מדריך אפייה: בורקסים משודרגים

קובי בנדלק (35) ועופר אלמליח (29), פתחו לפני כחודשיים את "הסנדוויץ" בנחלת בנימין (תל אביב). המקום, כשמו כן הוא, מתמחה בהכנת סנדוויצ'ים מפתיעים. הם נענו ברצון לאתגר לקחת את הבורקסים המוכרים כל כך, במילוי תפו"א, גבינה ותרד, ולשדרגם באמצעות טוויסט מקורי. מעבר להצעות המוגשות, עופר סבור שניתן להוסיף כל דבר לבורקס, ובעיקר ירקות, "כל עוד זה טרי ואיכותי, הכל יכול להיכנס פנימה".

שדרוג מתבקש לדעתו לבורקס גבינה למשל הוא עלי אורוגולה טריים ועגבניות שרי. מעבר לכך, הוא ממליץ להוסיף עניין לבורקסים עם מטבלים כמו איולי עשבי תיבול או טחינה עם עגבניות. מבחינתו, הבורקס האידיאלי הוא זה העשוי בצק עלים על בסיס חמאה, "אפוי כמו שצריך על גבול השרוף".

לשם הכנת הבורקסים תזדקקו לכ-500 גרם בצק עלים על בסיס חמאה - מופשר.

חומרים ל-10 בורקסים בינוניים:
2 סלקים בינוניים
100 גרם גבינה כחולה מפוררת
20 גרם צנוברים
מעט שמן אגוזים
4 ענפי טרגון

לציפוי:
ביצה
מעט חלב
שומשום שחור


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. עוטפים את הסלקים בנייר כסף בשתי שכבות וצולים כחצי שעה עד שהם רכים בדקירת סכין. קולפים וחותכים לקוביות.

3. מתבלים במלח, פלפל שחור, טרגון ושמן אגוזים.

4. מוסיפים גבינה כחולה מפוררת וצנוברים.

5. חותכים מבצק העלים משולשים. מניחים כפית מן המילוי על הבורקס, סוגרים במשולש נוסף ומהדקים בעזרת האצבעות.

6. מורידים את חום התנור ל-190 מעלות.

7. מברישים את הבורקס בביצה טרופה מעורבבת עם חלב, מפזרים שומשום ואופים כ-12 דקות או עד שמשחים מעט ותופח.

חומרים ל-8 בורקסים בינוניים:
צרור עלי תרד טריים
2 שיני שום כתושות
שמן זית
שמן שומשום
4 כפות טריאקי (ניתן להחליף בחצי סויה וחצי דבש במידה שווה)
2 כפות זרעי שומשום
מלח
פלפל שחור גרוס

לציפוי:
ביצה
מעט חלב
שומשום

אופן ההכנה:
1. במחבת חמה עם שמן זית ושמן שומשום מקפיצים עלי תרד טריים עם שום.

2. מוסיפים טריאקי ושומשום ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.

3. מחממים תנור ל-190 מעלות.

4. קורצים מבצק העלים עיגולים. מניחים כפית מן המילוי על הבורקס, סוגרים בעיגול נוסף ומהדקים בעזרת האצבעות.

5. מברישים את הבורקס בביצה טרופה מעורבבת עם חלב, מפזרים שומשום ואופים כ-12 דקות או עד שמשחים מעט ותופח.

חומרים ל-6-8 בורקסים בינוניים:
2 תפוחי אדמה בינוניים (מומלץ מזן דזירה בעל קליפה אדומה)
40 גרם חמאה
6 שיני שום קונפי (שום אפוי בשמן זית)
5 עלי מרווה קצוצים
כפית פלפל אדום מדגסקר
מלח
פלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. בתבנית, אופים בתנור את תפוחי האדמה, עד שהם רכים בדקירת סכין.

3. מרוקנים את תפוחי האדמה מהקליפה הקשה אל קערה ומערבבים עם חמאה, שום קונפי, עלי מרווה קצוצים וכפית פלפל אדום מדגסקר. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומערבבים.

4. מחממים תנור ל-190 מעלות.

5. חותכים מבצק העלים מלבנים בגודל הרצוי. מניחים כף מן המילוי על הבורקס, סוגרים במלבן נוסף ומהדקים בעזרת האצבעות.

6. מברישים את הבורקס בביצה טרופה מעורבבת עם חלב, מפזרים שומשום ואופים כ-12 דקות או עד שמשחים ומעט ותופח.


עוד מתכוני בורקס:
מתכון לבורקס בצק עלים של בורקס ז'ק ביפו
מתכון לבורקס פילו של בורקס ליאון
מתכון לבורקס פילאס של בורקס חזן