המסעדן הירושלמי רוני כהן, שהיה בעבר בעליהן של מסעדות מוכרות כמו גראפה ושונקה, פותח מסעדה ראשונה בתל אביב. שמה של המסעדה החדשה: "GRAPPA by Roni Cohen". המקום, ביסטרו ים תיכוני, ייפתח ביום ראשון ברחוב אידלסון בתל אביב, והוא נושא את שמו של המוסד הירושלמי, שכהן הפעיל בשנות ה-90.
"אני פותח שוב את המסעדה באותו שם, כי לאנשים שבילו בגראפה או בשונקה יש זיכרונות טובים ומהותיים מהמקומות האלה", אומר כהן, "זה מזכיר לכולם דברים טובים ומשמחים".
כהן הוא מסעדן ותיק. מהראשונים בירושלים ששילבו בין אוכל עילי לחוויית בילוי. הוא גם זה שאחראי על הכנסת חומרי גלם כמו פילה יען או אויסטרים ללקסיקון הקולינרי הירושלמי. במטבחי המסעדות שלו עברו שפים ידועים כמו רפי כהן, אביב משה, איתי שלו ועוד.
"בלי להיות יהיר, המקומות שלי הכתיבו סטנדרט חדש", הוא אומר. "את מסעדת גראפה בירושלים מכרתי, כי התעייפתי. והמסעדה השנייה, שונקה, עבדה 7 שנים בהצלחה, שזה כשלעצמו משהו נדיר. אבל אז המצב הביטחוני בירושלים הוריד הכול לטמיון".
ועכשיו, אחרי שלקח כמה שנות הפסקה מהתחום, כהן מתחיל מחדש בתל אביב. שיפוץ המסעדה החדשה ברחוב אידלסון עומד לפני סיום, והמקום מקבל צורה. על ההחלטה לפתוח עסק בתל אביב הוא אומר: "חשבתי לתת מענה לחילונים בירושלים, כדי שלא יעזבו לתל אביב, אבל ירושלים היא עיר מאוד קשה. אני לא פוחד לעבור, כבר עשיתי את זה פעם. אני גם חושב, שבסצנה הקולינרית בתל אביב אין מספיק מסעדות שעושות אוכל פשוט וטעים. כל שף בא עם הרבה אגו, ורוצה להמציא את הגלגל מחדש, אבל אני חושב שבגדול, הבייסיק מנצח".
אז כהן מכוון למסעדה עם אוכל פשוט, תוך שימת דגש על חומרי גלם טובים - דגים מהים התיכון, פירות ים טריים, בשר ישראלי טרי, ובלי הרבה סיבוכים על הצלחת. "הדבר הכי קשה במסעדנות זה לשמור על עקביות, למרות שזה גם הכי חשוב. אנשים רוצים ליהנות מעקביות במסעדה. שכשהם יבואו עכשיו, או בעוד שנה, הם יקבלו אותו סטייק עם אותו רוטב, וזה יהיה טעים באותה מידה. "חוץ מזה, לדעתי, אנשים רוצים אוכל ברור. הם רוצים להרגיש מה הם אוכלים, ולא לקבל בביס אחד סלק, סלרי, כרישה וסטייק עם טוויל. אני מאמין גדול באוכל נטול פלצנות, ובמסעדות פשוטות ולא מתחכמות, שמדברות בגובה העיניים".
GRAPPA החדשה התמקמה בבניין לשימור. יש בה 60 מקומות ישיבה, בחלל הפנימי של המסעדה ובחוץ, על דק העץ הרחב. על הבר יש 20 מקומות ישיבה נוספים. כל ארוחה במקום נפתחת בסלסילה עם כמה סוגי לחם, אנטי פסטי, שמן זית ובלסמי, שיוגשו לשולחן ללא חיוב. בתפריט אפשר למצוא מנות ראשונות בטווח של 35-50 שקלים, בהן שיפוד שקדי עגל בגריל על סלט פטריות חם; קבב דגים על ירקות גריל; קלמארי סגול בגריל עם סלסה ים תיכונית, ועוד. מחיר העיקריות נע בטווח של 70-115 שקלים: סרטנים כחולים בגריל, בחמאת מרווה וליים; פילה בקר טרי (250 גרם) עם רוטב יין אדום ובצלצלי שאלוט; צלעות טלה בגריל ברוטב דמי גלאס ושום קונפי, ועוד.
בתפריט האלכוהול יש מבחר של 60 סוגי יינות מהארץ ומהעולם, וכן, בהתאם לשמה של המסעדה, גם קולקציית גראפה נרחבת.
למרות שכהן עובר עכשיו לתל אביב, מבחינתו הוא עדיין מביא איתו את השיטה הירושלמית למסעדנות. "אני סוג כזה של בעל בית, שניגש לשולחן ומחבק את הלקוח. לא סתם למסעדה גם קוראים על שמי. זה כך כי אני עושה מקום לפי התפיסה שלי: חוויית אירוח, ששמה את הלקוח במרכז. אני רוצה שזה יהיה מקום נעים. כמו בירושלים, משהו קצת אחר, משפחתי יותר, מחבק ואוהב. מקום חם ונעים, שאתה מרגיש בו בבית, ותמיד כיף לך לחזור אליו".
GRAPPA by Roni Cohen - ביסטרו ים תיכוני. רחוב אידלסון 13, תל אביב. 03-5237755. שעות הרצה זמניות, שאחריהן תורחב הפעילות: א'-ה' 18:00 עד אחרון הסועדים, ו' 12:00-17:30, מוצ"ש - עד אחרון הסועדים. לא כשר