בדיוק כמו בבית של סבא וסבתא שלי: שטרודל וינאי א-מ-י-ת-י שתמיד מצליח

המעטה שביר ופציח, הפנים רך ונמס, וכל מערבולת הטעמים הזאת מסתחררת בפה: מירב שיינר מצטערת רק על דבר אחד

תשכחו מבצק עלים מופשר. שטרודל וינאי אמיתי (צילום: דרור עינב)

ייחודו של השטרודל הווינאי הוא בניגוד המרקמים הניכר בין חלקו החיצוני לזה הפנימי - המעטה שביר ופציח, והפנים העשוי מלית עשירה רך ונמס בפה. בשל כך, ייתכן כי לא בכדי דבק במאפה הזה הביטוי הגרמני העתיק "מערבולת". צורתו, והחוויה המתלווה לנגיסה בו, מייצרות תחושת מערבולת מרגשת של טעמים ומרקמים מהנים במיוחד.

אם עד כה הייתם שבויים בתפיסה ששטרודל הוא המצאה של גרמנים, ושמכינים אותו מבצק עלים מופשר, הגיעה העת לשים את האמת על השולחן ולתת כבוד לאחד המאפים האלמותיים שנוצרו במאה ה-18. השטרודל הוא פאר היצירה וגאוות המטבח האוסטרי.

עוד באותו נושא

יש לה המון מתכונים, אבל זה המנצח: עוגת סברינה ב-ד-י-ו-ק כמו פעם

לכתבה המלאה

ימים רבים בילדותי ביליתי במטבחם הנפלא של סבי וסבתי, וצפיתי בהם אינספור פעמים מכינים שטרודלים ענקיים שהדהימו אותי בכל פעם מחדש. כאשר הכנתי את השטרודלים לטובת כתבה זו, עלתה בי מחשבה שצבטה בלבי: כמה חבל שסבי וסבתי לא זכו לטעום ממעשה ידיי, ולהתפעם מהתלמידה הנאמנה ביותר שהייתה להם אי פעם.

טופפן שטרודל

מתכון מאת: מירב שיינר-דנצ'נקו, מערכת וואלה! אוכל
  • 40 דקות עבודה

  • 120 דקות סה"כ

  • דרגת קושי בינונית

  • 4 יחידות

מערבולת מרגשת של טעמים. שטרודל וינאי (צילום: דרור עינב)

מחשבון המרות

מצרכים להכנת 4 שטרודלים באורך 20 ס"מ לפחות

  • לבצק:

    • 200 גרםקמח (כוס ועוד קצת פחות מחצי כוס)
    • 100 מ״למים פושרים (קצת פחות מחצי כוס)
    • 1 כפיתחומץ תפוחים
    • 40 מ״לשמן צמחי (קצת פחות מרבע כוס)
    • מעטמלח
  • למילוי

    • 100 גרםחמאה רכה בטמפ' חדר
    • 100 גרםסוכר (חצי כוס)
    • 2 ביצים גדולות
    • 400 גרםגבינת שמנת (מומלץ באחוזי שומן גבוהים, אבל זו לא חובה)
    • 50 גרםשמנת חמוצה (רבע גביע)
    • 1 כפיתתמצית וניל
    • 50 גרםקורנפלור (5 כפות)
למחשבון המרה

אופן ההכנה

איך מכינים שטרודל גבינה וינאי?

  • 1הכנת הבצק: לקערת מיקסר עם וו גיטרה מכניסים את כל חומרי הבצק, לפי סדר הופעתם, ולשים 5-7 דקות עד שמתקבל בצק אלסטי ודביק מעט.
  • 2משמנים (במריחת מברשת) קערה בינונית ומעבירים אליה את הבצק. הופכים אותו כך שכולו ייעטף בשכבת שומן דקה. מכסים בבד נושם ומניחים בצד למנוחה בת שעה.
  • 3הכנת המלית: בקערת מיקסר מקציפים את החמאה והסוכר. מוסיפים את הביצים אחת אחת וממשיכים להקציף. מוסיפים את הגבינה, השמנת ותמצית הווניל ולבסוף בניפוי ותוך כדי ערבול את הקורנפלור. מעבירים לכלי אטום ומצננים עד תום מנוחת הבצק.
  • 4הרכבת השטרודל: פורשים מגבת דקה וחלקה על משטח העבודה ומפדרים את כולה בקמח. חותכים את הבצק ל-4 חלקים שווים.
  • 5מניחים חלק אחד על המגבת המקומחת ומרדדים דק דק. עצה חשובה: יש להמתין חצי דקה בין הרידודים על מנת לאפשר לבצק להימתח בהדרגה. אפשר להניח מערוך או שניים בקצוות היריעה על מנת למנוע התכווצות מחדש. יש לרדד דק ככל שניתן (עד לעובי מילימטר למי שמסוגל).
  • 6יוצקים רבע מכמות המלית בחלקה התחתון של היריעה המרודדת במרווח של 5 ס"מ מהקצה התחתון, כדי לאפשר את סגירת המלית לפני התחלת הגלגול. נעזרים במגבת המקומחת ומגלגלים את השטרודל: גלגול, סחיבת המגבת מטה, גלגול וחוזר חלילה.
  • 7כשמסיימים מניחים את הקצה העליון של המגבת על תבנית האפייה ומגלגלים על גבה את השטרודל (לא מרימים שטרודל בידיים!). ממשיכים כך הלאה עם יתר חלקי הבצק והמלית שנותרו.
  • 8מחממים תנור ל-180 מעלות. בינתיים מברישים את השטרודלים מעודף קמח שנאסף מעליהם ובצדם ומקפידים שהבצק יהיה חלק ונקי מקמח. מורחים שכבה דקה מאד של שמן צמחי מעל השטרודלים ומכניסים לתנור החם לאפייה של 30-40 דקות. מתקבלים מאפים בעלי מעטה תפוח ושביר בצבע חום עמוק.
  • 9מצננים 10-15 דקות בתבנית. מעבירים לקרש חיתוך ופורסים בעזרת סכין משוננת. מגישים עם קצפת או עם גלידת וניל רכה. ניתן לבזוק מעל אבקת סוכר.
  • 9כמה הבהרות:
    - טופפן שטרודל מכינים גם עם גבינה לאפייה, רזה ונטולת נוזלים (ריקוטה/ טבורג/ טוב טעם/ כנען/ תבור וכד') , ובמקרה זה יש להוסיף עוד 2 חלמונים. המלית תישאר יציבה ותמלא את כל חלל השטרודל. ניתן יהיה לראות זאת בחיתוך.

    - ניתן גם להכין עם גבינת שמנה מתוקה (כגון מסקרפונה) כפי שעשיתי במתכון זה. אם רוצים שהמלית תהיה דחוסה יותר, יש להגדיל את כמות הגבינה ל-600 גרם, להפריד את הביצים ולקפל לתערובת מקצפת חזקה מהחלבונים, כמו גם להוסיף עוד קמח, כ-30 גרם.

    -המתכון המובא לעיל הינו הגרסה הביתית הקלה שלי לטופפן שטרודל וינאי ואינו גרסת המקור, בהנחה שעוד נשתמרה כזו מאז המאה ה-18 מבלי לעבור שינויים והתאמות של כל אחת ממדינות האימפריה לשעבר.

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully