פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ביבי קינג

      פרחי זעתר ובזיליקום, תאנים בצועות וקבב אחד שקוראים לו ביבי. עומר מילר מתארח אצל דנה מלמד

      עומר מילר, בן 30, שף מסעדת 'חדר האוכל' בתל אביב

      דנה מלמד מארחת את עומר מילר (דנה מאירזון)

      לפני כמה שנים, היה לי רעיון לטור חדש, שבו אתארח בכל פעם אצל שף אחר. היתה לי מן פנטזיה שכזאת, להכיר כל מיני שפים, לראות איך הם עובדים, ללמוד מהם ובעיקר, להבין מקרוב מי הם באמת, מחוץ לסרוויס. מצד שני, הייתי ביישנית מידי וחסרת ביטחון וזה נראה לי כמו משהו שגדול עליי בכמה מידות. בטח היו עוד כל מיני מחסומים מיותרים בדרך.

      כשהעליתי את הרעיון בפני העורכת שלי דאז, היא היתה מאד בעניין ומייד הציעה לצלם את זה בווידאו. כמובן שנבהלתי נורא מהרעיון, אבל כשהיא שלפה בהתראה קצרה, הזדמנות לראיין את עומר מילר במסעדה החדשה שפתח, "חדר האוכל", לא העזתי לסרב. בקול הכי בטוח שהצלחתי לגייס, הודעתי לה שאעשה זאת, ואפילו בקלילות.

      שיקרתי. ממש. בלילה שקדם לצילום הכתבה ההיא, לא נרדמתי מרוב סטרס. כשהגעתי ל"חדר האוכל" בבוקר, הבנתי שגם עומר ממש לא מת על הקונספט. סוג של "צרת רבים, חצי נחמה". בסופו של דבר, נאלצנו שנינו להתמודד עם זה בגבורה. היה בסדר, אבל אני הייתי נורא לחוצה ועומר, שמבחוץ נראה די קול, זרם עם זה איכשהו. אי אפשר לומר שנהנינו מהחוויה. הקול שלי רעד. דיברתי נורא מהר ועשיתי תנועות תזזיתיות. כשהתוצאה עלתה לאוויר, הייתי נבוכה לגמרי. כך הלך והתפוגג הרעיון של להיפגש עם שפים, בפורמט ההוא, בכל אופן. אם אתם קוראים שורות אלה עכשיו, סימן שמצאתי את הדרך לעשות את זה בכל זאת, בפורמט הרבה יותר ידידותי. עומר היה אחד האורחים הראשונים שהזמנתי לטור הזה. קבענו לבשל בארבע ידיים פעמים רבות, אבל תמיד איכשהו זה בוטל ברגע האחרון, או רגע לפני הרגע האחרון. עד עכשיו, כמובן.

      עגבניות שרי (דנה מאירזון)

      התפריט שקיבלתי מעומר ב-sms, יומיים לפני המפגש, התבסס על דגים (שאני אמורה לא ממש לאהוב, אבל מסתבר שאני כבר ממש כן. בכל אופן, את אלה שעומר הכין). הוא הופיע אצלי בדיוק בשעה שקבענו, עם כל מה שצריך כדי להרים ארוחה כיפית ומופלאה. מה שהכי ריגש אותי כשסידרנו את חומרי הגלם על השולחן, היא קופסת העשבים והפרחים שהגיעו מהאדנית הביתית הפרטית שלו. היו שם פרחי זעתר ובזיליקום תאילנדי ועוד כל מיני עשבים ריחניים שעשו לי שמחה בלב. בנוסף, היתה צנצנת נחמדה עם צימוקי זיתים, שעומר מכין בעצמו. בחיים לא טעמתי דבר כזה וזה היה נהדר. רק סינר הוא שכח להביא, וטוב שכך, כי מצאתי לנו שניים בדיוק אותו דבר וזה היה מעין טקס, ללבוש אותם לפני שמתחילים לעבוד.

      פרחי מאכל (דנה מאירזון)

      עומר בחר להתחיל עם קרפצ'יו שייטל. במקביל להכנתו, זרקנו כמה נתחים על המחבת פסים עם קצת שום ופטרוזיליה. ככה, שיהיה מה לנשנש עד המנה הראשונה. זה היה עונג צרוף לפתוח ככה את הבוקר. עומר עובד נורא יפה עם חומרי הגלם שלו. הוא מניח על הצלחת את הדברים בשיא הטבעיות. אין חיתוכים מדוייקים ועיצובים מפוארים, הכל מונח בסגנון חופשי ואפילו קצת פראי, אבל התוצאה נראית מסוגננת ומעוררת תיאבון.

      שייטל (דנה מאירזון)

      את התאנים למשל, אומר מבקש ממני "לבצוע". "לבצוע?" אני שואלת בפליאה, אף פעם לא בצעתי תאנים. מקסימום, חלה של יום שישי. אבל אני עושה מה הוא אומר וזה משתלב בצורה מושלמת עם העלים שמונחים על הצלחת באופן אקראי, צימוקי הזיתים והפרמזן. המנה מוכנה בדקות ספורות ועומר מאלתר לנו קוקטייל של עראק, תאנים ונענע.

