לא מתקמצנים עליכם: מתכונים לאוכל פרסי

חומרים ל-6 מנות:
6 שוקיים של עוף (או להחליף ב-1.5 ק"ג של קוביות 3*3 ס"מ בשר שריר "מוזה")
4 חבושים חתוכים לרבעים
20 שזיפים מיובשים מגולענים
2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות
מיץ מלימון אחד
כף רסק עגבניות
2 לימונים פרסיים
מלח ופלפל
כפית כורכום
כפית כמון
צרור כוסברה טרייה קצוצה
4 כפות סילאן
ליטר מים רותחים
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. מטגנים את החבושים בשמן עמוק עד להזהבה, מוציאים ומניחים להתקרר.

2. מחממים סיר עם 4-5 כפות שמן ומזהיבים את הבצל.

3. מוסיפים את העוף וצרובים צריבה קלה. מוסיפים את החבושים המטוגנים.

4. יוצקים מעל את המים הרותחים, מבשלים ברתיחה כחמש דקות.

5. מוסיפים את הלימון הפרסי, מיץ לימון, תבלינים וכוסברה. מבשלים על אש קטנה במשך 30-40 דקות עד שהחבושים מתרככים קלות.

6. מוסיפים את הסילאן, השזיפים וכף רסק עגבניות. ממשיכים לבשל עד שהחבושים מתרככים לחלוטין.

7. יש לשים לב לכמות המים ולדאוג שהתבשיל לא יתייבש.

מומלץ להגיש עם כוסברה טרייה קצוצה וגבעולי בצל ירוק מעל

חומרים ל8-10 מנות:
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים ל-4
1/2 חבילת תרד קצוצה
1/2 חבילת כוסברה קצוצה
2 בצל לבן קצוץ
4 לימונים פרסיים
2 ק"ג בשר בקר חתוך (בשר "מוזה" - שריר) לקוביות
1 ק"ג עצמות בקר
200 גרם לוביה יבשה (שעועית לבנה עם נקודה שחורה)
מיץ מ-5 לימונים טריים
מלח ופלפל לפי הטעם
3 ליטר מים

אופן ההכנה:
1. מחממים סיר עם מעט שמן, מטגנים את הבשר והעצמות, מוסיפים את הבצל והלימון הפרסי ומטגנים מעט, יוצקים את המים ומביאים לרתיחה.

2. מבשלים כשעתיים עד שהבשר קרוב לריכוך, מוסיפים את הלוביה ל-10 דקות בישול נוספות.

3. מוסיפים את הירק הקצוץ, תפוחי האדמה, מיץ הלימון, מלח ופלפל ומבשלים עד שהלוביה רכה. (במשך כחצי שעה)

חומרים:
לקציצות:
1 ק"ג בקר
250 גרם שומן בקר
600 גרם חזה עוף טחון
1 צרור פטרוזיליה
1 צרור כוסברה
1 בצל גדול

תבלינים לתערובת:
כף פלפל שחור גרוס
כף שטוחה מלח
1/2 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
1 חופן פירורי לחם
1 ביצה

לרוטב:
8 עגבניות בשלות קצוצות דק
3 גבעולי סלרי אמריקאי קצוץ דק מאוד
1 בצל קצוץ דק מאוד
1 כף אבקת מרק עוף
1/2 כפית כורכום
2 כפות פפריקה מתוקה
פלפל אדום חריף קצוץ – לפי מידת החריפות הרצויה
3 שיני שום קצוצות
מלח לפי הטעם
מעט מים


אופן ההכנה:
1. טוחנים את כל החומרים יחד ומערבבים היטב. מוסיפים את התבלינים.

2. יוצרים קציצות אליפסיות בצורת ביצה, מניחים על מגש במקרר.

3. בינתיים מכינים את הרוטב: במחבת גדולה ושטוחה מטגנים בצל, שום, פלפל חריף וסלרי היטב בשמן סויה, מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ-10 דקות.

4. מוסיפים את התבלינים ובוחשים.

5. מדללים במעט מים למידת הסמיכות הרצויה. על הרוטב להיות מעט דליל מכיוון שהקציצות ממשיכות להתבשל ברוטב.

