ארוחה משפחתית: קינוחי פרווה מהמטבח החלב?י

החיים בסוריה לאחר מלחמת יום כיפור לא היו פשוטים עבור היהודים בחלב?, שהשתייכו לקהילה של כ-600 איש, שומרי מסורת ברובם. כך לדוגמה משפחה שחפצה לצאת לחו"ל, בין אם לחופשה או למטרת הגירה, נאלצה להשאיר מאחוריה כערבון חלק מילדיה. העתיד היה לוט בערפל והדרך היחידה לברוח הייתה חציית הגבול לטורקיה.

מבין המשפחות הללו, אפשר למצוא גם את סיפורה מסמר השיער של משפחת דאיה, שברחה מחלב ב-1987 במבצע עלייה שלא מבייש סרט מתח איכותי. בחסות הסוכנות היהודית הצליחה משפחת דאיה, ההורים וארבעת ילדיהם הקטנים, להגיע לארץ ישראל, לאחר מסע מתיש. הם ברחו מהבית באישון לילה מבלי לספר לאיש, אפילו לא לבני משפחה קרובים, כדי לא להיחשף. הם חצו את הגבול לטורקיה שעות ארוכות ברגל, ולאחר המסע הרגלי המפרך, חיכו מספר שבועות מורטי עצבים באנטקיה שבטורקיה עד שיוכלו לעלות ארצה, תוך סכנה מתמדת להיחשף על ידי המודיעין הסורי שפיטרל בסביבה. לבסוף עלתה המשפחה ארצה והשתקעה בחולון.

בימים אלו סוגרת אם המשפחה ריטה מעגל, כשהיא מבשלת ארוחה חלבית מלאה לרגל חתונה בנה הצעיר ביותר, משה, שהיה בן שנה כשברחו מחלב.

את המנה הזו ניתן להכין הן כפרווה והן כחלבית. כל שצריך כדי להפוך אותה לכזו היא להחליף בין המרגרינה לחמאה. אם ישנה בחירה-החמאה היא האופציה המומלצת והטעימה יותר.

חומרים ל-70 חתיכות:
1 חבילה של עלי פילו
125 גרם מרגרינה (אפשר להמיר בחמאה) מומסת

למילוי:
700 גרם אגוזי מלך שלמים שנקצצו דק
5 כפות סוכר
2 כפות מים רותחים
1/2 כפית קינמון

לסירופ הסוכר:
2 כוסות סוכר
3/4 כוס מים
כף מיץ לימון


אופן ההכנה:
1. מפשירים את דפי הפילו לפי ההוראות.

2. במקביל, מכניסים למעבד מזון אגוזי מלך, סוכר, קינמון ומים רותחים (בכדי להרטיב את האגוזים). לאחר מספר דקות במיקסר כשהאגוזים קטנים והופכים כמעט לטחונים בגודלם, התערובת מוכנה.

3. לוקחים 3 דפי פילו ושוטחים על משטח עבודה את דף הפילו הראשון. מברישים אותו היטב בשכבה דקה של מרגרינה ופורשים מעליו את הדף השני. מברישים אותו ושוב, ופורשים עליו את הדף השלישי. כעת שלושת הדפים הפכו לדף אחד עבה עם שכבות מרגרינה.

4. בקצה העליון של הרבע התחתון של הדף, מניחים פס של תערובת האגוזים זאת בכדי שאפשר יהיה לקפל היטב. מגלגלים את הדף כמו שמגלגלים שק שינה: מלמטה למעלה. ברגע שהקיפול הגיע לתערובת האגוזים, מורחים מעט חמאה או מרגרינה. ממשיכים לקפל ומורחים עוד מרגרינה. כך עד לסיום הקיפול לכדי גליל דק.

5. חוזרים על הפעולה עם שאר הדפים. בסוף ישנם משני מגשים עם גלילי בקלאווה ארוכים. את הגלילים שמים במקפיא ל-10 דקות על מנת שהמרגרינה תתקשה ויהיה קל יותר לחתוך. מחממים תנור ל-180 מעלות.

6. עם סכין חדה חותכים את הגליל לפרוסות אלכסוניות ברוחב 3 סנטימטר. ממיסים את שארית המרגרינה.

7. מורחים עם מברשת את שאר המרגרינה על גבי הבצק ומעבירים לתנור. אופים כחצי שעה, הבקלאווה מוכנה כשמזהיבה יפה.

