פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך אפייה: בורקס בצק עלים

      מדריך האפייה משתלט על סוגי הבורקס השונים ומתחיל עם בורקס בצק עלים, עם מתכון של הבורקסיה המנצחת – בורקס ז'ק ביפו

      בורקס תרד אפוי (לירז אלה)
      (צילום: לירז אלה)

      "בורקס ז'ק" הוא מוסד ותיק בשדרות ירושלים בעיר יפו. סבא יעקב (86), הלא הוא ז'ק, ניחן בזיכרון חד, ומפליא בסיפורים ובתאריכים מדויקים חרף גילו. הוא מספר על ילדותו בטורקיה בה עבד כ"קונדיטור של ממתקים, סוכריות ועוגות". הוא עלה ארצה בשנת 1948, והחל לעבוד, איך לא, במטבח. במשך שתים-עשרה שנים הוא עבד ב"אולמי גיל", והגיע אף לשמש כשף. בשנת 1969 הוא פנה לדרכו העצמאית ופתח את "בורקס ז'ק" יחד עם אשתו.

      כיום מנהלים את המקום בנו יצחק והנכד יניב, אשר מספר כי הגיע לעבוד במקום באופן זמני, כדי לעזור לאביו בתקופה בה ז'ק פרש מניהול המקום. מאז חלפו כשלוש-עשרה שנים, והוא עדיין שם. יניב מספר כי הם המשפחה היחידה ארץ אשר נושאת את שם המשפחה "אביגדול", והם כולם, הילדים והנכדים, נותנים יד בעסק המשפחתי. ב"בורקס ז'ק" ניתן למצוא סוגים שונים של בורקסים הנעשים במקום, כמו בורקס בצק עלים הממולא בגבינה או תרד, בורקיטס ממולא גבינה בולגרית ועשוי מבצק פריך וכמובן בורקס טורקי במילויים שונים. לצד הבורקס נמכרים במקום גם איירן, משקה יוגורט טורקי, וחמוצים מעולים מעשה ידיו של יצחק.

      המקום פתוח החל מהשעות הקטנות של הלילה ועד השעה 16:00 למחרת, ועל כן לא מפתיע כאשר יניב מספר בפיוט כי עיקר הלקוחות הם אנשי הלילה, "בליינים, נהגי מוניות, העוסקות במקצוע העתיק בעולם, העובדים מוקדם והמתעוררים מאוחר". היום העמוס ביותר של המקום הוא שבת, בו מגיעה אליהם עזרה בדמותה של סיגי, התימנייה הנמרצת שהפכה כבר לבת משפחה.

      בורקס ז'ק. שד' ירושלים 35, יפו. 03-6837876

      בורקס ז'ק (לירז אלה)

      מתכון לבורקס בצק עלים במילוי תרד

      חומרים:
      1 ק"ג קמח
      1/2 1 כפות מלח
      330 מ"ל (1/3 1 כוסות) מים
      60 גרם מרגרינה בטמפרטורת החדר
      400 גרם מרגרינה קרה (לקיפול הבצק) - או חמאה

      למילוי:
      חבילת תרד טרי שטוף קצוץ דק
      ביצה
      200 גרם (קוביה) גבינת קשקבל


      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את כל חומרי הבצק פרט למרגרינה הקרה, ולשים היטב.

      2. מרדדים את הבצק בצורת מלבן, אשר רוחבו הוא כ-40 ס"מ. עוביו כ-1 ס"מ.

      3. משטחים את המרגרינה הקרה המיועדת לקיפול, ומתחילים במלאכה תוך שימוש בשיטת "3-4" אשר יוצרת את העלים המדוברים:

      * מסמנים קו אמצע למלבן; מקפלים את צידו הימני של המלבן עד מעט אחרי האמצע (כ-4/6). מקפלים את הדפנה השמאלית עד לקצה הימני של הקפל שנוצר. כך נוצרות שלוש שכבות.

