שילה: כדאי שמישהו יתעורר שם למעלה

ישנן מסעדות שמשכילות לייצר יחסי אמון אמיתיים עם הסועד. אלו מסעדות שרף האיכות הגבוה שהן מקיימות עקבי ויציב. צפון רחוב בן יהודה בתל אביב מספק בשנים האחרונות שלוש מסעדות כאלו, הממוקמות בסמיכות אלו לאלו וכולן עונות לקריטריון היציבות העקבית. אדורה, מל ומישל ושילה, להלן משולש בן יהודה צפון, הסבו לי בשנים האחרונות, כל אחת בדרכה, עונג רב. אדורה כביסטרו צנוע עם טוויסט; מל ומישל על תקן הנציגה האנינה והלא פלצנית של צפון איטליה בתל אביב; ושילה כגסטרו בר מוצלח במיוחד, עם דגשי ים.

בכל זאת, גם המובן מאליו ראוי מידי פעם לבדיקה. כך למשל הראה הביקור התקופתי באדורה לאחרונה, שהכל תקין שם. דומה לכך היה גם במל ומישל. מפתיע היה לגלות בשילה בארוחה הנוכחית, לראשונה מהפתיחה, חריקות; הפתעה שמזכירה, שוב, עד כמה גם מה שנתפס כמובן מאליו לעולם איננו כזה כשמדובר במסעדות.

זו לא הייתה ארוחה רעה, אבל גם לא באמת טובה. אם ארוחות שאכלנו בעבר בשילה היו תמיד טובות מאד לפחות, הפעם הרגעים היותר מוצלחים נעצרו באיזור ה"טוב" והיו גם קצת יותר מידי רגעים של פחות מזה. ערב מקרי? אולי. הלוואי. השערה: המטבח בשילה לא עומד בעומס האדיר שיצרה ההצלחה.

הגענו בשעת ערב מוקדמת יחסית. המקום היה הומה, כמו תמיד, והאקוסטיקה, כמו תמיד, קצת ביאסה. כשחשוך, ושילה עוטה אפיל של בר עם אפלולית קלה, בעיות האקוסטיקה מפריעות פחות. אור היום החודר פנימה חושף את החלקים הקצת פחות פוטוגניים של המקום. קצת כמו ביועזר, שבלילה מרגיש כמו מאורת אלכוהול מגניבה וביום כאילו מוסר ממנו המייק אפ והוא נראה מטופח קצת פחות.
אבל מילא. בשביל אוכל מצוין שווה לספוג הכל.

התפריט כולל ארבע קטגוריות: ראשונות קרות, "על הפלנצ'ה", מנות ביניים חמות ו"מחבתות", קרי עיקריות. דגמנו מנה מכל קטגוריה: קרפצ'יו פלמידה (56 שקלים) מה"ראשונות", 100 גרם מעורב תל אביבי (32) מהפלנצ'ה, סלט תמנונים (58) ממנות הביניים החמות ופילה איילת ים (115) מה"מחבתות".

יותר מידי ככה וככה פגשנו בארוחה הזאת. זה התחיל בסדר. הקרפצ'יו היה טוב. דג טרי ואיכותי שהמשחק בין ארטישוק חרוך, יוגורט וזיתי קלמטה הצליח להעשיר אותו בעדינות יחסית. זו הייתה מנת קרפצ'יו ראויה, לא נהדרת. בארוחות קודמות בשילה היה הייתה מתמקמת ברף האיכויות התחתון. הפעם היא סימנה את הרף העליון.

המעורב התל אביבי כלל 100 גרם פלמידה ולברק, צלויים על הפלנצ'ה עם בצל ותבלינים. זה טייק אוף בנוסח עדות הדגים, על מעורב ירושלמי בשרי, שבשילה מגיע על מצע יוגורט. עם כל הכבוד ל"מעורב", מאבות המזון של מדינת ירושלים, בשר טוב באמת, על גריל או פלנצ'ה, עדיף לתבל בפלפל שחור בלבד, להוסיף קצת מלח לפתיחת הטעמים בזמן האכילה וזהו. במעורב ירושלמי, הבצל ושפע התבלינים המזרחיים משמשים, פעמים רבות מידי, להסוואת בשר נחות.
השף כהן הגיע לתל אביב מירושלים. קונספט המעורב התל אביבי הוא מעין התכתבות עם שורשיו. להבדיל מהבשרים הלא-מי-יודע-כמה במאורות המעורבים של ירושלים, את הדגים של כהן בשילה אין סיבה להסתיר. להיפך. הם טובים וראויים. הבצלים המטוגנים והתיבול המזרחי השתלט על הדגים. היוגורט שמתחת ריכך אמנם את גסות הטעמים, אבל לדגים זה לא עזר. טעמם נבלע.

