894, נכנס סוכן וול סטריט למלון וולדורף, אסטוריה, במטרה להקל על הנגאובר מטורף. הוא הזמין טוסט חמאה עם ביצים עלומות, בייקון מטוגן ורוטב הולנדייז. המנה המרשימה מיד נכנסה לתפריט ועברה מאז כל מיני גיוונים ושדרוגים.

נמרוד סונדרס undefined

לקראת הצהריים ארוחת הבוקר המלכותית שלי מוכנה. הלומת עונג, אני מבקשת לתזמן את הקינוח המפנק שהובטח לי, לזמן הגעת הילדים מבתי הספר. ואכן, באופן די חריג, גם הילדים שלי שותפים הפעם לחגיגה ומגיעים כשהיא בשיאה. מה יותר משמח מארוחת פנקייק ובננות עם חלב מרוכז וקוקוס? רק דבר אחד – להתבונן בילדים המרוצים. אז בשמי ובשם הילדים (וגם בשם הילדים של השכנה) אני רוצה לומר תודה ענקית לשליח החמאה והחלמונים עלי אדמות, גיא ארבל.

"בנדיקט": בן יהודה 171, תל אביב. 5440345–03; וגם בשד' רוטשילד 29, תל אביב. 6868657–03.

נמרוד סונדרס undefined

בריוש

הקפידו שכל המצרכים יהיו קרים פרט לחמאה.

חומרים:
1 ק"ג קמח לבן
170 גרם סוכר
8 ביצים מס' 3
125 מ"ל מים
40 גרם שמרים יבשים
25 גרם מלח
170 גרם חמאה

אופן ההכנה:
1. מערבבים את המים וביצים בקערת מיקסר עם וו לישה.

2. מוסיפים קמח, שמרים וסוכר ומעבדים כ-5 דקות.

3. מוסיפים את המלח ומגבירים את מהירות המיקסר לבינונית עד התפתחות בצק רך ונעים.

4. מוסיפים את החמאה, כף אחרי כף, עד שכולה נבלעת בבצק והוא הופך מבריק ואלסטי.

5. מוציאים לקערה משומנת קלות ומכסים בניילון נצמד. משהים לילה במקרר או מתפיחים בחוץ עד להכפלת הנפח.

6. מסדרים בתבניות אישיות או אינגליש קייק ומניחים לבצק לתפוח עד להכפלת הנפח.

7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20-15 דקות.

נמרוד סונדרס undefined

תרד "פלורנטין"

חומרים:
1 ק"ג תרד
חצי ק"ג בצל חתוך לקוביות
40 גרם קמח
40 גרם חמאה
חצי ליטר שמנת מתוקה
קורט פלפל לבן
כף מלח
קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:
1. חולטים את התרד ומקררים במי קרח. סוחטים וקוצצים.

2. מאדים את הבצל בחמאה על אש נמוכה, עד לריכוך.

3. מוסיפים קמח ומטגנים מעט.

4. מוסיפים שמנת מתוקה, מתבלים ומצמצמים עד להסמכה קלה.

5. מורידים מהאש ומערבבים פנימה את התרד.

נמרוד סונדרס undefined

רוטב הולנדייז

את הרוטב יש להכין בסמוך לאכילת המנה ואין להחזיקו יותר משעתיים. להכנתו יש צורך בבאן מארי - אמבט מים חמים שיוצרים מסיר עם מים ומעליו קערת נירוסטה או סיר קטן יותר.

חומרים:
75 מ"ל סיידר תפוחים
25 מ"ל חומץ בן יין לבן
בצל שאלוט חתוך גס
450 גרם חמאה מומסת
6 חלמונים
10 מ"ל מיץ לימון
1 גרם פלפל שחור גרוס
5 גרם מלח
30 מ"ל מים קרים

אופן ההכנה:
1. מצמצמים במחבת את הסיידר, החומץ, השאלוט והפלפל.

2. מורידים מהאש, מוסיפים את המים ומסננים לקערת ערבוב.

3. מוסיפים את החלמונים לאט וטורפים היטב.

4. מעבירים את הקערה לבאן מארי ומקציפים ללא הרף במטרפה. חשוב לא לחמם יותר מדי.

