ארוחה משפחתית: מנות עיקריות מהמטבח החלב?י

החיים בסוריה לאחר מלחמת יום כיפור לא היו פשוטים עבור היהודים בחלב?, שהשתייכו לקהילה של כ-600 איש, שומרי מסורת ברובם. כך לדוגמה משפחה שחפצה לצאת לחו"ל, בין אם לחופשה או למטרת הגירה, נאלצה להשאיר מאחוריה כערבון חלק מילדיה. העתיד היה לוט בערפל והדרך היחידה לברוח הייתה חציית הגבול לטורקיה.

מבין המשפחות הללו, אפשר למצוא גם את סיפורה מסמר השיער של משפחת דאיה, שברחה מחלב ב-1987 במבצע עלייה שלא מבייש סרט מתח איכותי. בחסות הסוכנות היהודית הצליחה משפחת דאיה, ההורים וארבעת ילדיהם הקטנים, להגיע לארץ ישראל, לאחר מסע מתיש. הם ברחו מהבית באישון לילה מבלי לספר לאיש, אפילו לא לבני משפחה קרובים, כדי לא להיחשף. הם חצו את הגבול לטורקיה שעות ארוכות ברגל, ולאחר המסע הרגלי המפרך, חיכו מספר שבועות מורטי עצבים באנטקיה שבטורקיה עד שיוכלו לעלות ארצה, תוך סכנה מתמדת להיחשף על ידי המודיעין הסורי שפיטרל בסביבה. לבסוף עלתה המשפחה ארצה והשתקעה בחולון.

בימים אלו סוגרת אם המשפחה ריטה מעגל, כשהיא מבשלת ארוחה חלבית מלאה לרגל חתונה בנה הצעיר ביותר, משה, שהיה בן שנה כשברחו מחלב.

נהוג לאכול בערב ראש השנה, חג שבו לפי מיטב המסורת אוכלים מנות מתקתקות.

חומרים ל-30 יחידות:
לתערובת הבשר:
600 גרם בשר טחון
כפית מלח
כף בהרט
כפית קינמון
כפית פלפל
פירורי לחם/פירורי קמח מצה

לקציצות:
ביצה

לרוטב:
200 גרם שזיפים מיובשים מגולענים מושרים כרבע שעה ביין לבן
200 גרם משמשים מיובשים מושרים כרבע שעה ביין לבן
2 כפות של רכז רימונים חמוץ/ 2 כפות תמרהינדי
קורט קינמון
כפית סוכר
מים

אופן ההכנה:
1. בקערה, מערבבים את כל חומרי תערובת הבשר. לשים אותה בידיים עם התבלינים כדקה.

2. בקערה נפרדת מקציפים את הביצה.

3. במחבת מחממים שמן לטיגון עמוק. בינתיים יוצקים כדורים קטנים מתערובת הבשר. טובלים כל כדור בביצה ומטגנים כמה דקות עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג.

4. בסיר גדול שמים 2 כפות גדושות של רכז רימונים וכפית סוכר ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מוסיפים את הקציצות, ומוסיפים מים לכיסוי הקציצות. מסננים את הפירות היבשים מהיין ומוסיפים לסיר ומביאים לרתיחה. מפזרים מעל קינמון טועמים ומתקנים תיבול, הטעם צריך להיות חמוץ מתוק.

5. מכסים ומבשלים כ-40 דקות עד שהרוטב מסמיך מעט, וטעמו חמוץ מתוק.


סודות מהמטבח
*חשוב לא להוסיף הרבה מים כדי שהרוטב יסמיך מעט ולא יזכיר מרק בסוף הבישול.

*אפשר להטמין בתוך תערובת הקציצות מעט צנוברים או להגיש עם אגוזי מלך.

חומרים ל-6 מנות:
בצל גדול חתוך דק
2 כוסות אורז לבן שטוף
250 גרם גרגירי חומוס שהושרו ללילה במים
300 גרם בשר כתף חתוך לקוביות
4 כפות שמן קנולה
3 כוסות מים רותחים
קורט קינמון
קורט בהרט
מעט פלפל שחור

להגשה:
פיסטוק חלב?י, אגוזי מלך ושקדים


אופן ההכנה:
1. בסיר מבשלים את הבשר כחצי שעה ומסננים ממי הבישול.

2. מכניסים את החומוס לסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים את החומוס כחצי שעה עד שהוא מבושל למחצה.

3. מטגנים את הבצל בסיר עמוק עד שמזהיב ומתרכך (כ-10 דקות). מוסיפים את החומוס, האורז, הבשר המבושל ושמן.

4. מוזגים מעל מים, מוסיפים את התבלינים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים כ-20 דקות.

4. בהגשה מעטרים בפיסטוק, אגוזי מלך ושקדים חצויים.

סודות מהמטבח:
*כדאי לבדוק את התיבול בהתחלה, לפני כיסוי. לאחר הכיסוי עדיף לתת לסיר להתבשל סגור עד שמוכן, מבלי לפתוח.
*בישול הבשר לפני שאר הרכיבים הוא קריטי בכדי שהנתח ייצא רך וטעים, מעבר לכך ההרתחה מנקה אותו.

עוד מתכונים:
קובה מהמטבח החלב?י
סמבוסק מהמטבח החלב?י