מתכונים לסוכה: נשנושים מהמטבח של ליאורה קרן

חומרים ל-25 כדורים:
לתערובת הבסיסית:
1 ק"ג גרגרי חומוס (מזן בולגרי קטן) מושרה במים כ-12 שעות
1 תפוח אדמה גדול קלוף ופרוס לפרוסות
1/2 בצל קצוץ
6 שיני שום קצוצות
1 כף שטוחה סודה לשתייה
3/4 כוס עלי פטרוזיליה וכוסברה קצוצים
1 כף גרגרי שומשום
1/2 כפית כמון
1/2 כפית אבקת מוסקט
1/2 כף גרגרי כוסברה
1/2 פלפל ירוק חריף
1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
מלח ופלפל
שמן קנולה או תירס לטיגון עמוק


אופן ההכנה:
1. טוחנים במטחנת בשר את גרגרי החומוס. מוסיפים את תפוח האדמה, הבצל ועלי הפטרוזיליה והכוסברה.

2. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את שאר החומרים. מערבבים היטב ומתבלים. משהים כשעה.

3. מחממים שמן לטיגון עמוק, יוצרים מהתערובת כדורים קטנים ומטגנים. מוציאים בכף מחוררת ומניחים על נייר סופג.

4. מגישים: משחילים על כל שיפוד 2 כדורים מסוגים שונים. מגישים לצד טחינה בטעמים.

מגוונים:
לכדורים ירוקים: מחליפים 3/4 כוס עלי פטרוזיליה וכוסברה ב-1 כוס עלי פטרוזיליה, 1 כוס עלי נענע ו-1/2 כוס עלי כוסברה.
לכדורים כתומים: מחליפים את תפוח האדמה ב-1 כוס גזר מרוסק וסחוט.

כל אחד אוהב את הטחינה שלו אחרת. אני אוהבת אותה עם מעט לימון ומלח, וללא שום. את המתכון הבסיסי תוכלו לגוון באמצעות תוספות תיבול, שגם יעניקו לטחינה צבעים חדשים.

חומרים ל-2 כוסות טחינה בסיסית:
1 כוס טחינה גולמית (רצוי משומשום מלא)
1 כוס מים
מיץ מ-1/2 לימון
1 שן שום כתושה
1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:
1. יוצקים טחינה גולמית למעבד מזון. מוסיפים מים, מיץ לימון, שום ומלח ומעבדים כמה דקות לדרגת הסמיכות הרצויה.

2. מגישים: יוצקים לכוסות זעירות טחינה בטעמים שונים ומניחים בכל כוס שיפוד של כדורי פלאפל.


מגוונים:
לטחינה כתומה: מוסיפים כף רוטב צ'ילי מתוק או חריף.
לטחינה ירוקה: מוסיפים 1 כוס דחוסה של עלים פטרוזיליה ונענע.
לטחינה לבנה: מוסיפים 3 כפות יוגורט עזים.
לטחינה שחורה: מוסיפים 4 כפות טפנד זיתים שחורים.

את מילוי האורז המסורתי החלפתי במילוי אופנתי ומתפצפץ בפה של קינואה, חמוציות ופיצוחים. גם הרוטב קיבל חיזוק של מיץ תפוזים טרי וצימוקים. חמוץ, מתוק ומיוחד.

החומרים ל-30 עלי גפן:
30 עלי גפן מצנצנת (או עלים טריים*)
למלית:
200 גרם קינואה
2 כפות חמוציות קצוצות
2 כפות גרעיני חמנייה או צנוברים קלויים
מלח ופלפל
1 כף מיץ לימון
6-5 ענפי נענע קצוצים
לרוטב:
3/4 כוס מיץ לימון טרי
1/4 כוס מיץ תפוזים
3 כוסות מים
2 כפות שמן קנולה
מלח ופלפל שחור גרוס
1/4 כוס סוכר
חופן צימוקים

*אם משתמשים בעלים טריים יש לאדות אותם לפני שמתחילים למלא.

אופן ההכנה:
1. מבשלים את הקינואה: שמים את הקינואה בסיר עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות נוספות. מסננים, מקררים ומעבירים לקערה.

2. מתבלים את הקינואה במלח, בפלפל ובמיץ לימון. מוסיפים את הנענע, החמוציות והגרעינים ומערבבים.

3. ממלאים את עלי הגפן בתערובת, מגלגלים וסוגרים. מסדרים אותם בצפיפות בסיר שטוח ומפזרים את הצימוקים.

4. מכסים ברוטב: מערבבים בקערה את חומרי הרוטב ויוצקים מעל עלי הגפן - הם אמורים לכסות את הממולאים, ואם יש צורך אפשר להוסיף מעט מים לכיסוי.

5. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות על אש קטנה. אפשר להגיש חם או בטמפרטורת החדר.

החומרים ל-40 כדורים:
לבצק:
200 גרם חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה) בטמפרטורת החדר
350 גרם קמח תופח
250 גרם גבינה לבנה 9%
2 כפות שמן זית
300 גרם גבינה צהובה מעושנת
1/2 כפית תימין יבש
1/2 כפית מלח
למילוי:
כ-20 משמשים מיובשים חתוכים לרבעים
לציפוי:
1 חלמון
שומשום, קצח או זרעי כוסברה

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את החמאה (או המרגרינה), הקמח והגבינה הלבנה עד שמתקבל בצק. מוסיפים את שמן הזית, הגבינה המעושנת, התימין והמלח. לשים מעט, יוצרים כדור, עוטפים בניילון ושומרים במקרר לשעתיים.

2. מחלקים את הבצק לכדורים קטנים. עושים גומה קטנה במרכז כל כדור, מכניסים רבע משמש וסוגרים חזרה לכדור.

3. מניחים את הכדורים במרווחים שווים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים אותם בחלמון, מפזרים שומשום (קצח או כוסברה) ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-20-15 דקות או עד שהכדורים תופחים ומזהיבים. אפשר להגיש חם או לשמור בהקפאה.

לא כולם אוהבים פרג, אבל מי שאוהב - מתמכר. עוגות הפרג האלה רכות ועסיסיות במיוחד, הודות לתוספת נאה של קוקוס ואשל (או יוגורט) לבלילה, והן עושות חשק שכל יום יהיה פורים.

החומרים ל-60 עוגות-מאפינס אישיות:
3 ביצים
1/2 כוס שמן קנולה
½1 כוסות סוכר
100 גרם פרג טחון
100 גרם קוקוס
קליפה מגוררת מ-1 תפוז
1 מכל (140 גרם) אשל, יוגורט כבשים או שמנת חמוצה
1 כוס קמח תופח

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את הביצים, השמן והסוכר לתערובת חלקה.

2. מוסיפים לתערובת את הפרג, הקוקוס, האשל (היוגורט או השמנת) וקליפת התפוז. מערבבים היטב ומוסיפים תוך בחישה את הקמח התופח.

3. משמנים תבניות שקעים קטנות וממלאים כל שקע בתערובת עד 3/4 מגובהו.

4. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כרבע שעה או עד שהמאפים מזהיבים וקפיציים למגע - רצוי לא לאפות עד להשחמה מלאה, כי אז המאפים פחות רכים ועסיסיים.

5. מגישים עם אבקת סוכר.


מתוך הספר: "מכאן ושם - בקטן". מאת ליאורה קרן. הוצאת ליברוס.