זה הזמן להערה מתודית למלצרית. קרפצ'יו הפלמידה ומנת המעורב התל אביבי הוזמנו על תקן ראשונות. סגנונן ומרקמי טעמיהן שונים בתכלית ולא ממש מתחברים. אז נכון, זו הייתה בחירה שלנו וזבש"נו. מאידך, מלצרית מקצועית אמורה לסייע לך ליצור היגיון קולינרי בהזמנה, לחבר נכון בין המנות; וגם להאיר את תשומת הלב לסתירה אפשרית בין מנות שנבחרו. "אחלה בחירות" ענתה המלצרית כששאלנו אותה לדעתה על המנות שהזמנו. בלי קשר להסתייגות ממנת ה"מעורב", החיבור בינו לבין הקרפצ'יו הוא לא ממש אחלה.

סלט התמנונים, עם שעועית ירוקה, שמן אגוזים, יוגורט והמון עלי ריג'לה, הצטרף אל הקרפצ'יו כמנה הטובה השנייה בארוחה. בשר התמנון הצרוב העביר מגע ים טעים אל היוגורט השמן; הריג'לה הוסיפה מרירות עדינה ורעננה. זה היה משחק טעמים חינני וטוב שהזכיר את שילה במובניה האהובים. חבל ששאר הארוחה לא יישר קו עם המנה הזו.

פילה איילת הים היה נפילת הערב. ראשית, מה שפעם הוגש במחבת וגם נותר בתפריט בקטגוריית "מחבתות", עבר, כך גילינו, לצלחות. מנות הדג מהמחבת זכורות לי כענקיות. המנה הנוכחית הרגישה גדולה פחות. יכול להיות שגודלה לא השתנה כלל ועיקר ואפקט המעבר לצלחת הוא פסיכולוגי לגמרי. בכל זאת, מצאנו את עצמנו מתעסקים בזה. פרט לכך, זו הייתה מנה מאכזבת עד מאד. נותן הטעם המרכזי בה, קרם הלימונים הכבושים, היה בינוני, שלא לומר בינוני ומטה בטעמיו. מחד לא הייתה בו עדינות; מאידך הוא היה נורא סתמי. שומר ועוד ירקות היו מוטלים עליו כסמרטוטים סרי טעם. השרימפס, בלאק טייגר לא מלהיבים נצרבו עד ליבושת. הדג עצמו היה בסדר דווקא, אבל כל המסביב קצת הוציא את החשק. אכלנו כדי לשבוע, לא כדי ליהנות.

סורבה בשלושה טעמים, בתוך מרק נקטרינה (38) היה הקינוח. שלושת כדורי הסורבה היו במרקם אוורירי מידי וסבלו ממתיקות יתר, בדיוק כמו מרק הנקטרינה.

כולל פוקצ'ה ולפני שתייה ושירות עלתה הארוחה המתוארת כאן 318 שקלים. לא אכלנו המון, אבל מבחינת עלויות מדובר בתמחור לגמרי סביר. האיכויות, כאמור, לא הזכירו את תמול שלשום. זו תזכורת לכך שגם מקומות שהאיכות בהן נתפסת כמובנת מאליה, צריכים לבדוק לפעמים. הבאגים בארוחה הזו נראו קצת יותר שיטתיים ממקריים. האם ההצלחה הכבירה פוגעת ביכולתו של המטבח לדייק? נראה שכן. קשה היה להיתקל בשילה בעבר בארוחה כה מזגזגת.

שורה תחתונה: אכזבה. מטבח טעון שיפור וייצוב. ומאחר ומדובר באחד המקומות היותר אהודים בשטח, מוטב מוקדם.



שילה. רחוב בן יהודה 182, תל אביב. 057-9443260. לא כשר.

אכלתם לאחרונה בשילה? בואו לספר לנו מה חשבתם עליה בפייסבוק

לכל הביקורות של אבי אפרתי