מתכון לפרז'לדה: הרחק מטורקיה

פרז'לדה טעימה במיוחד שילבתי כמה סוגי גבינות: בולגרית, קשקבל ופרמזן.

חומרים לתבנית בגודל 25×35 ס"מ:
560 גרם (4 כוסות) קמח
1 כפית סוכר
40 גרם (3/4 קוביה) שמרים טריים או 1 שקית פחות כף
1 חלמון
2 כפות שמן
125 גרם (1/2 גביע) גבינת קוטג'
1 כפית מלח
360 מ"ל (½1 כוסות) מים
250 גרם גבינה בולגרית מפוררת גס
200 גרם גבינת קשקבל מגוררת
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
1/2 כוס שמן לשימון התבנית


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק ומתפיחים: מערבלים קמח, סוכר ושמרים במיקסר עם וו לישה. תוך כדי ערבול מוסיפים חלמון, שמן, קוטג', מלח ומים ומערבלים 5 דקות לקבלת בצק רך.

2. מכסים את קערת הבצק ומתפיחים כשעה-שעה וחצי או עד הכפלת הנפח.

3. מוסיפים גבינות, מתפיחים שוב ואופים: מעבירים את הבצק למשטח מקומח וחובטים בו קלות להוצאת אוויר. מטמיעים פנימה את הגבינות הקשות בעדינות בעזרת ידיים משומנות. משאירים בצד קצת גבינות לקישוט המאפה.

4. יוצקים שמן לתבנית ומשטחים עליו את הבצק בעזרת הידיים.

5. מתפיחים כחצי שעה או עד שהתבנית מלאה.

6. מחממים תנור ל-180 מעלות.

7. מפזרים את יתרת הגבינות על פני הבצק.

8. אופים 35-30 דקות או עד שפני המאפה זהובים.

9. חותכים לריבועים גדולים ומגישים חם.


אם אופים מראש:
שומרים מכוסה. לפני ההגשה מחממים תנור ל-220 מעלות ומחממים את המאפה 10 דקות.

שמרים הם יצורים נושמים, וברגע שמערבבים אותם עם קמח וסוכר הם מתעוררים לחיים. אם מכסים ומניחים אותם בטמפ' חמימה ונעימה, הם תופחים חיש קל. זה לא אומר שהם לא יתפחו בחדר ממוזג - אפילו במקרר מתרחשת תפיחה, אבל היא הרבה יותר איטית ומבוקרת ומתאימה בעיקר לבצקים פריכים על בסיס שמרים.

כדאי לדעת תוספת של מלח, שומן (שמן, חמאה) או ביצים מעכבת את תפיחת השמרים. בצק הכולל קמח וסוכר עדיין יתפח, אבל כמות גדולה של שומן וביצים יגרמו לתפיחה איטית, מבוקרת ויש שיאמרו מעודנת יותר - כפי שבא לידי ביטוי בהבדל בין לחם כבד לחלה.


לעוד מתכונים עם שמרים

סלט קיצי עם ויניגרט וניל נפלא וטריק מדליק: חורכים את גבינת העיזים על מחבת גריל או בעזרת ברנר, והיא מקבלת מרקם פריך וקרמלי.

חומרים ל-6-4 מנות:
200 גרם עלי תרד צעירים ללא גבעולים
20 ענבים ירוקים חצויים
20 ענבים שחורים חצויים
2 אפרסקים חתוכים לרצועות
1 גליל גבינת סנט מור או פרומעז פרוס לעיגולים בעובי 1/2 ס"מ
100 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס

לוויניגרט וניל:
1/3 כוס שמן זית
1/4 כוס חומץ פשוט (הדרים או אורז)
1/4 כוס מירין
1 כפית תמצית וניל
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כף סוכר


אופן ההכנה:
1. מסדרים את כל מרכיבי הסלט, למעט הגבינה והאגוזים, בצלחת הגשה.

2. חורכים את פרוסות הגבינה על מחבת גריל או עם ברנר ומניחים על הירקות. מפזרים אגוזים.

3. שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת עם מכסה תואם, סוגרים ומנערים היטב. יוצקים את הרוטב על הסלט ומגישים.


למתכון סלט תרד עם חיטה וליים
למתכון סלט תרד ורימונים

האלטרנטיבה שלי לחמינדוס: סלט ביצים ים תיכוני, שהרוטב הטעים שלו נספג יפה בפרז'לדה.

חומרים ל-6-4 מנות:
6 פלפלים קלויים (עדיף מכמה צבעים) וקלופים
1 קופסה אנשובי מסוננים
5 ביצים קשות חתוכות לרבעים
20 זיתים (עדיף שחורים וירוקים) מגולענים וקצוצים גס
3 צנוניות קטנות פרוסות
2 בצלים סגולים קטנים פרוסים לעיגולים
20 עגבניות שרי מנומרות חצויות
1 כף לימון כבוש קצוץ או מחית לימון כבוש
לוויניגרט פלפלים עגבניות:
1 עגבנייה קלופה
1 פלפל אדום קלוי
1/2 כוס שמן זית
1/3-1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
2 שיני שום כתושות
1 כפית דבש
מלח ופלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. מסדרים את מרכיבי הסלט בצלחת הגשה.

2. טוחנים את חומרי הוויניגרט לתערובת אחידה בעזרת מוט ריסוק. טועמים ומתקנים תיבול.

3. יוצקים את הרוטב על הסלט או מגישים בכלי ליד.


מתכון לסלט חצילים ופלפלים

מתיחת פנים קיצית וחריפה לסלט תפוחי האדמה הקלאסי.

חומרים ל-6-4 מנות:
12-10 תפוחי אדמה ננסיים מבושלים, קרים וחצויים

2 אבוקדו בשלים חתוכים לקוביות

1/2 סלסילה נבטי שעועית (עבים)

1 בצל סגול גדול פרוס

1 פלפל אדום חריף קצוץ

1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
100 גרם סלמון מעושן פרוס

לוויניגרט:
100 מ"ל (1/2 כוס פחות ½1 כפות) שמן זית

2 כפות מיץ לימון טרי

1 כף חרדל

1 כפית דבש 

מלח ופלפל שחור גרוס

1 בצל סגול קטן קצוץ דק

4 כפות חומץ יין אדום או חומץ שרי


אופן ההכנה:
1. מערבלים בבלנדר את כל חומרי הרוטב.

2. מערבבים את חומרי הסלט למעט הסלמון בקערה עם הרוטב ומערבבים.

3. מניחים את פרוסות הסלמון המעושן מעל ומגישים. 



מתכון לסלט תפוחי אדמה של כרמלה בנחלה


מתוך גיליון ספטמבר 2011 של על השולחן