עם נוף מפואר אל מול הים, בסמוך למסעדת היוקרה "הרברט סמואל", החלה לפעול זה עתה מסעדה חדשה בשם "וורה". מסעדות שנפתחות בבירת הקולינריה הישראלית ומכוונות גבוה עם מנות מורכבות, חומרי גלם משובחים ואווירה יוקרתית- אמנם אינן תמיד חדשות לכתוב עליהן הביתה, אבל כשמוסיפים לסיפור הזה את התואר "כשר", המשווה משתנה. נסו לחשוב על מסעדות שף כשרות שנפתחו בעשור האחרון ויישארו לכם כמה וכמה אצבעות פנויות על היד.
"וורה" היא מסעדת גורמה כשרה אשר בראשה עומד השף יבגני קובל, שזוהי לו הפעם הראשונה בהתמודדות עם מטבח זה. לקובל היסטוריה ארוכה במקצועו: הוא החל לעבוד בתחום לפני 12 שנה ומאז התמחה במסעדה עם כוכב מישלן בגרמניה, ועבד במסעדות שונות בארץ ביניהן "רפאל" של השף רפי כהן ו"מסה" של השף אביב משה, וכן כיהן כשנתיים וחצי כסו שף של מסעדת היוקרה הצרפתית "פושקין", שפעלה תחת השף גלעד פלד ונסגרה לפני כשנה.
קובל, שעזב את "פושקין" הקים מאז חברת קייטרינג לארוחות גורמה בשם Haute cuisine, במסגרתה פגש את הבעלים של וורה. "הבעלים של המסעדה הוא איש עסקים צרפתי שרצה לפתוח מסעדת גורמה כשרה", מספר קובל ומסרב לנדב פרטים נוספים על הבעלים האלמוני, "הוא טעם את האוכל שלי, בישלתי לו מספר פעמים והוא נורא התלהב, לכן הביא אותי לכאן", הוא מסביר.
מה לך ולמטבח כשר?
"כלום", הוא צוחק, "אבל אני אוהב לעבוד במסעדות והמטבח בכשר אתגר אותי. אם ב'פושקין' באנו עם הרבה ידע ורצון טוב והכנו מתכונים של אלאן דוקאס (שף צרפתי מפורסם, ר.ג.) ומנות עם לובסטרים, אוייסטרים וקוויאר שחור, פה אמנם אין את הדברים האלה אבל גם כאן אני בא עם רצון לעשות משהו שהוא טוב ומנסה לעשות את מה שאני יודע- ליצור מטבח שהוא גם מורכב וטעים, אבל גם כשר".
ואיך מתמודדים עם זה?
"מטבח כשר הוא הרבה יותר קשה", מבהיר בשקט קובל הצנוע, "זה הרבה יותר מסובך מרק בשר וחלב שאסור לשלב ביחד או שאי אפשר להכניס פירות ים למנות. מדובר במטבח אחר לגמרי. ניסיתי לבנות מטבח בו לא צריך לחפש תחליפים לשמנת, חמאה או חלב. אם אין לי חמאה ושמנת אני לא עושה פירה, אני עושה דברים אחרים".
באופן מובן, התחום שקובל הכי התקשה בו הוא הקינוחים, מדור שסובל מבעייתיות במטבח הכשר הבשרי. "קינוחים זאת ממש בעיה", הוא מציין בנחרצות, "אבל הצלחתי לגבש מנות שאני מרוצה מהן, כמו פטיפורים של רחת לוקום, מקרונים ועוד; פנקוטה קוקוס עם שוקולד לבן, למון גראס וסלט אננס; טארט טאטן; ובקרוב יהיה גם קינוח שוקולד.
מנת הדגל ב"וורה" היא הטורנדו רוסיני: פילה עגל עם כבד אווז וקרם שורשים שקובל מכין עם חלב קוקוס. "המטבח פה הוא מורכב", הוא חוזר ומדגיש. ולמעשה לא רק המטבח. גם המסעדה עצמה, על עיצובה המוקפד והרציני, אינה משדרת פשטות. קירות שחורים, כיסאות מעוטרים כבדים, חדר פרטי מבודד ובו ארון יין עם מבחר יינות כשרים שבחר קובל עצמו בהקפדה יתרה (הארון מכיל יינות מיקבי יתיר, שילה, קסטל, בזלת הגולן, יקב גבעות ועוד). אפילו מנהל המסעדה- עמנואל דהאן, נקרא לתפקיד מפריז, שם ניהל את אחת המסעדות של אותו אלאן דוקאס שהוזכר קודם. ובכל זאת, כששואלים את קובל למי המסעדה מכוונת הוא נרתע מהשימוש במונח "אלפיון עליון". "אני מאמין שיש בארץ הרבה אנשים שאוכלים כשר ומחפשים אוכל גורמה", הוא מסביר, "בדרך כלל מסעדות כשרות בישראל יורדות לרמה של טחינה וחציל או אוכל של מסעדות פועלים. פה מנסים לעשות דברים אחרים. יש כאן מנות כמו טרין כבד אווז עם לחם דקיק של חמוציות ושקדים; חזה ברווז עם קרם דלעת, ענבים ואגס מבושל ברוטב יין אדום; טרטר עגל עם קרם פטריות יער; צלעות טלה עם תבשיל עדשים וציר טלה; ביף בורגניון על קרם פטריות; פילה לברק עם קרם עגבניות ואפרסק ומעל צ'אטני חמוציות. המטבח פה זה לא בשר שסגרנו על הגריל וזרקנו עם קוסקוס", הוא מפרט, "אנחנו נותנים משהו יותר טוב".
ובכל זאת, עם מחירים כמו מנות ראשונות שמתומחרות 45-70 שקלים ועיקריות שנעות סביב 150-180 שקלים, קשה להגיד שהמסעדה מכוונת לכל אחד. "זה ידוע שאוכל כשר עולה יותר", אומר קובל, "חוץ מזה אני גם נותן פה הרבה על הצלחת. המחירים לא זולים אבל זה אוכל מאוד מושקע", הוא מפרט ומראה צילומים של מספר מנות עתירות רכיבים והקפדה. בנוסף, יש גם אלטרנטיבה שפויה יותר, למי שאינו מעוניין בהוצאות שנכללות בארוחת ערב גדולה במקום. בעוד כשבועיים, תיפתח המסעדה גם לצהריים, עם ארוחות עסקיות שנעות סביב מאה שקלים לאדם. "אני מכוון לאנשים שמחפשים אוכל איכותי שהוא כשר", מבהיר קובל ומקפיד להדגיש ש"וורה", אינה "פושקין", "אנחנו לא מכוונים לאלפיון עליון. אני מכיר הרבה אנשים שאוכלים רק אוכל כשר והם מחפשים אוכל כשר ואיכותי ואליהם אני פונה".
וורה. רחוב יחזקאל קויפמן 6, תל אביב. 03-5109207. כשר
שעות פעילות: א'-ה' 19:00-02:00 שבת 21:00-02:00