וינס מוסטר, אמן שרקוטרי יליד שוויץ עם אהבה לבשרים מטפטפים, מעושנים, מתובלים וארוזים במעי, היה זה שככל הנראה הצית טרנד סוחף שכולו נקניקים ונקניקיות מתוצרת עצמית, כשפתח לפני כשנתיים את מסעדת 'השרקוטרי' בשוק הפשפשים ביפו. גם לפניו היו מי שהכינו את הדבר האמיתי (יועזר בר יין, למשל), אבל כנראה שהיה צורך בהתמחות ממוקדת בשביל לייצר גל של צריכת נקניקיות ועשייה תואמת. בשנתיים האחרונות החלו לצוץ בתל אביב עוד ועוד נקניקיות בוטיק, מוכנות להתארח בלחמניה או בצלחת עם כרוב כבוש, חרדל דיז'ון ובירה, כמובן.
הרשימה ההולכת ומתארכת כוללת בין היתר את 'פרנק' של המוזיקאי ומהנדס המזון זאב טנא על צמד סניפיו, שמציע נקניקיות על פי מתכונים גרמניים מקוריים כמו נקניקיית הברטוורשט הבווארית; מסעדניית 'לה מיזון', שמתמחה בנקניקים ונקניקיות במסורת צרפתית קלאסית מחבל ליון; ו'פורטר אנד סאנס' מרחוב הארבעה, שם מגישים שלושה סוגי נקניקיות מתוצרת המקום. גם השף דניאל זך מ'כרמלה בנחלה' הצטרף למגמה ובביר גארדן (גינת בירה במסורת גרמנית) של המסעדה הוא מציע נקניקיות בעבודת יד המוגשות בתוך פרצעל (פרצעל-דוג).
ועכשיו, גם אנשי 'זופה' מיישרים קו. עפר אלמליח (27) וקובי בנדלק (33) מחזיקים במרקייה הקטנה במרכז העיר כבר שלוש שנים. בכל חורף החלל הקטן מתמלא באדי המרקים היומיים מתוך מבחר של כחמישים סוגי מרקים. בקיץ החלל הפך שמו ל'באו' ומכר מבחר של דים סאם (כופתאות אסיאתיות). הקיץ הזה נצבע החלל של זופה בצבעי ירוק וצהוב רכים, ונפתח מחדש בשם "זופה דוגז" לאחר תחקיר וניסויים לא מעטים שערכו השניים. בכל יום יעמדו למכירה 5-6 סוגים של נקניקיות מתוצרת עצמית מתוך מבחר של כשלושים סוגים. אלמליח מסביר שבמהלך התחקיר הם גילו שנקניקיות ביצור תעשייתי ברובן הגדול אינן ממולאות במעי ממקור חי, אלא ממקור סינתטי. "זה חומר אכיל שאינו רעיל, אך אינו מתעכל", הוא אומר.
"אנחנו מאד אוטודידקטים ונקניקיות הן משהו ששנינו רצינו לעשות מתוך רשימה ארוכה של פנטזיות", הוא מסביר את זניחת הכופתאות האסיאתיות. "את הדים סאם החלטנו להפסיק בשנה שעברה ובחרנו משהו אקלקטי. בדומה למרקים או דים סאם, גם נקניקיות מאפשרות מרחב של עשייה ויצירה. בגלל שבחרנו לא לעבוד עם מתכונים מסורתיים כמו צ'וריסוס, מרגז או פרנקפורטר, אנחנו יכולים לפרוץ גבולות ולהעז".
נקניקיות החזיר שלהם, למשל, מגיעות בגרסה אחת עם קארי וכוסברה ובגרסה אחרת עם פרמזן וגאודה, כמון וזרעי שומר. נקניקיות הטלה מתובלות בצימוקים ובהרט, או בפיקורינו ורוקט, ואת בשר העגל הם דחסו עם חצילים וקינואה. יש גם נקניקיית ברווז עם תפוזים ועשבי תיבול, נקניקיית עוף מועשרת בגבינה כחולה ואפילו משה בתיבה, למי שבכל זאת מתקשה לשחרר את שנות השמונים. כולן מוגשות עם חרדל בטעמים שונים, רטבים מתחלפים וכרוב כבוש מתוצרת עצמית. המחיר: נקניקיה בלחמניה עם תוספת - 19 שקלים, שתי נקניקיות בלחמניה 26 שקלים. ארוחה עסקית הכוללת שתי נקניקיות בלחמניה ושתייה (יש לימונדת תבלינים ותה ירוק, מתוצרת עצמית) עולה כאן 32 שקלים.
ZuppaDogz. אבן גבירול 138, תל אביב. 03-6020291
שעות פתיחה: א'-ד' 12:00-24:00, חמישי-שבת 12:00-24:00
ביי באו
רותי שטיינברג
23.6.2010 / 18:18