8. מכינים את סירופ הסוכר: בסיר קטן מביאים לרתיחה מים, סוכר ולימון. נותנים לו להתבשל עוד כשתי דקות לאחר הרתיחה. מצננים את הסירופ ושופכים מעל הבקלאווה החמה (מחצית מהסירופ על מגש אחד ומחצית על השני) כשיוצאת מהתנור.

סודות מהמטבח
*כדאי להפשיר את דפי הפילו לפי ההוראות, אם רוצים להיות בטוחים שיפשירו מנסים להפריד אותם. אם נפרדים בקלות סימן שהפשיר.

* ריטה מוסיפה את הקינמון באופן הבא: לוקחת מעט קינמון בין שתי אצבעות ובוזקת מעל התערובת רק בכדי שייווצר ניחוח.

*אפשר להחליף את המרגרינה בחמאה למתכון חלבי.

* כשממיסים את המרגרינה במיקרוגל חשוב לחתוך אותה לחתיכות כדי שתימס טוב יותר. בנוסף, כדאי להפעיל את המיקרוגל רק למספר שניות בכל פעם בכדי שהמרגרינה לא תישרף או תתיז.

* כדאי להיזהר מלשים סירופ חם על בקלאווה חמה- הבקלאווה לא תצא קריספית.

עוגיות שבחלב? נהגו לאכול בשמחות. בשל צורתן המיוחדת הן מסמלות אירוסין, חתן וכלה, ברית. בחלב העוגיות היו מאורכות וגם מעוגלות ונהגו לקנות אותן ולא להכין בבית. את המתכון הזה קיבלה ריטה מחברה חלב?ית שעלתה גם כן לארץ.

חומרים ל-30 עוגיות:
4 כוסות שקדים טחונים
1 כוס סוכר
2 כפות קמח
4 חלבונים
למילוי
חופן פיסטוק חלב?י טחון
טיפה אחת של תרכיז מי זאהר וכף מים/כף של מי זאהר מהולים במים
כף שטוחה של סוכר


אופן ההכנה
1. במיקסר עם וו מקצף מקציפים את החלבון עם הסוכר כמה דקות.

2. מוסיפים לתערובת את השקדים והקמח ומערבבים.

3. לוקחים כף ויוצרים בעזרתה עוגייה. מניחים כל עוגייה על תבנית מרופדת נייר אפייה. משטחים מעט את העוגיות. מחממים תנור ל-180 מעלות.

4. אופים 10-15 דקות עד שמזהיבות.

5. טוחנים במעבד מזון פיסטוק, מים, מי זאהר וסוכר. המרקם שמתקבל אמור להיות עיסתי מעט בגלל המים. אם יצא יבש מדי מוסיפים עוד טיפת מים.

5. לוקחים עוגייה אחת, מניחים עליה מעט מהתערובת וסוגרים עם עוגייה שניה כמו בסנדביץ'.

סודות מהמטבח
*אם לא אוכלים מיד, עוטפים כל עוגייה בנייר צלופן/מעבירים לקופסה אטומה ומעבירים למקפיא.

*לא לאפסן את העוגיות במקרר שם יתייבשו.

חומרים ל-60 יחידות:
2 כוסות שקדים קלופים
1 כוס אבקת סוכר
כפית מי זאהר
400 גרם פיסטוק חלב?י


אופן ההכנה:
1. במעבד מזון טוחנים את כל החומרים למעט הפיסטוק עד לקבלת מחית חלקה (כ-10 דקות).

2. פותחים את כף היד. חופנים עם אצבעות היד השניה מעט מהעיסה ומשטחים בדומה לאופן בו מכינים קובה. אמור לצאת עיגול קטן ושטוח בדומה לעוגייה. בתוך התערובת שמים 3 חתיכות פיסטוק חלב?י וסוגרים.

3. מכניסים לתבנית צורות קטנה (נמכר בחנויות אפייה) ונותנים לזה להתייבש, כשעה. מכניסים למנג'טים בקופסה למקפיא לאחר שהתייבש. ניתן להקפיא, לא נדרש זמן רב להפשרה.

סודות מהמטבח:
* ההשטחה של העיסה נעשית כך: מניחים על כף יד אחת משטחים עם השניה ואז הופכים את התנועה ליד השניה ומסובבים מעט את הבצק. לאחר מספר פעמים נוצרת צורה מעוגלת ושטוחה.

עוד מתכונים:
קיפטס
קובה יכנייה