עכשיו בבסטה: איך בוחרים, מטפלים ומבשלים עם חצילים
יש הסכמה רחבה מאוד לגבי תרומתו החשובה של החציל לכל מנה ומטבח, שמזכיר לא מעט טעמי ילדות, ומככב במנות מכוננות כמעט אצל כל עדה. השף רועי סופר לקח את הירק הוורסטילי הזה לכיוון דרום איטלקי עם שלושה מתכונים בניחוח סיציליאני.
קפונטה חצילים
תבשיל הירקות הסיציליאני קפונטה משתדך בצורה מושלמת לבשר ההחציל.
חומרים ל-10-12 איש
1 ק"ג חצילים קלופים
450 גרם בצל לבן
400 גרם סלרי
450 גרם קוביות עגבניה (מ-3-4 עגבניות)
100 גרם צלפים
100 גרם זיתים ירוקים
צרור עלי אורגנו מופרדים
15 גרם (שליש צרור) עלי נענע מופרדים
מלח
100 מ"ל שמן זית
2 כפות חומץ בן יין אדום
1 כף סוכר
פלפל שאטה שלם
אופן ההכנה:
1. צורבים את החצילים על להבה בינונית מכל הצדדים עד ריכוך חלקי (כ-10 דקות).
2. מחממים בסיר נמוך או מחבת רחבה את שמן הזית.
3. מוסיפים את הבצל, שום, סלרי ומאדים למשך כ-7-8 דקות.
4. מוסיפים את העגבניות, זיתים, צלפים, פלפל שאטה ואת החצילים יחד עם החומץ, מלח והסוכר.
5. מבשלים עד שהחצילים רכים והנוזלים התאדו על להבה בינונית תוך כדי ערבוב (כ-10 דקות).
6. בסמוך להגשה, מוסיפים לסיר את עשבי התיבול ומערבבים היטב.
7. ניתן לאכול חם או קר.
פיצה חצילים
חומרים ל-8 פיצות (ניתן להכין את הבצק ולהקפיא)
1 ק"ג קמח לפיצה/פוקצ'ה
550 גרם מים
3 גרם שמרים יבשים
10 גרם מלח
לטופינג חציל
בשר של רבע חציל קלוי
25 גרם (2 כפות) ממרח עגבניות מיובשות
50 גרם פטה מגורדת
לקישוט: 10 עלי נענע, 10 עלי פטרוזיליה, 5 פרוסות פלפל חריף
אופן ההכנה:
1. במיקסר, מערבבים למשך כחצי דקה את הקמח והמלח.
2. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד כדי היווצרות בצק.
לשים למשך כ-10 דקות נוספות. 2 דקות לקראת סוף הלישה מוסיפים את השמרים.
3. משאירים לתפיחה מחוץ למקרר למשך כשעתיים. מחלקים למשקל של 20 גרם ויוצרים כדורים. מעבירים לתפחה במקרר למשך לילה.
4. מוציאים לטמפרטורת חדר למשך כשעה וחצי.
5. מרדדים כדור פיצה לבצק דק. שורפים את החציל על אש גלויה מכל הצדדים עד ריכוך מלא. מקלפים ומשאירים במסננת למשך כשעתיים עד שהנוזלים ניגרים מהחציל.
6. להכנת פיצה אחת משתמשים בבשר של רבע חציל קצוץ דק
מורחים על הבצק את ממרח העגבניות המיובשות. מפזרים בצורה אחידה את בשר החציל.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות למשך כ-4-5 דקות (מומלץ לאפות על אבן).
7. מפזרים מעל את הפטה, עלי הנענע, פטרוזיליה ופרוסות הפלפל החריף ומגישים.
פסטה נורמה
חומרים למנה אחת
220 גרם פסטה לאחר בישול (110 גרם פסטה יבשה) במצב אלדנטה
150 גרם רוטב עגבניות איכותי
150 גרם קוביות חצילים (1/4 חציל)
2 שיני שום פרוסות (3 גרם)
1/4 צרור עלי בזיליקום מופרדים
3 כפות שמן זית
פרמזן
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן זית במחבת.
2. מוסיפים את קוביות החצילים וצורבים היטב בשמן הזית עד כדי הזהבה.
3. מוסיפים את שום ומאדים למשך כחצי דקה. מוסיפים את רוטב העגבניות והבזיליקום.
4. מבשלים כשתי דקות תוך כדי ערבוב.
5. מוסיפים את הפסטה המבושלת ללא נוזלים, מערבבים, ומוסיפים מעט פרמזן בסמוך להגשה.
עוד בישולים עם חצילים:
חציל קלוי בטחינה ויוגורט של עומר מילר
חציל פרובנסל עם פירורי לחם בפחות מחצי שעה
חצילונים ממולאים כל טוב