מטוגנים לצד טחינה, מוחמצים, כבסיס לריבה מתוקה, בתוך סלט בלקני או בתבשיל קארי הודי או תאילנדי. אין גבול למה שאפשר לעשות עם אחד הירקות הישראלים האולטימטיביים, הלא הם החצילים. רפגל סינג בנדארי, שף המסעדה ההודית אינדירה שבתל אביב, מספר על החציל הרב גוני.
מהי העונה?
החציל זמין כיום כל השנה וגידולו ברחבי הארץ מתרחש בשתי עונות. בסתיו, אז הוא גדל בבתי גידול מיוחדים ובאביב, בין החודשים אפריל- יוני. החציל צומח במשך כארבעה שבועות, שאחריהם הוא מוכן למאכל.
אילו זנים יש?
ישנם זנים רבים מאוד של חצילים בעולם. ניתן למצוא חצילים בצבעים שונים- ירוק, סגול, לבן או מפוספס ובגדלים וצורות מגוונים- עגול וקטן, מוארך ודק, אובאלי וגדול ועוד. לזני החצילים השונים מנעד מתיקות ומרירות רחב.
החציל הנפוץ ביותר בישראל הוא החציל המוארך (בין שמות הזנים המקצועיים של חציל זה- קלסיק וסינטיה), שחלק גדול ממנו צומח בתנאי חממה. חציל זה מוארך ומעט שמנמן בקצהו, צבעו סגול כהה מבחוץ ויש לו מעט זרעים באופן יחסי. זני החציל המוארך שמגדלים בישראל משתנים בין גידול האביב והסתיו אך לא נבדלים זה מזה לעין בלתי מיומנת.
חציל בלאדי: חציל מעוגל ומעט מסולסל. צבעו סגול, הוא גדול ובעל זרעים וטעמו עמוק.
חצילונים: חצילים קטנטנים בצבע שחור או סגול שעל פי רוב משתמשים בהם לריבות חצילים, לכבישה או למילוי.
חציל זברה: חצילים מפוספסים בצבעים סגול ולבן. אלה הם חצילים מתקתקים ונטולי זרעים. הם סופחים פחות שמן ונהדרים לטיגון.
חציל תאילנדי: מזכירים ביצה בצורתם, קטנטנים וצבעם ירקרק. השם של זן זה בתאילנד הוא (Makreau Prau), הקליפה שלו היא קריספית בטעמה, כך גם הבשר שלו (לעומת הבשר האלסטי בחציל הבלאדי הישראלי) והוא מתוק יותר מהחציל הרגיל. נהדר להשתמש בו לסוגי קארי שונים או לטגנו.
חציל אסיאתי (Pingtung long eggplant): חצילים מוארכים, צרים וקטנים שניתן להשיגם בצבעים לבן, סגול וירוק. הם פריכים מאוד, מתוקים, לא מרירים ונטולי גרעינים.
מה המחיר?
כ-9 שקלים לקילוגרם חצילים.
איך בוחרים חציל טרי וטוב?
על מנת לבחור חציל טוב יש לבדוק מספר פרמטרים חשובים:
משקל - החציל צריך להיות כמה שיותר קל. חציל שמרגיש לכם כבד ככל הנראה יהיה מריר ומלא בזרעים.
צבע הגבעול- הגבעול בקצה החציל צריך להיות ירוק מאד, חיוני ומבריק.
מרקם החציל- קליפת החציל צריכה להיות מתוחה ואטומה. אם לוחצים קלות על החציל עם האצבע הוא צריך להרגיש ספוגי אך מתוח והקליפה צריכה לשוב למקומה מיד לאחר שחרור המגע. צבע- צבעו של החציל צריך להיות סגול כהה ומבריק.
איך מאחסנים?
קירור ממושך של חציל מזיק לו והטמפרטורה האופטימלית לאחסנו בה היא 12 מעלות. חציל יכול להחזיק במקרר כ-4-5 ימים ואם רוצים להאריך את חייו מומלץ לעטפו בנייר סופג ולארזו בשקית. בעונת החורף, כאשר קר, ניתן לאחסן את החציל גם מחוץ למקרר ליומיים שלושה.
איך מטפלים בחציל?
ישנן כמה שיטות לטפל בחציל בטרם הבישול עמו. על מנת למנוע מרירות יש לפרוס את החציל לפרוסות, להמליח משני צידיו ולהניח בצד לחצי שעה לפחות. לאחר מכן, ניתן לטפוח עליו עם מטלית נקייה ולייבשו. אם מעוניינים להשתמש בחציל לבישול מומלץ לחתוך אותו לקוביות. במידה ורוצים לקבל טעם מעושן לחציל, יש לקלות אותו על אש חשופה עד שהוא שרוף וניתק מקליפתו. לאחר שמצננים, מסירים את הקליפה ומשתמשים בבשרו הרך של החציל. לטעם שאינו מעושן ניתן לקלות את החציל בתנור בחום גבוה.