6. מניחים את הקציצות ברוטב המבעבע ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות בערך. מגישים עם אורז פרסי.

חומרים ל-6 מנות:
1 ק"ג בשר בקר לטחינה (שפונדרה / שייטל)
1 ק"ג חזה עוף
2 ביצים
2 צרורות פטרוזיליה
3 צרורות כוסברה
2 בצלים בינוניים
1 כף כמון
1/2 כף מלח (להוסיף לפי הטעם)
פלפל לבן לפי הטעם
1 כפית כורכום
4 חופנים של אורז לבן לא מבושל

למרק :
1 ק"ג עצמות בקר או עצמות עוף או כנפיים ללא העור
4 כפות שמן
1 חבילת סלרי אמריקאי כולל העלים חתוך גס 5 ענפים חתוכים עם העלים
1/2 כפית כורכום
2 כפות מרק עוף
מלח ופלפל לפי הטעם
4 ליטר מים רותחים
1 צרור כוסברה קצוצה
7 קישואים



אופן ההכנה:
1. טוחנים יחד את הבשר, הירק והבצל. מוסיפים את הביצים, האורז והתבלינים ומערבבים יחד.

2. יוצרים כדורים בגודל כדור טניס לערך ומניחים על מגש משומן במקרר

3. מכינים מרק: מחממים סיר עם שמן, צורבים את הכנפיים / עצמות בשר, מוסיפים את הסלרי ואת המים הרותחים.

4. מוסיפים תבלינים וכוסברה ומרתיחים על אש גבוהה כ-10 דקות.

5. מנמיכים את האש ומוסיפים את הכופתאות למרק.

6. מבשלים על אש קטנה עד שהכופתאות תופחות ומתרככות.

7. את הקישואים מוסיפים במהלך הבישול למרק כדי שיתרככו ויספחו טעמים.

מומלץ - לפני שמניחים את כל הכופתאות במרק להניח כופתא אחת ולראות שאינה מתפרקת וכי רמת התיבול מספקת.

את המתכון ניתן לעשות עם / בלי בשר.
ניתן להוסיף גזר מגורד למתכון (3 גזרים לערך)
המתכון הנ"ל נעשה עם נתחי בשר בקר שריר טרי (מוזה)

חומרים:
2 ק"ג שריר בקר טרי (מוז'ה) חתוך לקוביות 3 ס"מ על 3 ס"מ בערך
2 ק"ג עצמות מוח בקר צליות בתנור חם כשעה
750 גרם בצל לבן חתוך לקוביות 4 בצלים בינוניים
1/2 כוס שמן
500 גרם עדשים חומים
8 ליטר מים רותחים (להוסיף לפי הסמיכות הרצויה)
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם


אופן ההכנה:
1. בסיר נירוסטה עם תחתית עבה מחממים היטב את השמן וצורבים את הבשר מכל צדדיו.

2. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה מלאה. מקפים את הקצף שנוצר.

3. מוסיפים את עצמות הבקר והבצל ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי עד לריכוך כמעט מלא של הבשר.

4. מוסיפים את העדשים והתבלינים ומבשלים עד לריכוך העדשים כ-20 דקות.

חומרים:
2 כוסות אורז (פרסי או יסמין)
1 כף מלח
1/2 כוס שמן
קורט פלפל לבן/שחור
1/2 1 כפית כורכום

אופן ההכנה:
1. שוטפים את האורז ומשרים במים כ-15 דקות.

2. מרתיחים בסיר כ-6 כוסות מים ומוסיפים את האורז והמלח לאחר מכן מבשלים את האורז כרבע שעה על להבה נמוכה מאוד (עדיף אפילו להגביה את הסיר בעזרת תופסני כיריים) ומסננים היטב.

3. בסיר מחומם, מוסיפים חצי כוס שמן וחצי כפית כורכום ופלפל, שופכים את האורז ומערבבים בעדינות ולאחר מכן מסדרים את האורז בצורת גבעה בסיר, את כפית הכורכום שנותרה מערבבים עם 1 כוס מים חמים וחצי כוס שמן ומפזרים מעל האורז שבסיר.

4. מכסים במגבת ומכסה ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה.