מלא במקומות הנכונים

אנו נוטים לחשוב על דעות קדומות כעסק בעייתי בעיקר בכל הנוגע לחיינו בחברה האנושית, אך כדאי לדעת שהן עלולות לסכן אותנו גם במטבח. כבר מהפעם הראשונה בה שמעתי על ספרה של מיכל לוי-אלחלל, "הממולאים שלי", התחלתי לתכנן כיצד תיראה הביקורת. שיערתי שאכתוב על הבעייתיות שבספרים המתמחים רק בסוג אחד של מאכלים (בין אם גלידה, פשטידות או מרקים קרים), ואצחק על הפרובינציאליות של הפלפל הממולא שמעולם לא נתפס בעיניי כמאכל ששווה את הטרחה שבהכנתו.
מי שעוקב אחר הביקורות שלי, יודע כי בית הוריי מעולם לא כלל מאכלי עדות מגוונים. המשפחה הגדולה שברחה מגרמניה ופולין לא אספה בדרכה מתכוני מאכלים אקזוטיים, שלא לדבר על גביש סוכר. מכאן אפשר להסיק שרק בגיל מאוחר יחסית נחשפתי לעולם הממולאים. להפתעתי, אגב, חיבבתי אותו מהפעם הראשונה. אמנם פלפל רכרוכי וממולא בבשר אינו כוס הקפה שלי, אך תחתיות ארטישוק ממולאות בשר בקר בשוק מחנה יהודה הן לא פחות ממעדן מלכים בעיניי.

אך המחשבה על ספר בישול שלם המוקדש לממולאים? רק שמו הצליח לגרום לי לקטר לכל מי שהסכים לשמוע, שארוחת שישי הקרובה תכלול מלוא הסיר ממולאים ולדרוש שאם כבר ממולאים, כדאי גם להתחיל לקרוא לי "ציונה". גם כריכתו של הספר (הכוללת תמונה של פלפלים דחוסים אורז) לא הצליחה להכין אותי להפתעה שהתגלתה בתוכו – ספר נפלא שכל קשר בינו ובין דעתי הקדומה מקרי בהחלט.

אם בדעות קדומות עסקינן, לפני שנדבר על התוכן כדאי להחמיא לכל העוסקים בצד החיצוני של הספר: מדובר באחד מספרי הבישול היפים שנתקלתי בהם. העיצוב של טליה בר עושה שימוש לא פחות ממבריק בצילומיו של דני לרנר, ומצליח להעלות ריר בקלות מפתיעה. למרבית מתכוני הספר, שכתובים בכתב ברור ונוח, התלווה תצלום של התוצאה הסופית או של אחד משלבי ההכנה בדרך אליהם. לחלק מהמתכונים המסובכים התלוו כמה תמונות – דבר שהקל על ההבנה כיצד הם אמורים להיבנות ולהסתדר רגע לפני שמגישים אותם לאורחים.

בהקדמה קצרה וחביבה, מתארת השף לוי-אלחלל את מחקר הממולאים שערכה במהלך הכתיבה בשנתיים האחרונות. הקדמה זו מבהירה שממולא הוא רק תואר, ולא שם העצם. על פי הכותבת, ממולא הוא "כל מתכון שיש בו מילוי מכל סוג שהוא, כאשר המעטפת היא מגוונת, מעבר לאסוציאציה הראשונית של כל אחד". זו ההבטחה עמה נפתח הספר, ואותה הוא מקיים במלואה.

168 עמודי הספר, הצבעוניים והיפים, מחולקים לתשעה פרקים (על אף שבתוכן העניינים הם מוצגים כשמונה): מתכוני בסיס, מנות ראשונות, מנות עיקריות צמחוניות, דגים, בשר, תוספות, קיצורי דרך וממולאים מתוקים. כל אחד מהפרקים גדוש במתכונים אשר מצליחים להגדיר מחדש את הדרך בה חשבתם עד היום על המאכל המוכר.

בשל ההתרגשות מהפרק "מנות עיקריות צמחוניות", שעשוי לגאול מייסוריו את כל מי שאירח צמחונים ולא חשב שסלט זה אוכל, החלטתי לבשל הפעם לידידתי לוחכת העשבים. יחד בחרנו להכין פטריות ממולאות בפסטו (עמוד 16), קנלוני ממולאים ברוטב בשמל וכרובית (64) וטארט תפוחים קלאסי (142) שמתבסס על בצק פריך מתוק (10). הידידה העירה כי עורכי הספר התבלבלו קלות והכניסו את המתכון ל"טורטיה ממולאת בסלמון מעושן, גבינת שמנת ואבוקדו" דווקא לפרק הצמחוני ולא לפרק הדגים. פאשלה.

הפטריות הממולאות היו מצוינות, וכללו טוויסט חביב אשר עושה שימוש ברגליהן בפסטו שממלא אותן (במקום להיזרק לפח הקרוב או לשמש לרוטב פטריות לעניים). הקנלוני היו נפלאים, אם כי לא התאימו לגמרי לקנלוני הזמינים שאינם מצריכים בישול (במכון נכתב כי יש לבשל את גלילי הפסטה היבשה על פי ההוראות שעל הקופסה, אך אלה לא קיימות במרבית הסוגים הנמכרים בסופר).