      תאנה (דנה מאירזון)

      עכשיו ממש נעים לנו במרפסת. עומר אומר שכיף. אבל אני חושבת שכיף זה לא מספיק בשביל מה שזה ומבטיחה, עד סוף היום, למצוא מילה יותר ראויה כדי להגדיר את החוויה.
      עומר, כפי שזכרתי אותו, הוא סופר סופר רציני בעבודתו. מסור באופן טוטלי למה שהוא עושה, מדוייק, מוכשר וחרוץ בטירוף. כשאנחנו אוכלים, הוא מספר לי על המנה הבאה. כמובן שאני לא שומעת אף מילה ממה שהוא אומר, כי אני מרוגשת מידי מהאוכל.

      פילוט דגים (דנה מאירזון)
      עשבי תיבול (דנה מאירזון)
      תערובת קבב (דנה מאירזון)

      אנחנו חוזרים למטבח להכין את המנה הבאה, קבב בורי ובורגול. עומר רוצה לשמוע ברקע את המלך, זוהר ארגוב. זה קצת מפתיע אותי אבל ברור שאני זורמת עם זה. הוא מכין את התערובת לקבבים, המכונים "בי.בי", שזה בורי ובורגול, ועליי הוא פוקד: "תפעילי מחבת". יש שפה כזאת, מתובלת בקצת קללות (או הרבה), של טבחים בסרוויס, שכבר הספקתי לשכוח. אבל אני מבינה מה זה אומר "להפעיל מחבת" והמשימה שלי היא לצרוב את הקבבים. זה נראה פשוט אבל זה לא מצליח לי, כי הם מאד עדינים, הקבבים האלה. עומר דווקא מאד רך איתי ואומר שזה סבבה לגמרי.

      עומר מילר (דנה מאירזון)

      עומר, כולה בן 30, מאד יסודי ומדוייק. הוא גם אלוף בכתיבת מתכונים, שזו משימה לא פשוטה בעליל. אחרי הספר שהוציא, הוא כבר ממש יודע לכמת את המרכיבים ולהפוך כל מנה למתכון כתוב ונהיר. המנות שלו נראות על הצלחת כמו ערוגה אביבית וצבעונית. הקבבים נחים על היוגורט המתובל והכל מקושט בעלים מגוונים ועיגולי צנונית זעירים. המראה ממש מלבב והטעם, הו הטעם. זה הרגע שאני מוצאת את המילה המתאימה לתאר את החוויה - אושר. זאת המילה. ללא ספק. אחר כך מגיעה מנת דג נוספת, "קפרזה של דניס". עומר יוצר אותה בשתי שניות בערך. זה שוב נראה כמו ציור. על רגע ירוק של פסטו מנענע ובזיליקום, מונחות עגבניות שרי בשני גוונים שונים, פטה כבשים שהביא עימו ועלים קטנים ונהדרים.

      פירות מקורמלים בשמפניה על מסקרפונה וניל (דנה מאירזון)

      המנה האחרונה שהוא שולף, היא דווקא אסיאתית. זה מפתיע, כי עומר מאד מזוהה עם מטבח ישראלי, שזה גם שמו של הספר שלו. על קינוח לא חשבנו מראש, אבל יש במקרר מסקרפונה שנשארה משבועות וכמה פירות. עומר מרוקן מקל וניל לתוך המסקרפונה ואני בינתיים מקרמלת לנו כמה פירות קיץ. בזמן שהם מתקרמלים, עומר מפנק אותם בקצת שמפניה, כי גם להם מגיע קצת להשתכר על הבוקר.

      לקראת הצהריים, הוא חייב לחזור לשגרת הסרוויס שלו. אני עדיין הלומת אושר מהארוחה היפה הזאת ומגלה שדגים זה דבר נפלא ושממש כיף לבשל עם חברים.

      קרפצ'יו שייטל (דנה מאירזון)

      קרפצ'יו שייטל, צימוקי זיתים ופקורינו

      נתח מושלם לקרפצ'יו. התיבול קצת שונה מהקלאסי אבל נותן טאץ' מאד ישראלי ומיוחד

      החומרים:
      200 גרם שייטל טרי (לא מיושן)
      10 צימוקי זיתים (או זיתי טאסוס)
      10 עלי אורגנו
      חצי פלפל אדום חריף פרוס לטבעות דקות
      מעט גבינת פקורינו מגוררת
      שמן זית
      מיץ לימון
      מלח גס ופלפל שחור

      אופן ההכנה:
      פורסים בעזרת סכין חדה את הבשר דק ככל האפשר. מפזרים את כל החומרים ומתבלים בנדיבות עם מלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון.

