מושחת מהבסיס

במהלך החודשים הקרובים מיטב השפים יתארחו בעמוד של וואלה! אוכל בפייסבוק וישתפו במתכונים האהובים עליהם ובסודות הבישול והאפייה שלהם, שיתפרסמו גם כאן, בוואלה! אוכל.

השף שלנו השבוע הוא רן ראש, שיתן לכם מתכונים וטיפים לבישול. אם אחרי קריאת המתכונים תיתקלו בשאלות, הכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו ורן יהיה שם כדי להפוך את חוויית הבישול לפשוטה וקלה יותר.

חומרים:
לציר הבקר:
1 ק"ג עצמות בקר (רצוי עם מח עצם)
1 בקבוק יין אדום (שהייתם שמחים לשתות)
2 עגבניות גדולות ובשלות
2 גזרים
1 בצל גדול
גבעול סלרי
ראש שום
3 יחידות של פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
1 זר קטן של טימין
2 כפות שמן חמניה

לרוטב:
2 כפות קקאו איכותי
200 גרם שוקולד מריר (בין 52% ל60% מוצקי קקאו)
150 גרם כבד אווז חתוך לקוביות
50 סמ"ק קוניאק משובח

4 נתחים של אנטריקוט, פילה או סינטה במשקל 200 גרם כל אחד

אופן ההכנה:
1. יוצקים את השמן למחבת ברזל כבדה וצולים על אש נמוכה את עצמות הבקר עד להשחמה.

2. מעבירים את העצמות לסיר עמוק ומוסיפים את הירקות קלופים וחתוכים גס להשחמה.

3. מוסיפים את העגבניות ומבשלים למשך 2 דקות.

4. יוצקים את בקבוק היין לסיר המבעבע ומבשלים על אש גבוהה כ-5 דקות.

5. מוסיפים 2 ליטר מים פושרים ומרתיחים.

6. מוסיפים את התבלינים ומבשלים על אש נמוכה כ-4 שעות.

7. לאחר הבישול, מסננים את הנוזל לסיר, מוסיפים את השוקולד, כבד האווז והקוניאק.

8. טוחנים את הרוטב עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.

9. מלהיטים מחבת חמה וצורבים את נתחי הסטייק.

10. מזלפים רוטב על הסטייק ומגישים.

חומרים:
1 בצל בינוני קלוף ופרוס דק
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף
50 גרם חמאה
1/2 1 ליטר חלב
1 מקל וניל
4 כפות שמן כמהין
200 גרם שוקולד לבן
מלח ופלפל


אופן ההכנה:
1. ממיסים את החמאה בסיר ומאדים את הבצל על אש נמוכה עד שנהיה שקוף.

2. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, החלב והווניל ומבשלים על אש בינונית עד שהארטישוק נהיה רך.

3. מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד הלבן וטוחנים במערבל מזון. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

4. לפני ההגשה מוסיפים את שמן הכמהין, מערבבים ומגישים.

חומרים:
90 גרם חלמון (3 גדולים)
1 ביצה
40 גרם סוכר לבן

165 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר
50 גרם שוקולד לבן

לרוטב:
100 גרם פירה פסיפלורה
50 גרם דבש

אופן ההכנה:
1. ממיסים את השוקולד, החמאה והסוכר בבאן מארי (קערה מעל מים רותחים).

2. מערבבים את החלמון והביצה, יוצקים את השוקולד המומס לתוך קערת הביצים.

3. יוצקים את נוזל השוקולד עד למחצית גובה של תבניות מאפינס עשויות סיליקון או תבניות חד פעמיות. מפזרים את השוקולד הלבן במרכז הנוזל ויוצקים את שארית השוקולד המומס מעל.

4. אופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות כ-5-10 דקות.

5. מערבבים את הדבש והפסיפלורה היטב עד לאיחוד המרכיבים.

6. מגישים בקערית עמוקה ויוצקים את תערובת הפסיפלורה מעל המאפה.