      * מרדדים היטב עד ששוב נוצר מלבן ארוך עובי של כ-1 ס"מ וברוחב של כ-40 ס"מ.

      * מסמנים שוב קו אמצע רוחבי למלבן; מביאים את צידו הימני של הבצק למרכז, וכך גם את צידו השמאלי. מקפלים לשניים, וכך נוצרות ארבע שכבות. מרדדים שוב.

      4. נותנים לבצק לנוח בקירור כ-45 דקות.

      5. מבצעים שוב את שיטת "3-4" ומכניסים לקירור למשך 3.5 שעות.

      6. שוטפים היטב את התרד, וקוצצים.

      7. משמנים את משטח העבודה, ופורשים עליו את בצק העלים.

      8. מפזרים את התרד על גבי כל הבצק, מהדקים מעט וחותכים את הבצק באמצע.

      9. מגלגלים כל מרובע ל"רולדה". יש לדאוג להדק היטב את הבצק בזמן הגלגול.

      10. חותכים את ה"רולדה" לטבעות ברוחב כף יד (משקל של 200-220 גר').

      11. מניחים את הטבעות על משטח. באמצעות שכבת הבצק החיצונית של כל טבעת, אוטמים צד אחד שלה.

      12. הופכים את הטבעת, ומועכים אותה עד שנוצר עיגול בקוטר של כ-15 ס"מ.

      13. טורפים את הביצה, ובאמצעות מברשת מורחים אותה על גבי הבורקסים.

      14. מגרדים באמצעות פומפייה גבינה על גבי הבורקסים.

      15. מניחים את הבורקסים בתבנית, ומכניסים לתנור לחצי לשעה בטמפרטורה הכי גבוהה שהתנור מאפשר (כ-250).

      יניב ממליץ להקפיד כי המרגרינה של הבצק צריכה להיות רכה ובטמפרטורת החדר "בצק יכול ליפול בגלל זה". כמו כן כמובן לעשות שימוש במרכיבים טריים בלבד ובתרד, "רק תרד. לא מנגולד!".


      עוד על בורקס:
      איך מכינים בורקס קל מעלי פילו
      ביקורת אוכל רחוב על בורקס אמא בלוינסקי
      ביקורת אוכל רחוב על בורקס יושקו ברמלה
      מאפיית בורקס טורקי ביהוד
      בורקס אומי בבאר שבע

      שוטפים היטב את התרד וקוצצים

      שוטפים היטב את התרד, וקוצצים (לירז אלה)

      פורשים את הבצק על שטח העבודה וחותכים באמצע

      וחותכים את הבצק באמצע (לירז אלה)

      מפזרים את התרד על גבי כל הבצק ומהדקים

      מהדקים מעט (לירז אלה)

      מגלגלים כל מרובע ל"רולדה"

      מגלגלים כל מרובע ל"רולדה" (לירז אלה)

      חותכים את ה"רולדה" לטבעות ברוחב כף יד

      חותכים את ה"רולדה" לטבעות ברוחב כף יד (לירז אלה)

      באמצעות שכבת הבצק החיצונית של כל טבעת אוטמים צד אחד

      באמצעות שכבת הבצק החיצונית של כל טבעת, אוטמים צד אחד שלה (לירז אלה)

      הופכים את הטבעת ומועכים אותה

      הופכים את הטבעת, ומועכים אותה (לירז אלה)

      עיגול בקוטר של כ-15 ס"מ מוכן לאפייה

      עד שנוצר עיגול בקוטר של כ-15 ס"מ (לירז אלה)

      מברישים את הבורקסים בביצה טרופה

      טורפים את הביצה, ובאמצעות מברשת מורחים אותה על גבי הבורקסים (לירז אלה)

      מפזרים מעל גבינת קשקבל מגורדת

      מגרדים באמצעות פומפייה גבינה על גבי הבורקסים (לירז אלה)