הכל התחיל לפני כמה שבועות, בהפוגה של שבוע מהרוטינה של חיי. מצאתי את עצמי על אי קטן ומקסים ביוון, עם זוג חברים ותינוק. במקום בו שהינו היה מטבח מאובזר, ולנו נשאר לעשות קניות, ולבשל כמובן. אוכל פשוט, לא מתחכם עם חומרי גלם משובחים וכמובן, שמן זית מלוא הבקבוק. יום לפני שהיינו צריכים לדחוס את מיטלטלנו חזרה למזוודה ואת עצמנו למטוס, הצצתי במקרר, בתקווה שאקבל "השראת שאריות". כלומר, אהפוך את כל מה שנשאר למנה אכילה, ואם אפשר גם משובחת. כך שאריות של פסטה, גבינת פטה וביצים הפכו להיות מאפה א-לה קוגל יווני, וכך ניסיתי להנדס משאריות הפירות, איזשהו קינוח כלבבי.
פירות בשלים פותחים בפניי תמיד שלל רעיונות. הבסיס היה לי ברור: אצל?ה אותם במחבת. ואז נשארה רק שאלה קטנה לפתור מה ואיך. קרמבל פירות כמובן! עמד בפני אתגר לא קטן: וכי איך אהנדס קראמבל פירות טעים ללא חמאה? ואיך אצלה את הפירות במחבת כמו שעלו בדמיוני?
אני מתה על אתגרים (פשוטים) במטבח. זה גורם לי להיות יצירתית, ובמקרה הזה, אפילו עוד יותר בריאות-פרינדלי. מבט חפוז לעבר השיש והתשובה היתה ברורה. שמן זית! שמן לא חסר לנו במטבח הקטן. במקום בחמאה צליתי את הפירות במחבת עם מעט סוכר ומים שהפכו לקרמל עדין. את ערימת הפירורים הכנתי מקמח, סוכר וכמובן, שמן זית.
הניסוי הוגדר כהצלחה מסחררת. שמן הזית מוסיף טעם עדין (ולפעמים אף קצת ניגודי לטעם העז של הפירות הצלויים, או כל מתוק אחר שמשדכים לו). אני מעדיפה אותו על הטעם הכבד והקרמי שהחמאה נותנת. וגם, כשמסבים את החמאה בשמן זית יכול ליהנות מהמתוק המשובח הזה גם מי ששומר כשרות ומי שאינו אוכל מוצרי חלב מטעמי בריאות או אידיאולוגיה.
חוץ מזה, שההסבה הזו מפחיתה משמעותית את רגשות האשמה מזלילת המתוקים. בבת אחת, קיבל הקראמבל חיזוק מהאגף הבריאותי: שמן הזית ידוע כמאזן את רמת לחץ הדם והכולסטרול. הוא עשיר בוויטמין E ומכאן שהוא מסייע לחידוש תאי עור ולחיזוק הציפורניים והשיער.
איכות שמן הזית נקבעת על פי החומציות ביחס הפוך: ככל שהיא נמוכה יותר, כך איכות השמן גבוהה יותר. לכן, העדיפו לצרוך שמן זית מכבישה קרה (שמן שנכבש בחום מאבד מאיכותו וטעמו נפגם), שמרו אותו במקום חשוך יחסית והקפידו לצרוך עד שנה מיום הכבישה. במקרה של קינוחים, מומלץ להשתמש בשמן זית בעל טעם עדין, כך שטעמו לא ישתלט על המעדן.
קראמבל פירות
כל היופי בקינוח הזה הוא שאפשר להשתמש במה שיש. ועוד יותר טוב, לתת לפירות בשלים חיים חדשים שנייה לפני שאתם משליכים אותם ובוכים על הבזבוז. תפוח, שזיף, משמש, נקטרינה ואפילו ענבים ובננות כולם יעשו לכם שמח בצלחת וטוב על הלב.
החומרים:
2 תפוחים, קלופים, נקיים מהליבה וחתוכים לשמיניות
אגס, קלוף, נקי מהליבה וחתוך לשמיניות
בננה, קלופה וחתוכה לפרוסות עבות
מיץ מחצי לימון + קליפת לימון מגוררת
כף סוכר
3 כפות מים
לפירורים (קראמבל):
1.5 כוסות קמח
חצי כוס שמן זית
3-4 כפות סוכר
קינמון (מומלץ, לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מחממים היטב מחבת רחבה. מוסיפים את הסוכר והמים ומחכים בסבלנות. ברגע שהסוכר נמס ומתחיל לשנות את צבעו, מוסיפים בזהירות את הפירות החתוכים. נותנים לפירות להצרב ולקבל צבע יפה ואחרי כדקה, מערבבים בזהירות. נותנים לפירות "לעבוד", ומידי פעם מערבבים. אחרי כ-5-7 דקות מחלישים את הלהבה וסוגרים עם מכסה לכמה דקות. אם יש במחבת מספיק נוזלים, אין צורך לסגור אותה. מצננים.
2. מכינים את הקראמבל: מערבבים בקערה קמח וסוכר ומוסיפים את השמן בהזלפה איטית תוך כדי ערבוב. במידה והפירורים דקים מידי לטעמכם, הוסיפו עוד מעט שמן, עד למרקם הרצוי.
3. מרכיבים: מחממים תנור ל-200 מעלות. בינתיים, מניחים את הפירות בתבנית חסינת חום ועליהם את הפירורים (במקרה שלנו אפילו תבנית לא היתה, אז פשוט הנחתי את ערימת הפירות בניר כסף שהוסב ל"קערה"). אופים כ-10 דקות עד שהפירורים זהובים. אוכלים חם, פושר או קר.
עלי פילו במלית תפוחי עץ
מה שנכון למתכון שלמעלה, נכון גם פה. אין בעיה להשתולל ולשדרג עם מגוון של פירות. כל מה שצריך זה להקפיץ אותם קצת במחבת (ואפילו ללא טיפת שומן), לסדר על דפי פילו, ולגלגל בכל דרך שנראית לכם מתאימה.
החומרים ל-20 מאפים אישיים:
6 תפו"ע מסוג גרנד קלופים ופרוסים
כ-2 כפות סוכר
5 כפות מים או 3 כפות מים + 2 כפות מיץ לימון
קינמון לפי הטעם
דפי פילו
לקישוט:
חופן שקדים טחונים או פיסטוקים קצוצים דק
כרבע כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. מכינים מלית תפוחי עץ (אפשר להכין מראש. נשמר יופי במקרר כמה ימים): מחממים היטב מחבת רחבה, מוסיפים את הסוכר ואת המים ומחכים קצת בסבלנות. ברגע שהסוכר נמס ומתחיל לשנות את צבעו, מוסיפים בזהירות את פרוסות התפוחים. נותנים להן להיצרב ולקבל צבע יפה ואחרי כ-30 שניות, מערבבים בזהירות ונותנים להן להתקרמל. מידי פעם מערבבים. אחרי כ-5-7 דקות מחלישים את הלהבה ומכסים לכמה דקות. שימו לב אל תזניחו את המחבת והתפוחים, הכל תלוי בעוצמת הלהבה שיש ברשותכם. יש לשים לב שהתפוחים לא ישרפו אלא יצלו ויקבלו צבע שחום-קרמלי. מוסיפים את הקינמון ומערבבים בעדינות. התפוחים צריכים לקבל צבע ענברי ומרקם רך אך לא סמרטוטי. מצננים.
2. ממלאים: על משטח יבש פורסים דף פילו בזהירות. בינתיים מכסים במגבת את שאר דפי הפילו, שלא יתייבשו. בעזרת מברשת, מברישים בעדינות את העלים. מניחים מעל דף פילו נוסף ומברישים גם אותו.
3. חותכים בזהירות את דפי הפילו לחצי, לרוחב, ואז חותרים כל חצי ל-3 חלקים, לרוחב.
4. מניחים כף מהמלית בחלק הרוחבי התחתון של מלבן הפילו, משאירים מעט שוליים, מקפלים את הדפנות פנימה ומגלגלים, עד שמתקבל סיגר.
5. מברישים בשמן ומניחים בתבנית עם נייר אפייה. אם לא מכינים מיד, יש לעטוף היטב עם ניילון נצמד ולשמור בקירור.
6. מחממים תנור ל-190 מעלות. בינתיים, זורים על הסיגרים שקדים טחונים. כשהתנור חם, מכניסים אותם ל-17 דקות אפייה.
7. מגישים עם מעט אבקת סוכר מעל, גלידה צוננת, רוטב וניל או ככה סתם.