מצרכים למתכון

לשני "גלגלים" בקוטר 18ס"מ
1 חבילת בצק עלים חמאה (מופשר לילה במקרר)
1 סלסלת פטריות שמפניון חתוכות לקוביות
1 בצל בינוני חתוך לקוביות קטנות
1 שן שום
100 גרם גבינת ריקוטה, טוב טעם, כנען או תבור
100 גרם גבינת מוצרלה
50 גרם גבינת פרמזן
2 חלמונים
1 כפית אורגנו מיובש
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 כפית מלח
פלפל שחור גרוס
להברשה וקישוט:
1 חלמון + 1 כף חלב טרופים יחד
חופן שומשום או קצח לפיזור מעל

1. מטגנים את הבצל עם כף שמן עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים יחד כדקה. מסירים מהאש ומוסיפים את השום הכתוש, המלח והפלפל הגרוס. מערבבים ומניחים בצד להצטנן.
2. בקערה בינונית מערבבים את כל הגבינות והחלמונים עם תערובת הפטריות שהתקררה. מוסיפים אורגנו ואגוז מוסקט (לא חובה) ומכניסים לתוך שקית זילוף.
3. מוציאים את הבצק מן המקרר ומניחים על משטח עבודה מקומח קלות. קורצים מן הבצק עיגול בקוטר 18 ס"מ (ניתן להיעזר בצלחת או בקערה). במרכז העיגול קורצים עיגול נוסף בקוטר 7 ס"מ (ניתן להיעזר בכוס קטנה).
4. לוקחים סכין עם להב חלקה וחותכים רצועות מסביב לעיגול. משאירים 3-4 ס"מ לכיוון המעגל הפנימי הקטן.
5. נוטלים את שקית הזילוף עם המילוי, חותכים בקצה פתח בעובי 2 ס"מ ומתחילים לזלף בשטח השלם של פנים המעגל. משאירים 3 מ"מ מסביב לעיגול הפנימי. כדאי לזלף גבוה או בשני סבבים, על מנת שהמאפה יהיה עשיר במילוי ביחס לעובי הבצק.
6. נוטלים את רצועות הבצק שחתכנו, אחת-אחת, וסוגרים מעל המלית כלפי פנים. מחזקים את הסגירה בלחיצה בעזרת מזלג קטן. כך ממשיכים עד לסגירה מלאה של כל הרצועות. לסיום, מי שמעוניין בסגירה חלקה, אפשר שוב בעזרת הכוס הקטנה לקרוץ עיגול פנימי.
7. מברישים היטב את הבצק בתערובת החלמון והחלב ומפזרים מעל שומשום או קצח לקישוט.
8. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות טורבו (חובה לחמם את התנור מראש, ומומלץ להכניס את הבצק הממולא למקרר בזמן שהוא מתחמם - כך נבטיח תוצאה פריכה, תפוחה ויפה).
9. אופים כ-20 דקות עד לקבלת גוון חום זהוב. הבצק אמור להכפיל את נפחו בתנור. מוציאים מן התנור ומצננים 10 דקות בתבנית.
10. מגישים למרכז השולחן לצד ירקות טריים, זיתים כבושים, ירקות מוחמצים וגבינות רכות.