הקסם שבאוזני המן מלוחות

מתכון של אורי שפט ממאפיית לחמים

חומרים:
לבצק:
200 גרם חמאה קרה מאוד
350 גרם קמח קר מאוד
100 גרם מים קרים מאוד
1 כפית מלח
1 כפית סוכר

למלית:
500 גרם סלק אדום מבושל
150 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס
150 גרם גבינת פטה חתוכה לקוביות 1X1 ס"מ
20 מ"ל שמן זית
קורט מלח
קורט פלפל שחור
שומשום שחור


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים את המים עם המלח והסוכר.

2. פורסים את החמאה לקוביות ואז לפרוסות דקות. מערבבים את פרוסות החמאה עם הקמח ביד.

3. מעבירים לקערת המיקסר ובעזרת וו לישה לשים 2 דקות.

4. מוסיפים את המים וממשיכים לעבד לבצק אחיד עם מעט גושי חמאה קטנים.

5. מוציאים את הבצק מן הקערה, משטחים לריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כ-3 שעות.

6. מכינים את המילוי: חותכים את הסלק לקוביות קטנות בגודל:1X1 ס"מ.

7. מערבבים את כל חומרי המלית פרט לגבינה (כדי שלא תוכתם מהסלק). את הגבינה מוסיפים בסוף.

8. מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת מיקד בקוטר 8 ס"מ.

9. מורחים בביצה טרופה, טובלים בשומשום שחור והופכים על מגש כשהשומשום מלמטה.

10. מורחים ביצה, מניחים מלית במרכז העיגול ומהדקים לאוזן.

11. מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים כ-12-15 דקות לגוון שחום.

חומרים ל-10 אוזני המן:
לבצק:
1 כוס קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
כפית מלח
1 ביצה

למילוי:
גבינת רוקפור או גבינת עזים רכה
1/3 כוס כרישה קצוצה
1/2 כפית מלח, פלפל שחור גרוס
1 ביצה


אופן ההכנה:
1. מערבבים במיקסר את מרכיבי הבצק, מרדדים לעובי 5 מ"מ ומקררים כרבע שעה.

2. מערבבים את מרכיבי המילוי בקערית.

3. קורצים מן הבצק עיגולים בקוטר כוס שתיה גדולה. במרכז כל עיגול מניחים כפית מלית ומקפלים משלוש נקודות במרחקים זהים לכיוון המרכז, לקבלת צורת אזן המן. מהדקים היטב את נקודות החיבור של הבצק.

4. אופים כ-20 דקות עד שהבצק משחים מעט. מגישים חם.

שילוב שמן אבוקדו בבצקים מלוחים, נותן למאפים ניחוח נחמד של ארטישוק. מתכון של ארז קומרובסקי מ'על השולחן'.

חומרים ל-25 אוזניים:
לבצק:
450 גרם (3¼ כוסות) קמח חלה
3 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים או 10 גרם שמרים טריים
170 מ"ל (2/3 כוס + כף) שמן אבוקדו
1 כפית מחוקה מלח
45 מ"ל (3 כפות) וודקה
150 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) מים

למלית:
צרור מנגולד
2 בצלים קצוצים
60 מ"ל (1/4 כוס) שמן זית

לבשאמל:
50 גרם חמאה
3 כפות קמח
360 מ"ל (½1 כוסות) חלב
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
50 גרם גבינת עיזים סנט מור מגוררת דק
מלח ופלפל לבן
קורט אגוז מוסקט

להברשה:
ביצה טרופה


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבלים קמח ושמרים במיקסר עם וו לישה. מוסיפים שמן אבוקדו, מלח, וודקה ומים ולשים היטב רק עד שנוצר בצק אחיד. אין צורך בלישה ארוכה, שתיצור מאפה קשה.

2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות ועד יומיים לכל היותר. הבצק יתפח מעט ויתייצב. יתקבל בצק נוח לעבודה ובעל גוון ירוק עז.

3. מכינים את המלית: מפרידים מנגולד לגבעולים ועלים וקוצצים בנפרד.

4. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל עד שקיפות. מוסיפים את גבעולי המנגולד הלבנים ומטגנים כ-3 דקות לריכוך. מוסיפים את עלי המנגולד, מטגנים יחד 2 דקות ומסירים מהכיריים.

5. מכינים בשאמל: ממיסים חמאה בסיר קטן עד לתחילת רתיחה. מוסיפים קמח ובוחשים לקבלת רביכה. מוסיפים חלב לאט ותוך כדי בחישה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה 3-2 דקות עד שמסמיך. מוסיפים גבינות, מלח, פלפל לבן ומוסקט, מערבבים ומצננים. מוסיפים את תערובת המנגולד לבשאמל ומערבבים היטב.

6. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

7. מכינים את האוזניים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי דק ככל האפשר (3-2 מ"מ) וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ. ממלאים כל עיגול בצק בכף מלית ומהדקים לצורת אוזן המן (משולש). משאירים פתח קטן, כדי שאפשר יהיה לראות את המלית הצבעונית גם לאחר האפייה. מניחים את האוזניים במרווחים בתבנית, מברישים בביצה ומתפיחים כ-10 דקות.

8. מברישים שוב בביצה ואופים כ-15 דקות עד הזהבה


מכינים אוזן המן מושלמת
פורים בוואלה! אוכל: כל המתכונים
פורים במסעדות: חגיגות 2013 ברחבי הארץ