המרשים: שוקולד פולק
קינוח שהמציא גיא פולק, השף הראשון של הקופי בר ומי שמשמש היום כשף הראשי של קבוצת R2M בבבעלותם של רותי ומתי ברודו. לשם הכנתו תזדקקו ל-12 רינגים אובליים בקוטר 7 ס"מ, או קוקוטים חד פעמיים.
חומרים ל-12 מנות אישיות:
200 גרם חמאה
140 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
120 מ"ל (חצי כוס) אספרסו חם
5 חלמונים
170 גרם סוכר
120 גרם אבקת קקאו
320 מ"ל (1/4 1 מיכלים) שמנת מתוקה 42% שומן
חומרים לרוטב וניל:
6 חלמונים
100 גרם סוכר
500 מ"ל חלב
2 תרמילי וניל חצויים לאורכם
אופן ההכנה:
1. מכניסים חמאה לקערה גדולה וממיסים במיקרוגל. מוסיפים שוקולד ואספרסו חם, ומערבבים לגנאש חלק.
2. מקציפים חלמונים עם סוכר, עד שמתקבל קרם בהיר ותפוח, ומקפלים לתוכו את הגנאש.
3. מנפים קקאו ומערבבים לתוך הגנאש. מוסיפים בהדרגה שמנת (לא מוקצפת), ומערבבים בעדינות.
4. מרפדים תבנית בנייר אפייה, מניחים עליה את הרינגים, ויוצקים לתוכם את התערובת.
5. מעבירים למקפיא ל-4 שעות לפחות.
6. מכינים את רוטב הווניל: טורפים חלמונים עם סוכר בקערה לקרם בהיר ותפוח.
7. מביאים לרתיחה בסיר את החלב עם תרמילי הווניל. יוצקים בהדרגה כרבע מהחלב הרותח לתערובת החלמונים, וטורפים להשוואת טמפרטורות. יוצקים את תערובת החלמונים חזרה לסיר החלב.
8. מבשלים על להבה בינונית, תוך כדי בחישה בכף עץ, עד שהקרם מסמיך. למצוידים במדחום אפייה: הקרם צריך להגיע ל-84 מעלות.
9. מסננים את הקרם לקערה, ומניחים אותה באמבט מי קרח לצינון.
10. מחלצים את הקינוח הקפוא מהרינגים סמוך להגשה. על צלחת ההגשה יוצקים קרם וניל, עליו מניחים את הקינוח, ואפשר גם לפזר על הכל שברי אגוזים מסוכרים.
הקליל: עוגיות שקדים מדופדפים ושוקולד צ'יפס
עוגיות קלילות לפסח, בשילוב שוקולד מריר איכותי.
חומרים לכ-20 עוגיות:
100 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר
1 ביצה
40 גרם קמח מצה
80 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ (לא פתיתי שוקולד צ'יפס קנויים, אלא ממש לקצוץ שוקולד מריר איכותי)
180 גרם שקדים פרוסים
אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה וסוכר, עד שמתקבל קרם בהיר.
2. מוסיפים לתערובת ביצה וקמח מצה, עד שנוצרת תערובת אחידה.
3. מוסיפים שוקולד ושקדים, ומערבבים בעדינות.
4. מרפדים תבנית בנייר אפייה. יוצרים עוגיות קטנות, בגודל 2 ס"מ, באמצעות כף. מסדרים במרווחים גדולים בין עוגייה לעוגייה.
5. מחממים בתנור ל-150 מעלות, ואופים כ-15 דקות, עד לקבלת גוון חום בהיר.
המושקע: עוגת דקואז פיסטוק עם קרם וניל ותותים טריים
דקואז הוא מרנג עם שקדים, וטעמיו משתלבים היטב עם טעמי הפיסטוק, הווניל והתותים.
חומרים לעוגה בקוטר 28 ס"מ או 2 עוגות בקוטר 18 ס"מ:
לדקואז פיסטוק:
150 גרם חלבונים (2-3 ביצים, רצוי לשקול)
100 גרם סוכר
115 גרם שקדים לבנים טחונים
90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
25 גרם פיסטוקים קלופים, קצוצים דק
2 כפות מחית פיסטוק (להשיג בחנויות המתמחות)
20 גרם פיסטוקים קלופים שלמים
לקרם דיפלומט:
500 גרם חלב
170 גרם שמנת מתוקה
1 מקל וניל
35 גרם סוכר
100 גרם חלמון
20 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
לקישוט:
250 גרם תותים טריים
חופן פיסטוקים
אופן ההכנה:
1. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת מרנג יציב (כזה שהשפיצים שלו נותרים זקופים).
2. בקערה נפרדת מערבבים שקדים טחונים, אבקת סוכר ופיסטוקים קצוצים. מקפלים לתוך המרנג.
3. מערבבים בעדינות 1/3 מהמרנג עם מחית פיסטוק, ומקפלים ליתרת המרנג.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה, ומשמנים את הרינגים במעט שמן. מניחים את הרינגים בתבנית.
5. מעבירים את מסת הדקואז לשקית זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים ספירלה לתוך הרינג (מהמרכז כלפי חוץ). הערה: מי שאינו מצויד ברינג, יכול לזלף "שבלול" על תבנית עם נייר אפייה.
6. מזלפים נשיקות קטנות סביב ההיקף, כשוליים. מפזרים בשוליים פיסטוקים שלמים קלופים.
7. אופים את הדקואז 20 דקות, עד הזהבה. מצננים ומחלצים לצלחת הגשה.
8. מכינים קרם דיפלומט: מרתיחים חלב, שמנת, מקל וניל וסוכר.
9. מערבבים עם חלמון, סוכר וקורנפלור.
10. כשהמסה מגיעה לרתיחה, מוזגים 1/2 כמות על החלמון, מערבבים ומחזירים לאש, ליתר המסה.
11. מערבבים על חום גבוה, עד לביעבוע של הקרם.
12. מכסים בניילון נצמד ומקררים.
13. כשהקרם קר לגמרי, פותחים את המרקם באמצעות מטרפה, ומקפלים פנימה 300 גרם שמנת מוקצפת.
מגישים את הדקואז עם קרם הווניל ומקשטים בתותים ופיסטוקים.
עוד קינוחים כשרים לפסח:
מתכונים לפסח: קינוחים
מתכונים לפסח: כדורי שוקולד ושקדים
ללא גלוטן: עוגת קונקורד לפסח