מדריך אפייה: בורקס פילו במילוי גבינה של בורקס ליאון

"מאפה ליאון" הוא סיפור שנפרש על גבי שלושה דורות של משפחה אחת. ראשיתו של הסיפור הוא בשנת 1948, בה ג'ולי כהן, אז אישה ואמא צעירה כבת 25, עלתה לארץ מסופיה, בולגריה. המשפחה התמקמה לה ביפו, וג'ולי חיפשה דרך בה תוכל לפרנס את משפחתה. הדבר היחיד שידעה לעשות הוא בצק הפילו הבולגרי, והיא החלה להכין את הבצק בביתה ולמכור אותו לתושבי האיזור. ככל שהביקוש לבצק גבר, כך נאלצה ג'ולי למצוא פתרונות יצירתיים. בצק פילו הוא בצק שיש למתוח, ולא לרדד, לכדי דף דקיק. לכן, כאשר הילדים היו יוצאים בבוקר לבית הספר, היתה הופכת ג'ולי את מיטותיהם ומותחת עליהן יריעות בצק בגודל של סדין. כאשר בנה ליאון גדל, הוא היה משמש כיד ימינה . מדווש על אופניו ברחבי יפו ותל אביב, ומחלק את הבצק לבתי עסק ולקוחות פרטיים כשם שהיו מחלקים עיתונים בזמנו.

30 שנים מאוחר יותר, וכבר ניתן לקבוע כי מדובר במוסד, אשר אף מהווה תחנת עצירה בסיורים הקולינריים המתקיימים ביפו. בתחילה, לאחר שליאון סיים את לימודיו, הוא פתח יחד עם אימו עסק להכנה ומכירת בצק הפילו. בהמשך נכנסו לתמונה בניו הגדולים של ליאון, אבי ואלי. בתחילה ליאון התנגד לניסיונותיהם לקחת חלק בעסק המשפחתי, משום שרצה עתיד שונה עבור ילדיו, אך הילדים לא ויתרו. כך נוצר מצב בו שלושת הדורות עבדו יחד במאפייה. כיום, לאחר שליאון וג'ולי כבר הלכו לעולמם, שניהם ממונים על ניהול המקום, כאשר אבי עוסק בניהול השוטף ובשיווק ואלי אחראי על התחום הקולינרי.

הלקוחות הוותיקים עוד מגיעים למקום ומתרפקים בנוסטלגיה על דמותו של ליאון, אדם גדול עם חיוך תמידי על שפתיו שאף זכה לכינוי "אליהו הנביא" מכיוון שהעבודה עם הקמח היתה מותירה אותו לבן לגמרי. תרומתם הגדולה של שני הבנים היא ההתעקשות למכור ולשווק מאפים מלוחים ומתוקים מבצק פילו שעליהם גדלו, מעבר לבצק עצמו, כמו צ'וקורו (שבלול פילו מלוח), שטרודל ואצבעות פילו. אריק, בנו הבכור של אבי, הוא הדור הרביעי ובחופשה של לפני הגיוס הוא מגיע לעבוד במקום.

אבי מדגיש כי נושא הבריאות קרוב לליבם, אך לא משום כי זהו הטרנד של השנים האחרונות, "אין טיפה של מרגרינה, ולכן גם המאפים אינם רוויים בשומן טראנס, וזה ככה מאז שסבתא שלי ג'ולי התחילה להכין את הבצק בשנת 1948". חשוב גם להדגיש שבאופן כללי אסור להוסיף מרגרינה לבצק הפילו עצמו, אחרת הוא ייהרס. על כן עושים שימוש רק בשמן קנולה.

ובכל זאת, אם גזרתכם מאפשרת ונפשכם חושקת, ניתן למצוא במקום גם מתוקים אותנטיים מושחתים כמו טולומבה (בצק מטוגן טבול בסירופ), טישפושטי (עוגת אגוזים) ועוד.


בורקס ליאון ובניו. רחוב עולי ציון 17, יפו. 03-6833123. כשר.

שעות פתיחה: א-ו', 06:00-18:00

לבצק:
1 ק"ג קמח
2 כוסות מים
1 כפית מלח
מעט שמן קנולה (בערך שתי כפות)

למילוי:
8 עלי פילו
מעט שמן קנולה (למריחה)
25 מ"ל שמן (למלית)
250 גרם גבינה כחושה
250 גרם גבינה בולגרית
2 ביצים
60 גרם (1/3 כוס) קמח
כף מלח
3 גבעולי כרישה טרייה וקצוצה (החלק הלבן)
שומשום ו\או גבינת קשקבל מגורדת.


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים ונותנים לבצק לנוח לילה במקרר.

2. לוקחים את הבצק ובמהירות מותחים אותו ל"סדין" גדול של בצק דק דק. ניתן גם לחלק את הבצק לכדורים קטנים יותר, דבר שיקל על פעולת המתיחה. חשוב לכסות את הבצק שלא עובדים איתו במגבת לחה כדי למנוע התייבשות של הבצק.

3. חותכים למלבנים בגודל של תבנית אפייה ומייבשים את הבצק על גבי מגבת.
למי שלא רוצה להכין בצק (כי הדרך קשה וכמעט לא ניתנת להצלחה אם אין ניסיון רב בפילו) ניתן להשתמש בבצק פילו טרי.

4. למילוי: בקערה מערבבים את הגבינה הכחושה, הגבינה הבולגרית, ביצה אחת, קמח, שמן, כרישה והמלח לתערובת אחידה.

5. מניחים עלה פילו אחד על משטח עבודה נקי ומורחים אותו במעט שמן. מניחים עליו עלה פילו נוסף ומשמנים גם אותו.

6. מניחים רבע מכמות המלית לרוחב עלי הפילו, מגלגלים לגליל ארוך וחותכים אותו ל-4 יחידות שוות.

7. מחממים תנור ל-180 מעלות.

8. מורחים את הגליל במעט שמן ולאחר מכן בביצה טרופה. מפזרים שומשום ו\או גבינת קשקבל.

9. אופים למשך 20 דקות.
ניתן גם להחליף את הכרישה בחציל, גמבה או תרד.


עוד על בורקס:
ביקורת על בורקס אמא בלוינסקי
איך מכינים בורקס קל מעלי פילו
ביקורת על בורקס אומי בבאר שבע
בורקס פילאס של בורקס חזן