שיטות בישול
את החצילים השונים ניתן לאדות, לטגן, לאפות ולקלות. לאחר מכן הם משתלבים בסלטים, תבשילים ומגוון מנות שונות.
טיגון- בטיגון מומלץ להשתמש בחציל שיש לו כמה שפחות זרעים. היות שהחציל סופח המון שמן לפני הטיגון כדאי להמליחו ולייבשו. לאחר מכן יש לטגן את החציל בשמן עמוק וחם. הזנים הייחודיים של החצילים (תאילנדי ואסייתי למשל) מצוינים לטיגון וסופחים אליהם פחות שמן.
קלייה-את החציל מומלץ לקלות על אש גלויה על רשת ברזל כשהוא עטוף בנייר כסף. שיטה זו היא המומלצת ביותר אך גם מלכלכת מאד. קולים את החציל מכל צידיו כ-10 דקות, מצננים ולאחר מכן מסירים את הקליפה. מומלץ להעביר את בשר החציל למסננת על מנן לסנן את המיצים שניגרים ממנו לאחר הקלייה. ניתן גם לקלות את החציל בתנור בחום גבוה במצב גריל (שיטה זו אורכת כ-40 דקות).
אידוי- בסיר אידוי מבמבוק או בסיר כפול מאדים את החציל עד לרכות. לאחר מכן מומלץ לשלבו עם רטבים על בסיס עגבניות או להשרות במרינדה. במטבחים ההודים ניתן למצוא מרינדות עשירות בג'ינג'ר, צ'ילי, בצל וכוסברה שמוגשות עם חצילים.
אפייה- מומלץ לאפות את החציל כאשר הוא משוח בשמן זית ועליו מעט מלח גס בחום גבוה של 200-220 מעלות.
שילובים מומלצים
עם בשר או בווריאציה צמחונית, החציל הולך עם הכול, רק תחליטו היכן תרצו לשלבו.
כפתיח- חציל הוא אורח קבוע בצלחת אנטי פסטי לצד פלפלים אדומים קלויים, שום ובטטה.
בסלטים- חציל משתלב נהדר בסלטים. בעיקר כסלט חציל קלוי המזוהה כל כך עם המטבח הישראלי. ניתן להכין סלט חציל קלוי עם שמן זית וטחינה, עם מיונז או עם יוגורט. סלטים נוספים שאפשר לשלב בהם חציל הם חציל קלוי עם בצל ועגבניות, חציל בטעם כבד או סלט חצילים ופלפלים. בהודו, מכינים ראיטה חצילים- חציל קלוי עם יוגורט, כוסברה, בצל ותבלינים אסייתים.
ממולאים- לאחר שהחצילים עברו אפייה ניתן למלא אותם במליות שונות, לבשל או לאפות. מנות כמו סירות חציל ממולאות בבשר וירקות, מוסקה- חציל ממולא בבשר ברוטב עגבניות או גלילות חצילים ממולאות בגבינת פטה, פלפלים ופסטו.
בתבשילים במטבח ההודי משתמשים בחציל אשר עבר קלייה על אש גלויה ומשלבים אותו בתבשילים כמו חציל ראיטה על בסיס ג'ינג'ר, שום, עגבניות ובצל או תבשיל של קוביות חציל עם חלב קוקוס וקארי ועמו עוף או שרימפס. ניתן להכין תבשיל סיני עם חצילים ובקר ברוטב חמוץ מתוק, עם בצל ירוק, שום, ג'ינג'ר ושמן שומשום.
כתוספת- החציל משתלב היטב במיקס של ירקות מאודים עם פלפלים, תפוחי אדמה, בצל וגזר או אפילו בריזוטו עם ירקות. ניתן לאדות את החצילים או אפילו להגישם בטמפורה פריכה לצד רוטב סויה, מיסו, טחינה או במרינדה אסיאתית של ג'ינג'ר, פלפל צ'ילי, בצל ירוק, שמן שומשום וסויה. החציל יכול לשמש כתוספת או כחלק ממנה עיקרית צמחונית של קוביות חציל וטופו במרינדה אסייאית או כחציל מטוגן עם שום, חומץ וירק קצוץ.
עוד ירקות שעכשיו בבסטה:
עכשיו בבסטה: דלעת
עכשיו בבסטה: שסק
עכשיו בבסטה: מלפפונים