טארט התפוחים הקלאסי היה מוצלח אף הוא (וחנך תבנית חדשה, ראה "פינת הכלי"), והתחסל במהירות שיא. כפי שנכתב כאן לפני כשבועיים, אין כמו למצוא מתכון טוב לקלאסיקה אמיתית, ומתכון זה עונה על כל הדרישות בנושא. כדי לא להזניח גם את הקרניבורים בינינו, הוכנו גלילות בקר ממולאות בבשר טחון ובזיליקום (96), שהיו לא רעות בכלל. לצערי, בשל זמן הבישול הכתוב במתכון הן יצאו מעט אובר-מבושלות, אך טעמן העשיר פיצה על המרקם המעט קשה וסחט מחאות מכל יושבי השולחן.

על אף הדעות הקדומות הבעייתיות, ספרה של לוי-אלחלל פשוט מצוין, ומוכיח עד כמה השם יכול לעשות את כל ההבדל. מדובר בספר מקיף ומלא במתכונים טובים מאד, שיכולים להעשיר בצורה ניכרת את המבטח הביתי. בשילוב עם כתב קריא ומסודר, הוראות ברורות, צילומים נהדרים ומעוררי תאבון ומחיר סביר לכל הדעות – מדובר בפוטנציאל לספר שחובה שיהיה בכל בית. ולכל מי שדואג: כן, יש גם מתכון לפלפלים ממולאים באורז ובשר.

"הממולאים שלי", כנרת הוצאה לאור. 89 שקלים.

דרגת קושי: קל-בינוני פלוס
למהדרין: כשר עם מילוט (ניתנת אפשרות להחליף חמאה במחמאה במתכוני הבשר)
מזכיר את: האוכל הטעים והמושך שתמיד רציתם בבית
הכי רחוק מ: הממולאים בסיר של השכנים
בשלוש מילים: מלא כל טוב

החומרים ל-24 יחידות:
חצי ק”ג פטריות שמפיניון
כוס עלי בזיליקום טריים
כוס שמן זית
רבע כוס (כ-50 גרם) גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת
100 גרם צנוברים
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום גבוה (190 מעלות) ומשמנים תבנית אפייה. מסירים מהפטריות את ה”רגל” ושומרים בצד.

2. שמים בקערת מעבד מזון עם להב המתכת את יתר המרכיבים וקוצצים לממרח אחיד (אם הממרח מוצק מדי, מוסיפים עוד 2-1 כפות שמן זית). מוסיפים לקערה גם את רגלי הפטריות וקוצצים שנית, כחצי דקה, לתערובת אחידה. טועמים ומתבלים במלח ובפלפל.

3. ממלאים את כובעי הפטריות בכפית גדושה מהמלית ומניחים בתבנית. אופים 10-8 דקות, עד שהמלית מזהיבה. מגישים חם.

יש להצטייד מראש בחוט קשירה.

החומרים ל-6 מנות:
למלית:
רבע כוס עלי בזיליקום טריים
2 שיני שום קלופות
3 כפות שמן זית
300 גרם בשר בקר טחון
1 חלמון
מלח ופלפל שחור

לגלילות:
700 גרם חזה בקר (מומלץ נתח שייטל או פילה מדומה), חתוך לשניצלים דקים

לרוטב:
2 כפות שמן זית
3 יחידות שומר חתוכות ל-6 פלחים כל אחת (מחוץ לעונת השומר אפשר להשתמש ב-3 יחידות לפת קלופות וחתוכות ל-6 פלחים כל אחת)
1 כוס יין אדום

אופן ההכנה:
1. מלית: שמים את הבזיליקום, השום והשמן במעבד מזון ומעבדים לממרח אחיד. מערבבים בקערה בינונית את הבשר, החלמון וממרח הבזיליקום ומתבלים במלח ובפלפל.

2. גלילות: שמים נתח בשר על משטח עבודה ומצפים בשכבה אחידה של המלית. מגלגלים בעדינות לגלילה וקושרים בחוט קשירה כדי לשמור על צורת הגלילה. חוזרים על הפעולה עם יתר נתחי הבשר והמלית.

3. בישול: מחממים את השמן במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מטגנים את הגלילות כ-3 דקות מכל צד, או עד שהן מזהיבות היטב. מוסיפים למחבת את היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים את פלחי השומר וכוס מים ומתבלים במלח ובפלפל. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה ללא מכסה. מגישים חם, עם הרוטב ופלחי השומר.

כפי שעם הדגים בא הריח, כך עם האהבה לבישול מגיעה גם אהבה בלתי נדלית לגאדג'טים הקשורים אליו. לשמחתי, התקבל במטבחי צעצוע חדש: תבנית אפייה המחליפה את צבעיה בעת חימום וקירור. תבנית Thermomagic, פרי פיתוחה של Guardini האיטלקית (שיווק בארץ: חברת 'קאסה איטליאנה'), משנה את הופעתה החיצונית בסביבות 60 מעלות (במקום גלים חומים מופיע על התבנית הכיתוב "חם" בשפות שונות), ואמורה להתריע על ידי כך על סכנת כוויה.
בעוד שתבניות טובות הן דבר חשוב במטבח, ספק אם התבניות הללו יעניקו לכם שינוי של ממש בהרגלי הבישול. אולי מדובר בטריק חביב, אך אין ערך מוסף של ממש בהתרעה על כך שטמפרטורת התבנית שונה כעת מ-60 מעלות צלזיוס, שכן עדיין מדובר בטמפרטורה גבוהה למדי. איכות התבנית, ללא כל קשר לצבעה החיצוני, טובה מאד. טארט התפוחים שהוכן בה היה טעים, נאפה בצורה טובה, והשתחרר בקלות כפי שנדרש מציפוי בלתי-דביק.

את התבניות, המגיעות בסדרת גדלים, ניתן להשיג במחיר של 99 שקלים בעדן טבע מרקט ובחנויות הבית המובחרות.