מדריך האפייה: קינוחי שוקולד לילדים

השף פטיסרי ערן שוורצברד אחראי על לא מעט מהקינוחים המרהיבים שוודאי נתקלתם בהם במסעדות המובילות בארץ. בתחילת דרכו עבד עם ישראל אהרוני ב"תפוח הזהב", המשיך והתמחה בבית הספר לקולינריה "לנוטרה" שבפריז, עבד במשך 3 שנים עם יונתן רושפלד וכיום הוא בעליה של חברת ייעוץ וליווי בתחום הקינוחים והבעלים של חברת קייטרינג בוטיק המתמחה במתוקים. יותר מכל שוורצברד מגלם את נקודת המפגש הנדירה של כישרון, חלוציות, דקדנטיות ואסתטיקה בכל הקשור לעולם הפטיסרי.

שוורצברד מעביר סדנאות לימודיות רבות והפעם החלטנו לבקש מאשף הפרטים הקטנים והדיוק להתרחק קצת מעולם הקינוחים המרהיב בו הוא פועל בדרך כלל וללוות חודש שלם שכולו אפייה עם ולילדים.

חומרים לתבנית בקוטר 22
160 גרם חמאה
200 גרם סוכר
100 גרם סוכר דמררה
2 ביצים
1 מיכל שמנת מתוקה
1 יגביע שמנת חמוצה
185 גרם קמח
1 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
65 גר' קקאו

לציפוי
80 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד חלב


אופן ההכנה:
1 .בקערה מערבבים חמאה מומסת , את שני סוגי הסוכר, ביצים, שמנת מתוקה ושמנת חמוצה.

2.מנפים פנימה את הקמח, קקאו, אבקת אפיה, סודה לשתיה וקקאו. טורפים היטב עד קבלת תערובת אחידה.

3.יוצקים לתבנית מרופדת עם נייר אפיה, אופים בחום 170 מעלות כ 30 עד 40 דקות עד שהעוגה יציבה אך עדיין רכה והקיסם יוצא עם פירורים לחים.

4.מכינים את הציפוי: בסיר מביאים לרתיחה את השמנת, מורידים מהאש, מוזגים מעל השוקולד ומערבבים עד מרקם חלק והומוגני .

5.מוזגים מעל העוגה את הציפוי ומצננים. רצוי להגיש בטמפרטורת החדר.


*לכל אלה המעוניינים להכניס מעט כיף להכנת הציפוי ערן ממליץ להכין ביחד עם הילדים שבבי שוקולד שינוחו על העוגה: כל מה שצריך זה להמיס שוקולד, ללא שמנת, למרוח שכבה דקה על גבי תבנית אפייה, לצנן במקרר כ-15 דקות ולגלף.

חומרים ל- 30-35 יחידות
315 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה
45 גרם קמח
2/3 כפית אבקת אפיה (2 גרם)
1 גרם מלח
3 ביצים (150 גרם)
115 גר' סוכר (כחצי כוס+כף)
כפית תמצית וניל
חבילת סוכריות M&M


אופן ההכנה:

1.ממיסים השוקולד והחמאה בבן מארי ומצננים.

2.בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפייה ומלח.

3.מקציפים ביצים עם סוכר ווניל כ-8 דקות.

4.מקפלים את קצף הביצים לשוקולד בפעמיים-שלוש ולא יותר.

5.מוסיפים את תערובת החומרים היבשים. מקפלים בעדינות ומניחים לנוח עשר דקות לפחות (בקיץ במקרר), עד שמתקבל מרקם של מוס.

6.מחממים תנור ל-165 מעלות. במקביל, מעבירים את התערובת לשק זילוף. מזלפים לכדורים קטנים / גבעות עם שק הזילוף ומפזרים את הסוכריות מעל לקישוט, לפי הכמות הרצויה.

7.אופים 9 דקות. העוגיות מוכנות כאשר הן תפוחות, בצבע מט ועם סדקים.

8.לאחר הוצאתם מהתנור לא נוגעים או מרימים את העוגיות עד שהן מתקררות, בכדי שלא יתפרקו .

חומרים ל-2 פיצות גדולות:

450 גרם קמח לבן בהיר (כ-3 כוסות+1/5 כוס קמח)
5 כפות קקאו (50 גרם)
30 גרם שמרים טריים או 10 גרם שמרים יבשים
2 כפיות מלח (10 גרם)
1/4 כוס סוכר (50 גרם)
260 מ"ל מים
ממרח שוקולד

תוספות לבחירה:
גבינת ריקוטה
מרשמלו
סוכריות M&M
שוקולד צ'יפס
ממרח נוטלה / ממרח בוטנים
במבה


אופן ההכנה:

1.מנפים את הקמח והקקאו לקערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר, השמרים והמים.

2.מפעילים את המיקסר במהירות בינונית ומתחילים לעבד את הבצק עם וו לישה למשך 7 דקות.

3.מוסיפים את המלח ומעבדים כ- 3 דקות במהירות בינונית.

4.מוציאים את וו הלישה, מפזרים מעט קמח על פני הבצק ועל דפנות הקערה, מכסים במגבת ומניחים במקום חמים לתפיחה ראשונה עד שהבצק מכפיל את נפחו. (בקיץ כשעה, בחורף יכול לקחת עד שעתיים).

5.מוציאים את הבצק מהקערה על משטח מקומח. מחלקים את הבצק לשניים יוצרים כדורים. יש לקמח את הבצק בשלבים השונים כדי למנוע הדבקות.

6.את הכדורים מניחים על מגש מקומח למשך חצי שעה עד שאלה מכפילים את נפחם ומכסים במגבת כדי למנוע היווצרות קליפה יבשה על הבצק.

7.מחממים תנור ל-180 מעלות. מרדדים את הבצק לעובי של 3-5 מ''מ ומניחים על תבנית עם נייר אפייה (רצוי על רשת פיצה).

8.מורחים שיכבה דקה של שוקולד (חשוב שיהיה רך. ניתן לחמם במיקרו או להניח את הקופסא בסיר עם מים חמים למספר דקות).

9.מפזרים גבינת ריקוטה, סוכריות עדשים, מרשמלו או כל תוספת אחרת.

10.אופים בחום של 180 מעלות כ-15-20 דקות.

11.מניחים על צלחת ומקשטים עם אבקת סוכר.

חומרים ל-10 מנות לצילינדר קוטר 6 גובה 6

225 גר' שוקולד מריר 60%
255 גר' חמאה (כחבילה ורבע)
4 ביצים מס' 2 (215 גרם)
180 גרם סוכר
115 גרם קמח לבן

לקישוט:

אבקת סוכר
קקאו
שמנת מוקצפת/גלידה


אופן ההכנה:
1.ממיסים את השוקולד והחמאה ב"בן מארי".

2.מוסיפים לשוקולד המומס את הביצים וטורפים.

3. מוסיפים את הסוכר וטורפים היטב עד שזה נמס.

4. מוסיפים את הקמח ומערבבים.

5.מורחים את התבניות בחמאה ויוצקים את התערובת כמעט עד הסוף.

6.אופים בחום -200 מעלות כ- 8 דקות. מניחים 2 דקות למנוחה, מוציאים מהתבנית לתוך צלחת הגשה.

7.מקשטים עם אבקת סוכר, קקאו וכף גדולה של שמנת מוקצפת או כדור גלידה.


עוד מדריכי אפיה מתוקים:
מדריך האפייה: קאפקייקס ועוגיות אמריקאיות
בצק אחד – המון סוגי עוגיות
אופים בפסח: 3 קינוחים מושחתים לחג