עכשיו בבסטה: דלעת

עכשיו בבסטה: 3 מתכונים עם דלעת של מסעדת אריה


למרות פרצופה המגולף והמפחיד מליל כל הקדושים, הפרי הכתום הוא הרבה יותר מסתם חומר גלם להכנת מסכות. הדלעת נהדרת לבישול, צבעה העז וערכיה התזונתיים חיוניים מאוד לבריאותנו, והיא מתפקדת מצוין כפירה כתום בוהק, בתוך פשטידה, כמרק ואפילו כקינוח מסוכר. אקי טמורה, מהמסעדה היפאנית מינאטו בהרצליה ובקיסריה, מספר על קסמי הדלעת.

מהי העונה?
הדלעת זמינה בשווקים בארץ לאורך כל השנה, אך בשדות היא מגיעה לשיאה אחרי מרץ, ונקטפת לפני תחילת הקיץ.

אילו זנים יש ומה ההבדלים ביניהם?
בעולם יש עשרות זנים של דלעת, הנבדלים זה מזה בצבעי הקליפה והתוכן - גוונים של לבן, ירוק וכתום, וגם בגדלים- מדלעת קטנה יחסית, לדלעת במשקל עשרות קילוגרמים.

גם בארץ ישנם זני דלעת שונים ומגוונים:

דלעת השדה – הדלעת הנפוצה והזמינה ביותר בארץ. זוהי דלעת בעלת קליפה כתומה-צהובה, ובשרה כתום בוהק. היא גדולה יחסית, ויכולה להגיע למשקל של עשרות קילוגרמים. חיי המדף של דלעת השדה ארוכים.

דלעת ערמונים – דלעת פחוסה וקטנה, שצבעה לרוב ירוק כהה ועז. ניתן למצוא גם דלעת ערמונים, שקליפתה לבנה או כתומה. בשרה של הדלעת הזאת כתום, והיא מתאפיינת בטעם מתקתק ואגוזי, המזכיר ערמונים. צורתה המיוחדת הופכת אותה לכלי קיבול נהדר למגוון מילויים.

דלעת תאילנדית – דלעת גבשושית ואפורה, שבשרה כתום. בשל מרקמה הצפוף והפחות מימי, היא מתאימה במיוחד לאפייה בתנור, ומשתלבת מצוין עם עשבי תבלין שונים.

דלעת כוכבים – דלעת קטנה במיוחד, קלה לעבודה ולקילוף. טעמה דומה לזה של הדלעת הכתומה, הגדולה והמוכרת, היא אידיאלית להכלת מילויים שונים כמו אורז, בשר וכל מה שרוצים.

דלעת פרובנס – דלעת שזרעיה מגיעים מפרובנס שבצרפת, ומכאן שמה. טעמה עשיר במיוחד ומרקמה יציב, ולכן היא מתאימה לבישול, שכן היא שומרת על צורתה מבלי להתפרק.

דלעת יפנית - דלעת שקליפתה ירוקה ובשרה לבנבן ירקרק. זוהי הדלעת הכי נפוצה ביפן, והיא גדולה יחסית ומזכירה בצורתה קישוא ענק.

טווח המחירים?
הדלעת נמכרת לרוב במשקל של קילו, ומחירה הממוצע של יחידה בגודל כזה בשווקים הוא 12 שקלים.

איך מזהים ירק איכותי וטרי?
חשוב לדעת שמראה הדלעת יכול להטעות. גם דלעת שבשרה יפה, בוהק וכתום, יכולה להיות תפלה ובעלת מרקם קמחי. לכן, רצוי לבדוק דווקא את הקליפה, ולוודא שהיא אחידה, קשה וחלקה, ללא פציעות ושריטות. הקליפה מעידה רבות על איכות הדלעת.
כמו כן, חשוב לבחור את הדלעת שבשרה אינו סיבי, כך יהיה מרקמה מוצלח יותר.

איך מאחסנים?
אם קונים דלעת שלמה, ניתן לאחסן אותה בטמפרטורת החדר, מחוץ למקרר, למשך זמן רב, משום שקליפתה מבודדת את תוכנה, כך שהוא לא נפגם. אחרי שחותכים את הדלעת, או לחילופין - אם קונים דלעת שהיא כבר חתוכה, יש לאחסן את הנתח ישירות במקרר, ובו היא יכולה להישמר מספר ימים.

