מדריך אפייה: בורקס בצק עלים

מדריך האפייה משתלט על סוגי הבורקס השונים ומתחיל עם בורקס בצק עלים, עם מתכון של הבורקסיה המנצחת – בורקס ז'ק ביפו

  • בורקס
  • סוגת
מתן שופן

"בורקס ז'ק" הוא מוסד ותיק בשדרות ירושלים בעיר יפו. סבא יעקב (86), הלא הוא ז'ק, ניחן בזיכרון חד, ומפליא בסיפורים ובתאריכים מדויקים חרף גילו. הוא מספר על ילדותו בטורקיה בה עבד כ"קונדיטור של ממתקים, סוכריות ועוגות". הוא עלה ארצה בשנת 1948, והחל לעבוד, איך לא, במטבח. במשך שתים-עשרה שנים הוא עבד ב"אולמי גיל", והגיע אף לשמש כשף. בשנת 1969 הוא פנה לדרכו העצמאית ופתח את "בורקס ז'ק" יחד עם אשתו.

כיום מנהלים את המקום בנו יצחק והנכד יניב, אשר מספר כי הגיע לעבוד במקום באופן זמני, כדי לעזור לאביו בתקופה בה ז'ק פרש מניהול המקום. מאז חלפו כשלוש-עשרה שנים, והוא עדיין שם. יניב מספר כי הם המשפחה היחידה ארץ אשר נושאת את שם המשפחה "אביגדול", והם כולם, הילדים והנכדים, נותנים יד בעסק המשפחתי. ב"בורקס ז'ק" ניתן למצוא סוגים שונים של בורקסים הנעשים במקום, כמו בורקס בצק עלים הממולא בגבינה או תרד, בורקיטס ממולא גבינה בולגרית ועשוי מבצק פריך וכמובן בורקס טורקי במילויים שונים. לצד הבורקס נמכרים במקום גם איירן, משקה יוגורט טורקי, וחמוצים מעולים מעשה ידיו של יצחק.

עוד בוואלה! NEWS

ההזדמנות האחרונה שלכם להשפיע: משאל העם היהודי הגדול בעולם עומד להסתיים

לכתבה המלאה
"בורקס ז'ק" הוא מוסד ותיק בשדרות ירושלים בעיר יפו (צילום: לירז אלה)

המקום פתוח החל מהשעות הקטנות של הלילה ועד השעה 16:00 למחרת, ועל כן לא מפתיע כאשר יניב מספר בפיוט כי עיקר הלקוחות הם אנשי הלילה, "בליינים, נהגי מוניות, העוסקות במקצוע העתיק בעולם, העובדים מוקדם והמתעוררים מאוחר". היום העמוס ביותר של המקום הוא שבת, בו מגיעה אליהם עזרה בדמותה של סיגי, התימנייה הנמרצת שהפכה כבר לבת משפחה.

בורקס ז'ק. שד' ירושלים 35, יפו. 03-6837876

בורקס בצק עלים במילוי תרד

מתכון מאת: בורקס ז'ק ביפו, מערכת וואלה! אוכל
  • 60 דקות עבודה

  • שש שעות סה"כ

  • דרגת קושי בינונית

בורקס תרד אפוי

מחשבון המרות

מצרכים להכנת בורקס בצק עלים במילוי תרד

  • לבצק

    • 1 ק״גקמח
    • ½1 כפותמלח
    • 330 מ״למים (1/3 1 כוסות)
    • 60 גרםמרגרינה בטמפרטורת החדר
    • 400 גרםמרגרינה קרה (לקיפול הבצק) - או חמאה
  • למילוי

    • חבילהתרד טרי שטוף קצוץ דק
    • 1 ביצה
    • 200 גרםגבינת קשקבל (קובייה)
למחשבון המרה

אופן ההכנה של בורקס בצק עלים במילוי תרד

איך מכינים בורקס בצק עלים במילוי תרד?

  • 1מערבבים את כל חומרי הבצק פרט למרגרינה הקרה, ולשים היטב.
  • 2מרדדים את הבצק בצורת מלבן, אשר רוחבו הוא כ-40 ס"מ. עוביו כ-1 ס"מ.
  • 3משטחים את המרגרינה הקרה המיועדת לקיפול, ומתחילים במלאכה תוך שימוש בשיטת "3-4" אשר יוצרת את העלים המדוברים:

    * מסמנים קו אמצע למלבן; מקפלים את צידו הימני של המלבן עד מעט אחרי האמצע (כ-4/6). מקפלים את הדפנה השמאלית עד לקצה הימני של הקפל שנוצר. כך נוצרות שלוש שכבות.

    * מרדדים היטב עד ששוב נוצר מלבן ארוך עובי של כ-1 ס"מ וברוחב של כ-40 ס"מ.

    * מסמנים שוב קו אמצע רוחבי למלבן; מביאים את צידו הימני של הבצק למרכז, וכך גם את צידו השמאלי. מקפלים לשניים, וכך נוצרות ארבע שכבות. מרדדים שוב.
  • 4נותנים לבצק לנוח בקירור כ-45 דקות.
  • 5מבצעים שוב את שיטת "3-4" ומכניסים לקירור למשך 3.5 שעות.
  • 6שוטפים היטב את התרד, וקוצצים.
  • 7משמנים את משטח העבודה, ופורשים עליו את בצק העלים
  • 8מפזרים את התרד על גבי כל הבצק, מהדקים מעט וחותכים את הבצק באמצע.
  • 9מגלגלים כל מרובע ל"רולדה". יש לדאוג להדק היטב את הבצק בזמן הגלגול.
  • 10חותכים את ה"רולדה" לטבעות ברוחב כף יד (משקל של 200-220 גר').
  • 11מניחים את הטבעות על משטח. באמצעות שכבת הבצק החיצונית של כל טבעת, אוטמים צד אחד שלה
  • 12הופכים את הטבעת, ומועכים אותה עד שנוצר עיגול בקוטר של כ-15 ס"מ.
  • 13טורפים את הביצה, ובאמצעות מברשת מורחים אותה על גבי הבורקסים.
  • 14מגרדים באמצעות פומפייה גבינה על גבי הבורקסים.
  • 15מניחים את הבורקסים בתבנית, ומכניסים לתנור לחצי לשעה בטמפרטורה הכי גבוהה שהתנור מאפשר (כ-250).
  • 15יניב ממליץ להקפיד כי המרגרינה של הבצק צריכה להיות רכה ובטמפרטורת החדר "בצק יכול ליפול בגלל זה". כמו כן כמובן לעשות שימוש במרכיבים טריים בלבד ובתרד, "רק תרד. לא מנגולד!"/
  • 15שלבי ההכנה בתמונות
    (צילומים: לירז אלה)

    שוטפים היטב את התרד וקוצצים

    פורשים את הבצק על שטח העבודה וחותכים באמצע

    מפזרים את התרד על גבי כל הבצק ומהדקים

    מגלגלים כל מרובע ל"רולדה"

    חותכים את ה”רולדה” לטבעות ברוחב כף יד

    באמצעות שכבת הבצק החיצונית של כל טבעת, אוטמים צד אחד שלה

    הופכים את הטבעת, ומועכים אותה

    עד שנוצר עיגול בקוטר של כ-15 ס”מ, מוכן לאפייה

    טורפים את הביצה, ובאמצעות מברשת מורחים אותה על גבי הבורקסים

    מפזרים מעל גבינת קשקבל מגורדת

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully