זוג שפים שעובדים יחד כבר שנים ארוכות ומנהלים את אותו המטבח, הם לא מראה נפוץ בסצנת הקולינריה. כאלה הם דוד אלמקייס ויוסי שטרית. השניים הכירו במסעדת "סיטארה" בתל אביב כשאחד היה שף והשני סו שף , משם המשיכו יחד לשלוש שנות עבודה משותפת במסעדה קטנה שהקימו ברחוב ירמיהו בשם "דוד ויוסף". עכשיו הם נכנסים יחד למגרש של הגדולים ופותחים את המסעדה שלהם מחדש, במתכונת שונה וגדולה הרבה יותר.
+אלמקייס בן ה-32 ושטרית בן ה-29 פתחו השבוע לפעילות את המקום החדש שלהם במרכז תל אביב. השם אמנם נשאר זהה, "דוד ויוסף", אבל הקונספט ממש לא: מדובר במסעדה בגודל 217 מטר מרובע, בת שלושה חלקים הכוללים בר עם 22 מקומות ישיבה, גלריה מעודנת עם 20 מקומות, לאונג' בקומה התחתונה ובו 36 מקומות ומרפסת חיצונית שעתידה להיפתח בקרוב ותמנה 24 מקומות ישיבה נוספים. "לפני שאנחנו שני אנשים וחברים יש לנו אהבה ומטרה משותפת ששנינו הגדרנו מראש מהי - אנחנו רוצים להצליח כאן", מספר בנחישות שטרית על הסימביוזה ביניהם, "אחרי שלוש שנים במהלכן אנשים ראו שאנחנו לא משחקים בשטויות ושאנחנו מנסים לעשות מה שאנחנו אוהבים מהקרביים והנשמה", הוא אומר על המסעדונת לשעבר, בה אנשים הצטופפו בשביל לטעום את האוכל המושקע שהם הגישו מהמטבח המיניאטורי.
כדי לשמור על אותה אווירה של רצינות, בטרם פתחו את המסעדה החדשה, ערכו השותפים טיול קולינרי בלונדון וספגו השראה מבחינת אווירה ושירות. "שאבנו רעיונות", הם אומרים, "אכלנו במקומות שהמוסיקה בהם נכונה, כמו גם התאורה והסאונד והכול משתלב לכדי חוויה יחד עם האוכל והשתייה". את מסקנותיהם הם מתכוונים ליישם ב"דוד ויוסף".
"בנינו פה בית", מספרים שטרית ואלמקייס, "לא כיוונו לפתוח מקום טרנדי שמושתת על הקפריזות העירוניות. אנחנו מכוונים למוסד של שנים", הם אומרים ומגבים את דבריהם בעיצוב המושקע שבמקום, שניכרת בו ירידה לפרטים - אם בתפריט היין שמעטר רצפת זכוכית שהיא במקרה גם התקרה המשקיפה מלמעלה על השירותים בקומה התחתונה, אם במרחב הלאונג' הלא פורמלי אשר מהווה מוקד אינטימי יותר לארוחה ובו תאורה מעומעמת ואם בכיסאות הבר המפוארים שמשקיפים על המטבח הפתוח בו עובדים השפים.
תפריט האוכל במקום החדש יתמקד בעיקר במנות בגודל ביניים כגון בורקס לחי עגל עם באק צ'וי, ארטישוק ירושלמי, שום קונפי, שעועית ירוקה וציר בקר (75 שקלים), שרימפס ברוטב חמאה לבנה, ארטישוקים ונגיעות רוזמרין (88 שקלים), חציל שרוף בטחינה, גבינה, תמרים וויניגרט אגוזים (54 שקלים), ספרינג רול ברווז (75 שקלים), קבב דג ים על צזיקי יווני ויניגרט שרי וצימוקים (75 שקלים); איקרה, גבינה טורקית ומטיאס (45 שקלים) ועוד. כשבסקאלת המנות הגדולות המצומצמת יותר, ניתן למצוא מנות כמו פילה דג ים על ריזוטו ירקות שורש ציר בקר ויין אדום (124 שקלים) ומנת צלעות טלה בויניגרט חרדל ופירה (187 שקלים).
מלבד האוכל, ב"דוד ויוסף" ישנו גם תפריט קוקטיילים מצומצם אך קלאסי שנע בין 42-50 שקלים לקוקטייל. גם בתפריט היינות הושקעה מחשבה רבה כשהוא מחולק ליינות ישראלים וליינות מיובאים מצרפת, ספרד ואיטליה. גם בקבוקי אלכוהול שלמים יימכרו במסעדה במחירים משתלמים, יחסית למסעדות או מועדונים ברחבי העיר. "אנחנו לא רוצים שאנשים רק יבואו לאכול וילכו אחרי כן לבר אחר כדי לשמוע מוסיקה מגניבה ולשתות", מסביר אלמקייס את המהלך, " ולכן גם התקנו כאן סאונד ללא פשרות ברמה של מועדון על מנת שיהיה הכי נקי ואיכותי שניתן להשיג. אנחנו רוצים שאנשים ישבו כאן, יתחילו בדרינק, ימשיכו לארוחת ערב ויסיימו בבקבוק יין או כל דבר אחר וייהנו מתחושה של מיני מועדון עם האוכל הכי טוב שאפשר לתת וזה משהו שחשוב להדגיש- אין כאן פשרות בנושא האוכל", הם מבהירים, "אנחנו נותנים את חומרי הגלם הכי טובים בשוק".
המודל של אלמקייס ושטרית למסעדנות בארץ הם מוסדות ותיקים ויציבים כמו "הוטל מונטיפיורי" של רותי ומתי ברודו ו"רפאל" של השף רפי כהן, שתיהן בתל אביב. "אנחנו שואפים לשם מבחינת שירות, עקביות ואחידות", הם מסבירים."אנחנו מאמינים באוכל פשוט וככל שהוא מדויק ועשוי נכון הוא הכי טעים שיש. לכן אנחנו לא רוצים להמציא אלא לתת אוכל טוב לאנשים ושהם יחזרו ויאכלו פה את אותה מנה ביום ראשון וביום חמישי, יקבלו בדיוק את אותו הדבר וגם יגידו 'וואוו כמה זה טעים'".
נכון לעתה, "דוד ויוסף" עדיין נמצאים בהרצה ולכן מגבילים את מספר ההזמנות לחמישים אנשים ביום, אך החל מסוף השבוע הבא תיפתח המסעדה לפעילות באופן מלא והשפים בטוחים שהם לא יאכזבו. "צמחנו מלמטה", אומר שטרית, "הגענו לאן שהגענו בזכות עצמנו ולא בזכות פרסומות או הבזקים אלא דרך עבודה קשה ואמונה בדרך שלנו ואנחנו דבקים בה. לכן אין לי ספק שעם הזמן אנחנו גם נהיה בחמישייה הראשונה של המסעדות בעיר".
דוד ויוסף. מונטיפיורי 21, תל אביב. 03-6040036. ראשון-שבת 12:00-16:30, 17:00-00:00. לא כשר