מתכונים לצלי, מתכון לצלי בקר, מתכון לטלה צלוי

עוד דברים שכדאי לדעת לקראת החג:
ארוחת החג של אביב משה
קינוחים לארוחת החג
עוגת קונקורד ללא גלוטן לפסח
המדריך להכנת מרק עוף
מתנות לפסח - האופציות המקוריות
מתכונים לפסח

חומרים ל-6-8 מנות:
1 נתח טרי של כתף בקר מס' 5 במשקל 2 ק"ג
6-8 גזרים טריים מאד, רצוי צבעוניים, שטופים היטב אבל לא קלופים, חצויים לאורכם
2 לפתות בינוניות טריות מאד, קלופות, חתוכות לשמיניות
1 מקל וניל
2 בצלים בינוניים קלופים, חתוכים לרבעים
1 ראש שום קלוף
1 כרישה נקייה, חתוכה גס
1 שורש סלרי בינוני קלוף, חתוך לרבעים
2 גזרים נוספים, קלופים, חתוכים גס
פלפל שחור ומלח
3 כפות שמן
4+2 כפות סוכר דמררה
2 עלי דפנה
4 כוסות ציר בקר או מים
3-4 ענפי טימין טרי
חצי כוס חומץ טבעי
1 בקבוק יין אדום יבש


אופן ההכנה:
1. בסיר מניחים יין, ציר בקר, 4 כפות סוכר דמררה, חומץ, עלי דפנה, טימין, בצלים, שיני שום, שורש סלרי, כרישה, 1 כף מלח, פלפל שחור לפי הטעם ושני הגזרים הנוספים. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מצננים ומקררים היטב במקרר.

2. מניחים את נתח הבשר בנוזל הקר. מוודאים שהבשר מכוסה כולו בנוזל ומניחים במקרר ל 24-48 שעות.

3. מוציאים את נתח הבשר והנוזל ומעבירים לסיר שיכיל בנוחות את כל המרכיבים. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את הלהבה לאש הנמוכה ביותר, מכסים ומבשלים כשלוש וחצי שעות. אין צורך שהנוזל יבעבע, הבשר יתבשל בכל מקרה. מורידים מהאש ובודקים בעזרת מזלג בשר או סכין קצרה וחדה אם הבשר רך מספיק.

4. מניחים את הסיר בצד ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר ללילה.

5. לאחר לילה, מוציאים בעדינות את הבשר מהנוזל. בעודו קר, פורסים אותו לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומחזירים למקרר.

6. בסיר מחממים מעט את הנוזל ומסננים. מחזירים את הנוזל הנקי לסיר ומבשלים עד כדי צמצום הכמות לכדי שליש.

7. לגזרים וללפת: מחממים תנור ל-200 מעלות. חוצים את מקל הווניל לאורכו ומוציאים את הגרגרים בעזרת סכין קטנה.

8. בקערת ערבוב מניחים את הגזרים, הלפת, 3 כפות שמן, 2 כפות סוכר, מעט מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומערבבים היטב. מעבירים לתבנית אפייה ומסדרים בשכבה אחידה. מוסיפים חצי כוס מים ומכניסים לתנור. אופים כארבעים דקות, עד שהגזרים מתרככים והנוזל מצטמצם מעט. חשוב לערבב בעדינות את תכולת התבנית ארבע או חמש פעמים במהלך האפייה.

9. להגשה: מחממים תנור ל-160 מעלות.

10. מניחים את פרוסות הבשר כשהן חופפות על תבנית מרופדת נייר אפייה. יוצקים מעל את הנוזל המצומצם ומחממים בתנור. בתבנית נוספת מחממים את הגזרים והלפת.

11. מסדרים את הגזרים והלפת בצלחת הגשה, מניחים את נתחי הבשר מעל ויוצקים את הנוזל מעל או מגישים בכלי נפרד.

חומרים ל-4 מנות:
1 כתף טלה מפורקת מהעצם, לבקש מהקצב שיקשור את הבשר בצורת צלי ארוך ואחיד
8 ארטישוקים ירושלמיים טריים מאד, קלופים
8 תפוחי אדמה סגולים גדולים, שטופים היטב ולא קלופים
4 סלקים קטנים, שטופים היטב ולא קלופים
4 תחתיות ארטישוק, חתוכות לרבעים
1 כף דבש
מעט טימין יבש
2+2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור
1/2 כפית של תערובת תבלינים המורכבת מחלקים שווים של קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי ומוסקט


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. בקערה, מערבבים את הארטישוק, 2 כפות שמן זית, מעט טימין יבש ודבש, ומתבלים במלח ופלפל שחור. מעבירים לתבנית אפייה. עוטפים את הסלקים בנייר כסף ומניחים בתבנית אפייה נוספת יחד עם תפוחי האדמה. אופים את כל הירקות בתנור עד שמתרככים.

3. בעודם חמים, מקלפים את תפוחי האדמה ומניחים בצד. את הסלק אפשר לקלף לאחר שהתקרר. חותכים את תפוחי האדמה, הארטישוק והסלקים לחתיכות גדולות.

4. מחממים תנור ל-240 מעלות.

5. בסיר, חולטים את תחתיות הארטישוק במים רותחים עם לימון במשך 3 דקות.

6. מושחים את נתח הטלה ב-2 כפות שמן זית, מפזרים בצורה אחידה את תערובת התבלינים היבשים, מעט טימין, כפית מלח שטוחה ופלפל שחור לפי הטעם. מניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה וצולים כרבע שעה. פותחים את דלת התנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל-130 מעלות. לאחר 2 דקות סוגרים את דלת התנור וממשיכים בצלייה כשעתיים. מוציאים מהתנור ומצננים.

7. להגשה – פורסים את נתח הבשר לפרוסות, מניחים את הירקות בתבנית וביניהם את נתחי הבשר. מחממים כעשר דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ומגישים.

חומרים ל-4 מנות:
לקציצות:
1/2 ק"ג בשר צוואר בקר טרי טחון
1/4 ק"ג בשר טלה שומני (מכסה צלעות) טחון
1/2 כוס צימוקים שחורים קטנים מאד
4 כפות קמח מצה
4 כפות שמן זית
1 כוס בצל לבן קצוץ דק
1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1/4 כוס נענע קצוצה דק ללא הגבעולים
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל לבן טחון
1/4 כפית קנמון טחון

לירקות:
2 ירקות מכל סוג, חתוכים לקוביות קטנות – קישוא, פלפל אדום, בצל בינוני, עגבניה אדומה מאד וחציל קטן
4 כפות שמן זית
1 כפית עלי טימין טריים
1/2 כפית מלח
פלפל שחור לפי הטעם


אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים היטב את כל החומרים עד ליצירת מסה אחידה ומעט דביקה.

2. יוצרים קציצות שטוחות במשקל 80 גרם כל אחת ומניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה.

3. מניחים במקרר לשעתיים לפחות.

4. מחממים תנור ל-240 מעלות.

5. צולים את הקציצות כעשר דקות עד השחמה קלה ומצננים.

6. מורידים את טמפרטורת התנור ל-220 מעלות.

7. בקערה, מערבים את הירקות, התבלינים ושמן הזית ומניחים בשכבה אחידה על תבנית מרופדת נייר אפייה. צולים כרבע שעה.

8. מורידים את טמפרטורת התנור ל-180, מפזרים את הירקות מעל הקציצות ואופים כארבעים דקות.