פיפה, טפאס בר מבית היוצר של השף ניצן רז, יצא לפני כמעט חודש לדרכו. הלוקיישן מצוין - החצר הגדולה של בית ציוני אמריקה, בה פעל קודם לכן הבר תומא. במונחים תל אביביים מדובר בתפאורה עילאית. חצר גדולה שלעת ערב, עם תאורת גן נכונה, הופכת רבת אווירה, שלא לומר קסומה; וכל זה בלב אחד הרחובות היותר פעילים והומים בשטח. כיף גדול לשבת שם בערב, רגע לפני שחום (ולחות) יולי-אוגוסט יתחילו להכות.
לא מעט שינויי קונספט עבר המקום עד שהוחלט על הקו הסופי שלו טפאס בר פשוט וענייני עם טאץ' של שף נחשב. פיפה יעבוד במקביל למרתה הבראסרי שאמור לחדש את ימיו, בהפעלת אותה קבוצת משקיעים. לניצן רז לא מעט מניות על הצלחתו החו"לית (סושי סמבה ניו יורק), אבל בישראל קיבלנו ממנו ככה וככה. בסושי סמבה רמת החי"ל אפשר למצוא מנות מופלאות לצד שגרתיות. אונו, אותה הוא מוביל למעלה משנה, לא מפליאה.
הבחירה בקונספט הטפאס בר הספרדי לפיפה מייצגת שפגאט סגנוני לא קטן: מפיוז'ן לטינו-אסיאתי (סושי סמבה), דרך מטבח איטלקי (אונו) לטפאס בר ספרדי. זה נכון ששף מקצועי אמור לדעת להתנהל ביותר מזירה סגנונית אחת, ובכל זאת, קשה היה שלא להרים גבה לנוכח הבחירה. נכון שתחת כל עץ רענן בשטח קם לו טפאס בר קונספט מטבחי קל לכאורה לתפעול; אבל למעשה, טפאס בר כהלכתו הוא עניין רציני ובעיקר ז'אנר שעל מתפעליו לשלוט בו לעומק.
השורות ממעל לא היו רלוונטיות במיוחד אילו היינו מגלים בפיפה טפאס בר עשוי היטב. זה לא מה שקרה. הארוחה בפיפה הייתה מהסתמיות שניתן להעלות על הדעת. לא רק שהיא לא סיפקה את הערכים המוספים המצופים משף עם רזומה כדוגמת רז, היא גם לא הצליחה לספק את המצופה מטפאס בר בלי שף עם רזומה, כלומר להיות סתם חיננית.
תפריט הטפאס של פיפה קצר למדי. "מהודק וענייני" ניתן היה לומר עליו לו סיפק את הסחורה.
המנות מחולקות לפי קטגוריות על בסיס מוצא גאוגרפי: קטלוני, באסקי ואנדלוסי. רז לא מתחייב על נאמנות אקדמית למקור וכך, בקטגוריית הטפאס האנדלוסי למשל אפשר למצוא גם מנות כמו "פיתה עם טחינה, בשר וכל מיני דברים טובים". רוב המנות קטלוניות. מחבל הבאסקים, להלן הפינצ'וס, יש מנות ספורות בלבד ומאנדלוסיה הדרומית, עוד פחות.
מקצה הפתיחה שלנו כלל שלוש מנות טפאס מהקטגוריה הקטלאנית: טרטר סלמון עם איולי כמהין על קרקר שרימפס (42 שקלים), סרדינים טריים עם סלט קיץ של שומר, ארטישוק, זיתים ועגבניות שרי, עם נגיעות ליים ומלח ים (42) ופילה בקר צרוב על מצע פטריות אורגניות, רוטב יוזו וחלפיניו (42), יחד עם לחם הבית ומטבלים (18).
מנת טרטר הסלמון היתה הראויה היחידה בארוחה. הדג היה רענן, האיולי כייפי, הקרקר נתן קראנצ'יות ימית משמחת ומשחק הטעמים כולו עשה את זה. כאן אפשר היה לחוש בבירור במגע ידו של שף שיודע את עבודתו. חבל שמכאן ואילך זה רק הלך ונחלש. במנת הסרדינים היו יותר מדי נגיעות חמוץ ומעט מדי שבירות טעם לאיזון. כך לא בונים מנת שאמורה לשמח את החיך. הבשר במנת פילה הבקר היה לא רע כלל כשלעצמו, אלא שכל מה שמתחתיו קרן גסות טעמים קשה למדי. כל כך בוטה זה היה, שצריך היה לאכול מהבשר רק לאחר הפרדתו משאר התוספים.
טפאס "באסקי ים" (28), על פרוסות לחם, עם צלופח וגבינת עזים וטרטר סלמון, היתה מנה קטנה יותר. אל טרטר הסלמון לא היו לנו טענות אבל הצלופח וגבינת העזים היו שמנוניים להבהיל. שתי פרוסות לחם עם טפנאד ימי עז טעמים באופן מוגזם לחלוטין, לא שיפרו אף הן את הרושם. "טורוס סליידר" (46) שני מיני המבורגרים, התגלו כבורגרים תל אביביים סטנדרטיים לכל דבר ועניין. ללא ערך מוסף כלשהו וגם ללא הצטיינות טעמים יתרה.
קינחנו בבראוניז בוטנים עם גלידת וניל (36) שהגיע מהמטבח של מרתה הסמוכה, שאף הוא היה רחוק, מאוד, מלהצטיין. את הקפה (הרע) לגמנו ברולדין הסמוכה. הצטערנו שהאספרסו בר בבית העיתונאים, חנות הבית של יבואן קפה "מאורו" המצוין, היה כבר סגור.
254 שקלים לפני נוזלים ושירות עלתה ארוחת הנשנושים השגרתית ומטה הזו, שלא יצרה כל גירוי לשוב לפיפה בגלל האוכל. נכון לכרגע מדובר בטפאס בר שדי קשה להתפעל ממנו. אם יש בדעתם של בעלי המקום להפכו למקום שנמצא כאן כדי להישאר, להבדיל ממיזם קיץ זמני, טוב יהיה אם ידאגו למקצה שיפורים חד משמעי במטבח.
Pipa. רחוב אבן גבירול 26, תל אביב. 03-6966843
לכל הביקורות של אבי אפרתי