      סלט קפרזה עם דניס (דנה מאירזון)

      "קפרזה" של דניס, פטה כבשים ופרחי זעתר

      הגרסה שלי לסלט האיטלקי המפורסם: במקום בזיליקום - זעתר, במקום מוצרלה - פטה כבשים. הוספתי דניס ואת עלי הבזיליקום הפכתי לקרם עדין. במסעדה המנה הזו מוגשת עם שרימפס וקלמרי.

      החומרים:
      כוס עלי נענע
      כוס עלי בזיליקום
      10 עגבניות שרי
      כפית צנוברים קלויים
      5 זיתי קלמטה
      כף גדושה של פטה כבשים
      1 פילה דניס ללא עצמות, פרוס לשלושה נתחים
      פרחי זעתר (אם יש) או עלים של זעתר, אורגנו או בזיליקום
      שמן זית
      מיץ לימון
      מלח ופלפל

      אופן ההכנה:
      1. טוחנים בבלנדר את עלי הנענע והבזיליקום ומוסיפים מעט שמן זית לקבלת מרקם משחתי. ממליחים.

      2. מורחים את הקרם על צלחת הגשה. חוצים את עגבניות השרי ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל. מסדרים אותן על הקרם הירוק עם הזרעים כלפי מעלה. מפזרים זיתים, צנוברים וגבינת פטה כבשים.

      3. חורכים את הדג במחבת עם מעט שמן זית, על הצד של העור. הופכים, צורבים כחצי דקה ומסדרים אותו על הסלט. מפזרים את פרחי הזעתר ומגישים מיד.

      סלט עוף וטחינה אסיאתי (דנה מאירזון)

      סלט עוף ברוטב טחינה וסויה

      סלט אסיאתי בסגנון ים תיכוני: במקום חמאת בוטנים, יש לנו "חמאת שומשום" עשויה מטחינה. שילוב נהדר שמשתדך מצויין לסלט.

      החומרים:
      150 גרם חזה עוף, פרוס לרצועות
      כוס כרוב סגול ולבן, קצוצים דק
      10 יח' שעועית ירוקה פרוסה דק
      חצי בצל סגול פרוס
      1 פלפל אדום חריף פרוס לטבעות
      1 גזר פרוס לרצעות דקות
      10 עלי נענע
      10 עלי כוסברה
      3 גבעולי בצל ירוק, פרוסים לטבעות אלכסוניות
      כף שומשום קלוי

      לרוטב:
      3 כפות טחינה גולמית
      6 כפות מיץ לימון
      6 כפות סויה בהירה
      כף דבש או מי סוכר
      כפית פלפל שאטה גרוס
      חצי כפית ג'ינג'ר קצוץ דק מאד
      מים לפי הצורך

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב.

      2. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלט, למעט העוף.

      3. חורכים את העוף במחבת טפלון ומעבירים לקערת הסלט. מתבלים ברוטב ומגישים מיד.

      קבב בורגול ובורי (דנה מאירזון)

      קבב BB

      קבב דג נפלא שאפשר להכין אותו גם במחבת וגם בגריל. מנת הקיץ הכי פופולרית במסעדה.

      החומרים:
      200 גרם פילה בורי נקי מעור ועצמות, קצוץ לקוביות קטנות
      3 כפות בורגול גס אחרי השרייה
      1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
      חצי כפית בורגול
      3 כפות בצל ירוק פרוס לטבעות
      כף בצל סגול קצוץ
      כפית גרידת לימון
      20 עלי נענע קצוצים
      10 עלי כוסברה קצוצים
      ביצה
      2 שיני שום כתושות

      לרוטב:
      5 כפות יוגורט עדין או שמנת חמוצה
      כף בצל ירוק, פרוס לטבעות דקות
      כף עלי נענע קצוצים
      כף שמן זית

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את כל מצרכי הקבב ויוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג.

      2. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב.

      3. צורבים את קציצות הדג במחבת ומעבירים לצלחת עם הרוטב.

      פירות מקורמלים בשמפניה על מסקרפונה וניל (דנה מאירזון)

      פירות מקורמלים בשמפניה על קרם מסקרפונה

      החומרים:
      250 גרם מסקרפונה
      2 כפות חלב
      תוכן של מקל וניל
      2 כפות אבקת סוכר
      2 נקטרינות חתוכות לפלחים
      2 שזיפים חתוכים לפלחים
      2 אפרסקים חתוכים לפלחים
      2-3 כפות סוכר
      חצי כוס שמפניה
      קליפת לימון מגוררת
      כפית חמאה

      אופן ההכנה:
      1. מכינים קרם מסקרפונה: מערבבים מסקרפונה, וניל, חלב וסוכר.
      2. ממיסים חמאה במחבת, ומוסיפים לה את הסוכר וקליפת הלימון. כשהסוכר נמס והופך לקרמל, מוסיפים את הפירות והשמפניה. מקפיצים קלות במשך 2 דקות ומסירים מהאש.
      3. להגשה: מורחים תחתית של צלחת עמוקה בקרם מסקרפונה (כמו חומוס) ועליו מניחים את הפירות המקורמלים.

      דנה מלמד מארחת את עומר מילר (דנה מאירזון)