5. מורידים מהאש ובאיטיות וזהירות מוסיפים את החמאה תוך כדי הקצפה מתמדת. אם הרוטב מסמיך מדי, אפשר להוסיף מים או מיץ לימון ולהמשיך להוסיף חמאה.

6. כשכל החמאה בפנים מוסיפים את יתרת מיץ הלימון ומלח.

ביצים עלומות

חומרים:
ביצים טריות ככל האפשר, רצוי שיהיו מקוררות
2 ליטר מים
10 מ"ל חומץ טבעי

אופן ההכנה:
1. ממלאים סיר נמוך במים ומוסיפים חומץ. מביאים לסף רתיחה ומנמיכים מעט את האש.

2. מערבבים את המים עם כף ויוצרים מעין מערבולת. תוך כדי ערבוב, שוברים ביצה לתוך צלוחית קטנה ושופכים אותה למים (בשלב הזה מפסיקים לערבב, כמובן).

3. לאחר כ-4 דקות יש להוציא את הביצה באמצעות כף מחוררת.

נמרוד סונדרס undefined

אגז בנדיקט: שלב ההרכבה

1. פורסים את הבריוש לפרוסות בעובי ס"מ וקולים אותן בטוסטר.

2. מורחים על כל פרוסה שכבה של תרד בשמנת. אם רוצים, אפשר להוסיף גם בייקון מטוגן ולהניח מעל. מניחים ביצה עלומה על כל פרוסה, יוצקים רוטב הולנדייז ומגישים.

נמרוד סונדרס undefined

פלפל קלוי במילוי גבינת עיזים ופסטו

חומרים:
8 פלפלים קלויים וקלופים

למילוי:
400 גרם גבינת עיזים (פרומעז או דומיה)
50 גרם פסטו

לקישוט:
עירית טרייה או אורגנו יבש

אופן ההכנה:
1. מכינים את המילוי: מערבבים היטב את הגבינה עם הפסטו.

2. מרפדים גומות של תבנית מאפינס מסיליקון או קעריות קטנות בשכבת פלפלים קלויים.

3. יוצרים כדורים בגודל פינג פונג מגבינת העיזים המתובלת ומניחים כדור בכל גומה. עוטפים את הכדורים בפלפל והופכים את התבנית, כדי לשחרר את הפלפלים.

4. מניחים את הפלפלים הממולאים על צלחת הגשה, מזלפים מעל מעט שמן זית ומפזרים קצת אורגנו יבש או עירית טריה קצוצה.

נמרוד סונדרס undefined

פנקייק בננות עם חלב מרוכז וקוקוס טחון

חומרים:
3 ביצים
375 מ"ל רוויון
190 מ"ל חלב
250 גרם קמח
95 גרם אבקת סוכר
10 גרם אבקת אפיה
10 גרם סודה לשתיה
2 גרם מלח
50 גרם חמאה מומסת
5 בננות חתוכות לפרוסות בעובי חצי ס"מ

לקישוט:
חלב מרוכז
קוקוס טחון

אופן ההכנה:
1. מנפים את כל המרכיבים היבשים ביחד בקערה ויוצרים במרכזה גומה.

2. בקערת נפרדת, מערבבים את הביצים והריוויון.

3. שופכים בהדרגה את תערובת הביצים והרוויון למרכז הגומה וטורפים מהחוץ כלפי פנים. מוסיפים את החמאה המומסת כאשר בערך 3/4 מהמרכיבים היבשים עורבבו עם הנוזלים. מערבבים רק עד להתמזגות החמאה בבלילה. אין לערבב יותר מדי! ניתן להשאיר מעט גושים.

4. מחממים מחבת על אש בינונית ומשמנים אותה במעט חמאה (עדיף מזוקקת) או מרגרינה.

5. רצוי להשתמש בפורמות (טבעות מתכת) לפנקייק, לשפוך מעט מהבלילה לפורמה ולהשקיע פרוסות בננות בתוך הבלילה. אם אין, פשוט יוצקים מצקת של בלילה למחבת בכל פעם.

6. כאשר מתחילות להיווצר בועות על הפנקייק יש להפוך אותו למספר דקות עד שהוא מוכן.

7. מגישים חם, עם חלב מרוכז מעל וקוקוס טחון.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully