שומר הראש: מתכוני שומר לסתיו

חומרים ל-4 מנות:
1 כוס עלי נענע
1 כוס עלי כוסברה
1 שומר גדול פרוס לפרוסות דקות מאוד (את עלי השומר מוסיפים גם כן לעשבי התיבול)
4 צנוניות פרסות לפרוסות דקות מאוד
10 עגבניות שרי אדומות חתוכות לרבעים
10 עגבניות שרי צהובות חתוכות לרבעים
מעט פרוסות דקות של צ'ילי אדום
1 בצל לבן גדול קלוף ופרוס לפרוסות של 1 ס"מ וצרובות בגריל עם שמן זית
2 בייבי סלק טרי קלוף ופרוס לפרוסות דקות מאוד
120 גרם רצועות פלמידה מעושנת / אפשר גם סלמון מעושן
שמן זית
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל שחור


אופן ההכנה:
1. על מחבת או גריל עם מעט שמן זית צורבים את פרוסות הבצל.

2. בקערה מערבבים את כל המרכיבים יחד מלבד הפלמידה והסלק.

3. מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומיץ הלימון.

4. מעבירים לצלחות הגשה.

5. מסדרים את רצועות הפלמידה המעושנת על הסלט.

6. את פרוסות הסלק מערבבים ביתר שמן הזית והלימון שנותרו בקערה ומסדרים על הסלט.

7. מגישים עם שוט קפוא של קונסומה עגבניות ועלה בזיליקום.

חומרים ל-4 מנות:
500 גרם פסטה פפרדלה יבשה
מלח

לרוטב:
3 כפות שמן זית
3 שיני שום פרוסות
1 פלפל צ'ילי פרוס לפרוסות דקות
2 יח' שומר חצויות (ללא גבעולים ושורש) ופרוסות לפרוסות קטנות
1 צרור עלי מנגולד שטופים היטב וחתוכים לרצועות דקות
120 גרם אווז מעושן חתוך לרצועות דקות
5 עגבניות מגורדת בפומפייה גסה
1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות
40 מ"ל אוזו
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל שחור גרוס
גבינת פרמזן מגורדת


אופן ההכנה:
1. מרתיחים מים בסיר, כאשר על על כל ליטר מים מוסיפים כף מלח.

2. במחבת גדולה מחממים שמן זית, מוסיפים שום וצ'ילי ומאדים מעט.

3. מוסיפים את פרוסות השומר וממשיכים לאדות כ-2 דקות. מוסיפים את רצועות האווז המעושן ומטגנים כ-2 דקות על להבה גבוהה. מוסיפים את המנגולד וממשיכים לטגן כדקה נוספת.

4. מוסיפים את העגבניות המגורדות וקוביות העגבנייה ומבשלים על להבה נמוכה עד להסמכה של הרוטב, 10-15 דקות.

5. מוסיפים את האוזו והפטרוזיליה הקצוצה ומבשלים עוד 2 דקות.

6. מתבלים במלח ופלפל שחור (בזהירות עם המלח, משום שגם הפסטה וגם האווז נותנים מליחות למנה).

7. מבשלים את הפסטה בסיר עם המים והמלח עד לדרגת "אל-דנטה", מסננים היטב ומעבירים לרוטב.

8. מערבבים היטב את הפסטה עם הרוטב.

9. מעבירים לצלחות הגשה, מזלפים מעט שמן זית על הפסטה ומעט גבינת פרמזן מגורדת.

חומרים ל-4 מנות:
12 יח' של קוקי סן ז'אק
מעט שמן זית
מעט טימין קצוץ
מלח + פלפל שחור

לריזוטו:
3 כפות שמן זית
1 בצל לבן חתוך לקוביות קטנות
1 גזר קטן חתוך לרצועות דקות
1 כרישה קטנה חתוכה לרצועות דקות
1 שורש סלרי קטן חתוך לרצועות דקות
1 שורש פטרוזיליה חתוך לרצועות דקות
1 שומר גדול חתוך לפרוסות דקות מאוד (ללא הגבעולים והשורש)
250 גרם אורז ארבוריו לריזוטו
1/2 כוס יין לבן
כ-500 מ"ל ציר דגים חם
קורט זעפרן
50 גרם פולי סויה חלוטים
1 כף עירית קצוצה
50 גרם חמאה
50 גרם גבינת פרמזן מגורדת
מלח ופלפל


אופן ההכנה:
1. במחבת עם שמן זית, מאדים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים כרישה, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה ושומר וממשיכים לאדות כ-5 דקות על להבה נמוכה.

2. מוסיפים את האורז ומאדים כעוד 2 דקות.

3. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים.

4. מתחילים להוסיף בעזרת מצקת ובהדרגה – מצקת כל פעם - את ציר הדגים (שתובל מראש במעט מלח, פלפל וזעפרן), עד לספיגה של הציר ומקפלים מדי פעם.

5. חוזרים על הפעולה עד שהריזוטו כמעט מוכן.

6. מוסיפים את החמאה, הפרמזן, פולי הסויה והעירית הקצוצה ומקפלים לאיחוד כדקה נוספת על אש נמוכה. מתבלים במלח ופלפל במידה וחסר.

7. מחממים לחום גבוה גריל / מחבת פסים / מחבת רגילה.

8. מתבלים את הקוקי בשמן זית, מלח ופלפל וצורבים כדקה מכל צד.

9. בצלחות הגשה מסדרים את הריזוטו במרכז, מניחים את הקוקי מסביב לריזוטו (3 יח' למנה) ומזלפים שמן זית מעל.


איך קונים, מטפלים ומבשלים עם שומר