העוגיות המרוקאיות של אמא

חומרים ל-30 יחידות:
1 ק"ג קמח
2 כפות סוכר
½ כף מלח
1 כוס שמן
2 כפות חומץ
100 גרם שומשום או סוכריות לקישוט עוגה
שמן עמוק לטיגון

חומרים להכנת הסירופ:
1 ק"ג סוכר
2 כוסות מים
2 כפות מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:
1. שמים בקערה את הקמח, הסוכר, המלח, השמן והחומץ. מוסיפים כ- ½ 2 כוסות מים חמים מעט, בהדרגה, תוך לישה. לש?ים היטב, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מניחים בצד למשך חצי שעה.

2. מחלקים את הבצק ל- 4 חלקים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעלה דק מאוד וארוך. חותכים לרצועות צרות וארוכות (בעזרת גלגלת משוננת).

3. מחממים שמן עמוק בסיר, ומטילים לתוכו את הרצועות בהדרגה כך: מחזיקים בקצה אחד של הרצועה, ומתחילים לטגן את הקצה האחר. לאחר שהוא מתקשה מעט, מורידים עוד חלק ועוד חלק (בצורת פרח או סלסול) עד לסוף הרצועה. מטגנים מכל הצדדים עד לקבלת צבע זהוב. מוציאים לתוך מסננת ומצננים.

4. בסיר נוסף מכינים את הסירופ: שמים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות. מוסיפים את הלימון, וממשיכים לבשל עד לקבלת נוזל דביק מעט.

5. טובלים כל עוגייה בסירופ, מכל הצדדים, בעודו מתבשל על להבה נמוכה. מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה ומצננים. מפזרים שומשום או סוכריות לקישוט עוגה על העוגיות ומגישים או מאחסנים.

חומרים:
1 ק"ג סוכר
2 כוסות מים
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
3 חלבוני ביצים
מעט אגוזים קלופים, חצויים לשניים


אופן ההכנה:
1. שמים בסיר את הסוכר והמים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את גובה הלהבה ומבשלים במשך כ-40 דקות, עד שהסוכר נמס וצבע הסירופ זהוב. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות (טובלים את כף הערבוב בסירופ, מוציאים, מצננים מעט, ונוגעים בסירופ שעל הכף בשתי אצבעות. הנוזל צריך להיות דביק מעט). מקררים.

2. מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מוסיפים את הסירופ שהכנו כשהוא קר, וממשיכים להקציף עוד כ-20 דקות, עד לקבלת קצפת יציבה ודביקה (לא נוזלית). מעבירים לקערת הגשה יפה, מפזרים למעלה מעט אגוזים קלופים ומגישים.

טעמו של הז?'אבּ?ן מתוק ומיוחד. נוהגים להגיש אותו לאורחים במימונה ובאירועים מיוחדים (חינה, למשל). כשאוכלים אותו נהוג לברך: "לחיים טובים ומתוקים!"

חומרים ל-40 יחידות:
כ-½ ק"ג קמח
2 ביצים גדולות
¼ כוס שמן
¼ כוס מים
1 שקית אבקת אפייה
שמן לטיגון עמוק

להכנת הקרמל:
3 כוסות סוכר
3 כפות מים
1 כף מיץ לימון טרי


אופן ההכנה:
1. שמים בקערה את הביצים, השמן והמים, ומערבבים קלות. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה בהדרגה (ייתכן שלא נשתמש בכל הקמח), ולש?ים היטב עד לקבלת בצק במרקם אחיד, גמיש ונוח לעבודה. מחלקים את הבצק למספר כדורים, ומניחים אותם בצד למשך כ-10 דקות.

2. על משטח מקומח מגלגלים כל כדור לרצועה דקה, וחותכים לחתיכות קטנות מאוד (הן הרי תופחות), מטגנים בשמן חם ועמוק עד לקבלת צבע חום. מעבירים למסננת.

3. מכינים את הקרמל כך: שמים את הסוכר, המים ומיץ הלימון בסיר רחב, מניחים את הסיר על להבה נמוכה, מערבבים וממ?סים. ממשיכים כך עד לקבלת קרמל נוזלי, כ-10 דקות מרגע ששמים את הסיר על האש (היזהרו לא לשרוף את הקרמל, טעמו יהיה מר).

4. מוסיפים (בהדרגה) את המטוגנים שהכנו, כך שהקרמל יכסה אותם. מערבבים קלות ומעבירים את תכולת הסיר למשטח משומן היטב. מרדדים בעזרת מערוך.

5. ממתינים שהמשטח שיצרנו יתקרר מעט וייקרש (לא באופן מלא), ומתחילים במלאכת החיתוך: חותכים בעזרת סכין גדולה ופטיש (אפשר של שניצלים) רצועות אורך רחבות, ומנתקים את הרצועות בעזרת הסכין (כדי להקל על הניתוק בסוף התהליך). ממשיכים במלאכת החיתוך - חותכים באלכסון, כך שייווצרו מעוינים, מנתקים מהמשטח ומעבירים לכלי הגשה מתאים.
שימו לב, מרגע שהקרמל מוכן התהליך חייב להיות מהיר, משום שהקרמל ממשיך להתבשל מעצמו (מחומו הגבוה) גם לאחר כיבוי האש.

הימנעו מנגיעות בידיים עד שהעיסה תתקרר מעט. הרטיבו את הידיים לפני המגע בקרמל, מחשש לכווייה (חום הקרמל גבוה במיוחד).

חומרים ל-60 יחידות:
כ-1 ק"ג קמח
400 גרם מרגרינה לאפייה (2 חפיסות)
½ כוס שמן
½ 1 כוסות מים פושרים
2 שקיות אבקת אפייה
2 שקיות סוכר וניל
200 גרם אבקת סוכר

למילוי:
1 קופסת תמרים מעוכים (500 גרם)
100 גרם אגוזי מלך, קצוצים דק
קליפה מגוררת מתפוז אחד (לא חובה)
1 כפית קינמון
100 גרם מרגרינה (½ חפיסה)


אופן ההכנה:
1. להכנת המילוי: שמים בקערה את התמרים, האגוזים, קליפת התפוז המגוררת (לא חובה), הקינמון והמרגרינה, ומעבדים היטב, עד לקבלת מרקם אחיד.

2. להכנת הבצק: מחממים מעט את המרגרינה (במיקרוגל), מעבירים לקערת העבודה, מוסיפים את השמן, המים וסוכר הווניל ומערבבים.

3. מוסיפים את הקמח (בהדרגה, ייתכן שלא נשתמש בכל הקמח) ואבקת האפייה. לש?ים היטב, עד לקבלת בצק במרקם אחיד, רך וגמיש.

4. צרים כדורים (בכל פעם מספר כדורים), ויוצרים בתוך כל כדור גומה. מכניסים לתוך הגומה את המילוי שהכינונו מראש, סוגרים ומהדקים.

5. את הקישוט עושים בעזרת צבת דקורטיבי (מיוחד למעמולים) לאורך ולרוחב המעמול. מניחים בתבנית משומנת או על גבי נייר אפייה.

6. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות למשך כ-20 דקות, עד להזהבה קלה ביותר.

7. מצננים, מפזרים אבקת סוכר בנדיבות, ומגישים או מאחסנים.

חומרים ל-40 יחידות:
3 כוסות שומשום (כ-½ ק"ג)
½ 2 כוסות קמח
1 כוס שמן
1 כוס מים
3 שקיות סוכר וניל

לסירופ:
½ כוסות סוכר
1 ¼ כוסות מים
1 כף מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:
1. שמים את כל החומרים בקערה, ומערבבים עד לקבלת תערובת גמישה ואחידה. מניחים בצד למשך 20 דקות.

2. מחלקים את כמות התערובת ל-3 חלקים, מגלגלים לכדורים ומניחים בצד.

3. מרדדים כל חלק בנפרד לעלה רחב בעובי של ½ ס"מ. חותכים לריבועים קטנים, מקפלים משני הצדדים, ומניחים בצד על מגש למשך כשעתיים.

4. מטגנים את הריבועים המקופלים בשמן עמוק עד לקבלת צבע זהוב. מניחים במסננת.

5. מבשלים את חומרי הסירופ ומצננים מעט.

6. טובלים את כפכפי השומשום בסירופ ומניחים על דפי ניילון חוצצים, כדי שלא יידבקו. מצננים ומגישים.


כל המתכונים מתוך הספר "העוגיות המרוקאיות של אמא" מאת רחל קינן, הוצאת קוראים, 2011. 98 שקלים.