החלה הראשונה שלי - המדריך המלא לאפיית חלה

יש המון מתכונים לחלות, מתוקות יותר או פחות, בכל מיני צורות. המתכון הזה הוא בסיסי, שלוש-ארבע שעות, ומהתנור שלכם תפציע חלה ביתית טרייה וטעימה מחומרי גלם בסיסיים שיש בבית. בין לבין אפשר לקפל כביסה או סתם לנמנם. נקרא לה ברוח התקופה חלה פשוטה לימים לא פשוטים

  • מתכון
  • חלה
  • חלה לשבת
רנית שחר
צילום ועריכה: רנית שחר

חלה היא לחם פופולרי מאוד בישראל, ולמרות מה שרבים חושבים - לא, אנחנו לא המצאנו אותה. לחם קלוע היה נפוץ באירופה שנים רבות וכנראה עשה לכאן עלייה עם יהודי אירופה. לפני כמה שנים, כשנסעתי לגרמניה לעבוד במאפייה שמתמחה באפיית לחמים גרמניים בעבודת יד, הופתעתי לגלות שהם אופים גם חלות. לחם מתוק קלוע עם שם ארוך ומסובך שרק גרמנים עם תעודות יצליחו להגות. זאת חלה! ציינתי באוזניהם את העובדה הברורה, אבל הם רק הרימו גבה. החלה של הגרמנים היתה מקמח כוסמין, עם חמאה, דבש וצימוקים והיא זכורה לי כטעימה מאוד, בטח כשבצעתי אותה ככה, חמה מהתנור, כשאני עייפה ורעבה אחרי אפיית לילה של כמעט עשר שעות.

יש המון מתכונים לחלות, עם ביצים או בלי, מתוקות יותר או פחות, בכל מיני צורות וסוגי קליעות, אבל עד היום אין מכונה שיודעת לקלוע חלות. חלה היא קשר. קשר שרק בני אדם מסוגלים לעשות. ואני לא חושבת שאני מכירה מישהו שלא אוהב חלה. עם שקשוקה, חריימה, או סתם למרוח עליה חמאה. חלה מקבלת הכול באהבה. תנו לי לנגב איתה רוטב עשיר ישר מהסיר, ואני ממש לא צריכה את שאר התבשיל.

המתכון הזה הוא מתכון בסיסי, ואם לא תתעקשו להבריש אותה בביצה מלמעלה לפני האפייה, הוא אפילו טבעוני. שלוש-ארבע שעות, ומהתנור שלכם תפציע חלה ביתית טרייה וטעימה מחומרי גלם בסיסיים שיש בבית. בין לבין אפשר לקפל כביסה או סתם לנמנם על הספה. נקרא לה ברוח התקופה חלה פשוטה לימים לא פשוטים, וכן, זו מכבסת מילים.

רנית שחר, אופה ומורה ללחם, בעלת הבלוג לחם טוב (חפשו אותה גם באינסטגרם)

עוד בוואלה! אוכל

5 מרכיבים פשוטים: בייגל טרי כמו במאפייה

לכתבה המלאה
החלות לפני האפייה (צילום: רנית שחר)

לפני שמתחילים - הסבר קצר על חומרי הגלם:

קמח

בחלות מקובל להשתמש בקמח חיטה לבן. קלאסיקה. קמח רב תכליתי מהסופר יעשה את העבודה. אם תרצו להחליף חלק מהקמח בקמח מלא תצטרכו להגדיל מעט את כמות המים ולהקטין את הציפיות לגבי הנפח. קמח מלא מכיל סובין (מעטפת הגרעין) ופחות גלוטן (חלבון המצוי בחלק הפנימי של הגרעין). סובין סופח יותר מים וגלוטן אחראי לנפח.

שמרים

שמרים הם מיקרואורגניזמים. כמו לכל היצורים החיים גם להם יש תנאים שבלעדיהם הם לא עובדים. סוכר, מים, טמפרטורה. כשהשמרים מקבלים את תנאי הבסיס האלה הם פועלים ומתרחשת תסיסה. במהלך התסיסה השמרים מעכלים סוכר ופולטים לבצק גז co2 ואלכוהול. הגז אחראי לתפיחת הבצק (הגז נשאר כלוא בבצק הודות לרשת הגלוטן שמתפתחת במהלך הלישה), והאלכוהול תורם טעמים.

אפשר להשתמש בשמרים לחים או יבשים. הבחירה בידיכם אבל קודם נעמוד על ההבדלים. שמרים לחים הם כל מה שנמצא בסופר או במכולת במקרר, בין שבקובייה קטנה או בשקית שמרית עם גרגירים. חיי המדף של השמרים הטריים קצר יחסית, כחודש מתאריך הייצור, אז שימו לב לתאריך המוטבע על האריזה.

שמרים יבשים לעומת זאת נמכרים באריזות ואקום ונשמרים לאורך זמן ארוך בהרבה, כשלוש שנים באריזת ואקום סגורה. מרגע שפתחתם את האריזה יש לשמור אותם בקופסה אטומה ללחות במקום קריר ויבש, והם יהיו פעילים למשך כחצי שנה ויש שיגידו שאפילו יותר. שמרים יבשים לא אוהבים מגע במים קרים ולכן מומלץ לערבב אותם בתוך הקמח לפני הוספת המים. יחס ההמרה בין שמרים לחים ליבשים הוא 1:3 (כלומר על כל גרם אחד של שמרים יבשים שמים שלושה גרמים של שמרים לחים). קל לזכור את זה כשחושבים שהשמרים היבשים מרוכזים יותר כי ינקו מהם את המים בתהליך הייצור.

מים

מים הם חומר גלם חיוני לפיתוח רשת הגלוטן ולפעילות השמרים. בבצק חלה כמות המים קטנה יחסית, כמעט המינימום האפשרי לאיחוד חומרי הגלם, וזאת כדי שהבצק יהיה נוח לקליעה וישמור על הקליעה האופיינית גם בתפיחה ובאפייה.

מלח

ברור. חלה בלי מלח תהיה תפלה, חיוורת ותתעפש מהר. מלח הוא חומר טעם וחומר שימור טבעי. אבל מלח גם הורג שמרים במגע ישיר, לכן הקפידו על הפרדת כוחות ואל תשאירו אותם לבד באותה קערה (בבצק זה בסדר).

סוכר

סוכר מלבד טעם מתוק הוא גם מזון לשמרים. אם רוצים חלה מתוקה, צריך להגדיל גם את כמות השמרים במתכון. סוכר הוא אולי הדבר היחיד ששמרים אוכלים אבל בכמויות גדולות מדי הם מתפקדים פחות טוב. ותודו שזה נשמע הגיוני ואולי אפילו מוכר...

שמן

תורם למרקם רך. אפשר לשים איזה שמן שרוצים (טוב, לא שמן קיק ולא שמן מכונות), וברור ששמן עם טעם דומיננטי ישפיע גם על הטעם. אם תחליטו להחליף את השמן בחמאה, קחו בחשבון שחמאה מתמצקת בטמפרטורת חדר ולכן למחרת החלה תהיה מעט יבשה יותר מאשר אם תשתמשו בשמן נוזלי.

ועוד משהו קטן - שקילה

כן, אין ברירה. באפייה שוקלים את חומרי הגלם ולא מודדים ביחידות נפח - כוסות, כפות וכפיות - כי אלה אינן אחידות והבצק עשוי לצאת רטוב מדי או יבש מדי, וזה קריטי במיוחד בחלה כדי לשמור על צורת הקליעה. יבשים (קמח, סוכר, מלח) אפשר יחד באותה קערה, מים, שמרים, שמן - כל אחד בנפרד.

חלה קלאסית לשבת

מתכון מאת: רנית שחר ,מערכת וואלה! אוכל
  • 30 דקות עבודה

  • ארבע שעות סה"כ

  • קל להכנה

  • 2 יחידות

חלות לשבת (צילום: דניאל וגנר)

מחשבון המרות

מצרכים

    • 600 גרםקמח לבן
    • 300 גרםמים
    • 5 גרםשמרים יבשים (או 15 גרם שמרים טריים)
    • 30 גרםסוכר
    • 13 גרםמלח
    • 40 גרםשמן

אופן ההכנה

איך מכינים חלה קלאסית?

  • 1לישה: מכניסים לקערת המיקסר עם וו לישה את המים, השמרים, הקמח, הסוכר והמלח ולשים במהירות איטית עד שאין קמח יבש בקערה. בשלב הזה הבצק שלכם עדיין צהבהב ובעל מראה שמזכיר בצק פריך. עוברים למהירות שנייה (לא חזק כמו בהקצפה) עוד כמה דקות עד שהבצק אחיד וחלק ומוסיפים את השמן בהדרגה תוך כדי לישה עד הטמעה מלאה. השמן מפריע לרשת הגלוטן להיווצר ולכן מוסיפים אותו רק לאחר שהתפתחה רשת גלוטן מסוימת ולא מיד בהתחלת הלישה. בסוף הלישה הבצק יהיה אחיד וחלק, אלסטי ונוח לעבודה.
  • 2תפיחה ראשונה – מוציאים את הבצק למשטח עבודה, יוצרים ממנו כדור ומניחים בקערה מכוסה לתפיחה של כחצי שעה-שעה. משך התפיחה תלוי בטמפרטורה. השמרים עובדים מהר יותר ככל שהטמפרטורה חמה יותר, ולהפך. לא כדאי לכסות את קערת הבצק במגבת, שכן היא חדירה לאוויר והבצק יכול לקבל קרום מבאס שדי קשה להיפטר ממנו אחר כך.
  • 3חלוקה – מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה ומקבלים החלטות – חלה אחת או שתיים? מכמה רצועות? חותכים את הבצק ליחידות שוות לפי מספר הרצועות הנדרשות.
  • 4צורה מוקדמת – מעצבים כל פיסת בצק לגליל מתוח. מאריכים את כל הגלילים לרצועות שוות באורכן. הרצועות יקבעו גם את צורת החלה. מרצועות ארוכות ודקות תתקבל חלה ארוכה וצרה. מרצועות לא מתוחות תתקבל חלה רופסת. אני אוהבת רצועות קצרות יחסית ומחודדות בקצוות (פשוט לוחצים קצת יותר חזק לקראת סוף הארכת הגלילים לרצועות) המראה המתקבל הוא של חלה שמנמנה יותר במרכז לעומת הקצוות. אידיאל היופי בחלות שונה מזה המקובל בדוגמנות.
  • 5קליעה – עניין של מיומנות. יש כל כך הרבה אפשרויות והדגמות ברשת. אני אוהבת חלה מקליעה של ארבע. קליעה יחסית פשוטה והחלה המתקבלת ממנה היא גבוהה, מקצועית ויפה. קליעת חלה משלוש רצועות היא אמנם פשוטה ומוכרת יותר אבל החלה תיראה שטוחה יחסית, כמו צמה של ילדה. שחקו עם זה, זה כיף. לפעמים כשסוף סוף אנחנו קולטים את התנועה, פתאום נגמרת לנו הרצועה. תזכרו, חלה היא כאמור קשר, וכמו בחיים, כשזה נגמר זה נגמר, סוגרים את זה יפה ולא מושכים את הסופים.
  • 6תפיחה שנייה – המטרה – נפח. מניחים את החלה הקלועה על מגש עם נייר אפייה במקום סגור. בבית אפשר להכניס את המגש לתנור אפייה כבוי וסגור(!) שבתחתיתו תבנית עם מים רותחים. כמה זמן? תלוי מאוד בטמפרטורה. החלות צריכות להגדיל מאוד את נפחן. כדי לדעת אם הן מוכנות להיכנס לתנור ערכו להן את מבחן האצבע. לחצו בעדינות באצבע מקומחת על הבצק והרגישו איך הבצק מגיב ללחיצה. אם הגומה נסגרת במהירות, סימן שהשמרים עדיין פעילים מאוד ומוקדם מדי להכניס לתנור. אם הגומה נסגרת או כמעט נסגרת באטיות, הבצק מוכן לאפייה. לחיצה שמשאירה בבצק גומה שאינה נסגרת מעידה על תפיחת יתר – שלב בלתי הפיך. מהרו והכניסו לתנור לפני שהבצק יאבד נפח ויקרוס לחלוטין.
  • 7בצבוץ – המטרה – ברק והשחמה. הברישו בביצה טרופה את הבצק התפוח. שימו לב לא ללחוץ ולא לפנצ'ר את הבצק האוורירי ולא לייצר שלוליות שיהפכו באפייה לחביתות. אפשר לפזר שומשום, פרג או גם וגם. בינתיים מחממים את התנור.
  • 8אפייה – אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. חלות קטנות כחצי שעה, תלוי בתנור. חלה ענקית תיהנה מעוד 5-10 דקות. מוציאים ומתאפקים קצת לפני שבוצעים.
  • 9בא לכם לגוון? מאותו בצק אפשר להכין גם לחמניות בכל מיני צורות – לחמניות המבורגר עגולות, קשר סבתא או שמינייה, לחמניות ארוכות... הביאו בחשבון שזמני ההתפחה השנייה והאפייה של הלחמניות יתקצרו מאוד וסביר ש-10-15 דקות אפייה יספיקו.
  • 10ועכשיו בקיצור:

    במיקסר עם וו לישה שמים את המים והשמרים, הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים עד שאין קמח יבש בקערה.

    - ממשיכים ללוש במהירות שנייה ואחרי כמה דקות לישה מוסיפים בהדרגה את השמן עד הטמעה.

    - כשהבצק אחיד גמיש וחלק עושים כדור ומתפיחים כחצי שעה-שעה בקערה מכוסה.

    - מחלקים את הבצק, יוצרים גלילים ומאריכים לרצועות.

    - קולעים חלה.

    - מתפיחים על מגש עם נייר אפייה.

    - מבצבצים, מפזרים שומשום (אם רוצים) ואופים ב-180 מעלות כחצי שעה (בכל תנור זה קצת אחרת, תעקבו).

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/הלתנאי שימוש
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully