אורחים לרגע: מתכוני שקדים ירוקים

חומרים למנה אחת:
10 שקדים ירוקים טריים מאוד, עם הקליפה הירוקה, פרוסים דק ומושרים במי קרח
1 שומר צעיר, עם העלים, פרוס דק ומושרה במי קרח
1 שן שום ירוק פרוסה דק
חופן שקדים קלויים קצוצים
1 כף גדושה של גבינת ריקוטה טרייה (ריקוטה פרסקה)
עלי נענע מופרדים מצרור אחד
לווינגרט:
1 כוכב אניס
1/2 כוס עראק
3/4 כוס שמן זית
2 כפות דבש
1 שן שום
מיץ מחצי לימון
1/2 כפית מלח


אופן ההכנה:
1. מכינים את הוויניגרט: יחד עם כוכב האניס מצמצמים את העראק על להבה נמוכה (לא להיבהל - זה דולק למספר שניות וכבה), מכבים ומצננים.

2. במעבד מזון מערבלים את כל חומרי הוויניגרט, חוץ משמן הזית.

3. מזלפים את השמן, תוך כדי ערבוב, בזילוף דק. טועמים ומוסיפים מלח, אם צריך.

4. מערבבים את השומר, השקדים הירוקים, השום ועלי הנענע. מוסיפים וויניגרט, ומניחים מעל כף גבינת ריקוטה. מסדרים בקערת הגשה, ומפזרים מעל את השקדים הקלויים.

חומרים ל-2 מנות:
250 גרם פילה ברמונדי (או דג ים אחר שבשרו לבן ומוצק)
16 שקדים ירוקים, שלמים, עם הקליפה
10 צנוניות זעירות
צרור עלי תרד
גרידה מלימון אחד
1/2 כפית מלח גס
1 כוס יין לבן
1 כף חמאה
1 כף שמן זית

לחמאת הזיתים:
100 גרם חמאה
1/2 שן שום
10 זיתים ירוקים, מגולענים
עלים מ-1/2 צרור פטרוזיליה


אופן ההכנה:
1. מכינים את חמאת הזיתים: מעבדים את כל חומרי חמאת הזיתים במעבד מזון, בפולסים, ושומרים במקרר עד לשימוש.

2. במחבת מבשלים את השקדים והצנוניות יחד עם שן שום ויין לבן, עד לריכוך.

3. כשהיין מצטמצם לחצי, מוסיפים כף חמאה ומערבבים היטב, עד שמתקבל רוטב חלק. מוסיפים את התרד וממליחים.

4. משמנים מעט את הדג, ממליחים במלח גס וצורבים במחבת, על הצד של העור, כשתי דקות. הופכים וצורבים עוד דקה.

5. מסדרים בצלחת הגשה את תבשיל השקדים, מניחים מעליו את הדג הצרוב, ומעטרים בגרידת לימון וכפית חמאת זיתים.

חומרים ל-2 מנות
200 גרם פילה דג ים (פלמידה, אינטיאס) פרוס דק על צלחת
3 כפות שמן זית
מיץ מעגבנייה אחת
מיץ מחצי לימון
5 שקדים כבושים, פרוסים דק
1/4 כפית מלח אטלנטי
פלפל חריף אדום, פרוס דק

לשקדים ירוקים כבושים (הכמות גדולה בהרבה מהנדרש במתכון בכדי להכין הכל בבת אחת ולהשתמש במהלך השנה לפי הצורך)
1 קילו שקדים ירוקים
1 ליטר מים
100 מ"ל חומץ בן יין
6 כפות מלח
1 ראש שום שלם
לימון אחד, שטוף ופרוס עם הקליפה
צרור שמיר
פלפל חריף, חצוי לאורכו


אופן ההכנה:
1. מכינים את השקדים: מרתיחים את המים עם החומץ והמלח, ומסדרים את כל המרכיבים בצנצנת מעוקרת.

2. יוצקים את הנוזלים וסוגרים את הצנצנת.

3. מניחים על השיש, במקום קריר ואפל. השקדים יהיו מוכנים לאחר שבוע.

4. מכינים את הקרפצ'יו: מסדרים את פרוסות הדג הדקות באופן אסתטי על הצלחת. סוחטים מעליו עגבנייה וחצי לימון.

5. מפזרים שקדים כבושים פרוסים, מלח, שמן זית ופרוסות דקות של פלפל חריף, ומגישים מיד.

חומרים ל-2 מנות:
200 גרם טונה אדומה, חתוכה לקוביות של 1/2 ס"מ
1 אבוקדו גדול, חתוך לקוביות של חצי ס"מ
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים
מיץ מ-1/2 לימון
3 כפות רוטב סויה
5 שקדים ירוקים
חופן רוזמרין, טימין, או עלי תבלין יבשים אחרים
3 כפות שמן זית


אופן ההכנה:
1. להכנת השקדים המעושנים: מעבירים את השקדים הירוקים לתבנית לצליית בשר, עם הגבהת רשת צפופה. בתבנית התחתונה שמים עלי תבלין יבשים (רוזמרין, טימין), ומניחים על להבה נמוכה בכיריים. כאשר העשבים מתחילים להעלות עשן, מכסים היטב ומשהים כ-20 דקות. ממתינים שהשקדים יתקררו לפני האכילה (השקדים האלה נהדרים גם כסתם נשנוש).

2. מערבבים היטב בקערה קטנה את קוביות הדג עם האבוקדו, עלי הכוסברה והשקדים המעושנים, ומתבלים ברוטב סויה, מיץ לימון ושמן זית.

3. מסדרים את התערובת בצלחת, פורסים דק את השקדים המעושנים, ומפזרים מעל. ניתן גם לעטר בעלי כוסברה ו/או בפלפל אדום חריף, קצוץ דק מאוד.

לעוד מתכונים עם שקדים ירוקים:
סלט שקדים ירוקים של דוחול
מתכון לתבשיל שקדים ירוקים של רפי כהן
מתכונים לירוקים של אביב