איך מטפלים?
במידה וקונים דלעת שלמה, יש לחצות אותה ולנקות את תוכנה הפנימי מהגרעינים והסיבים. בנוסף, בשל מרקמה הייחודי של הדלעת, היא עלולה "להתפרק" בעת הבישול, לכן מומלץ לפני תחילת התהליך, לחתוך אותה לקוביות, ורק לאחר מכן לקלף כל קובייה וקובייה, כדי למנוע את ההתפוררות.

שיטות בישול מומלצות
האפשרויות לבישול עם דלעת הן בלתי מוגבלות. ניתן לאפות אותה, לצלות אותה, לבשל אותה, להכין ממנה מרק, לשלב בפשטידות, מאפים או ריבות.

אפייה
לפני אפיית הדלעת מסירים מתוכה את הגרעינים והסיבים במרכזה. אז, הופכים את הדלעת כשצד הקליפה שלה כלפי מעלה, מכסים בנייר אלומיניום, ואופים בתבנית או בקערת מתכת עם מעט מים, בחום של 180 מעלות, למשך כ-40 דקות. אם אופים פרוסה או נתח, רצוי לחתוך אותם לקוביות בגודל מתאים, ולאפות לזמן קצר יותר, בהתאם למידת הריכוך של הדלעת. במשך האפייה ניתן להבריש את הדלעת בשמן זית או ברוטב אחר.

בישול במים והכנת מרק
כדי לבשל את הדלעת במים, מחלקים את הדלעות לחתיכות בגודל הרצוי, ומקלפים אותן. את החתיכות מבשלים בכמות לא גדולה של מים, כדי לא לדלל את טעמי הדלעת. אם רוצים לבשל מהדלעת מרק – מומלץ לבשל קודם את הדלעת למשך זמן קצר בכמות מים קטנה, ואז למעוך את הדלעת למרקם המתאים למרק.

אידוי
אידוי היא שיטה הכנה, שבה מאבדים רק כמות מועטה של ויטמינים וטעמים. לכן, היא נחשבת לשיטת הכנה בריאה במיוחד. על מנת לאדות דלעת, יש להרתיח קודם את המים, ואז להכניס את רשת האידוי והדלעת לתוך הסיר, כשצד הקליפה כלפי מעלה, עד לריכוך.

הקפצה
זוהי אחת השיטות האהובות במטבח היפני. לפני שמקפיצים דלעת, מומלץ מאוד לגרר אותה ולנקז נוזלים, או לחתוך לקוביות קטנות יחסית, של כסנטימטר. ההקפצה מרככת את קוביות הדלעת, ויוצרת קרום פריך של קרמל מבחוץ.

שילובים מומלצים

דלעת מתוקה: הדלעת טעימה כשהיא מתוקה או מלוחה. היא יכולה להשתלב בעוגות ובריבות מיוחדות, והיא מתחברת מצוין לתבלינים חמים כמו ג'ינג'ר, ציפורן, קינמון ומוסקט. אפייה של דלעת, בשילוב תבלינים חמים, מניבה מנות פשוטות ומוצלחות, בווריאציה של קינוח או תוספת.

חביתת דלעת: ביפן נהוג לטגן חביתות וביצים מקושקשות עם דלעת מיובשת (קנפיו). אותה דלעת גם משתלבת ברולים מגוונים של סושי, ומעניקה טעם מתקתק ומיוחד.

דלעת ממולאת: זני הדלעת הקטנים נהדרים למילוי, ובאלה הגדולים - אפשר ממש למלא ארוחה שלמה. דלעת הערמונים מהווה כלי קיבול מושלם לבשר בקר טחון ומתובל, או לחילופין, לתערובת גבינות. את שני המילויים ניתן להכניס לדלעת אחרי ניקויה הקצר, ופשוט לאפות בתנור. גם דלעת הכוכבים נוחה למילוי, ומומלץ להכניס לתוכה אורז, גריסי פנינה, פריקי או כל דגן אחר.

סלטי דלעת: הדלעת מוסיפה במגוון סלטים. מנה נפוצה במטבח היפני למשל היא סלט של קוביות דלעת עם חומץ. את הדלעת אפשר גם לאכול כשהיא טרייה וחיה, למשל מגוררת מעל סלט ירקות או סלט חם כלשהו.

בתנור: במיני קישים ופשטידות, עם גבינות, עם בצל, עם ירקות כתומים נוספים כמו גזר, דלורית ובטטה. דלעת נהדרת כחלק מתבשילי ירקות, או כחלק ממקבץ ירקות בתנור, עם תבלינים שונים, שמן זית ושום, כתוספת צבעונית ובריאה. את הדלעת התאילנדית, שמתאימה לאפייה בשל מרקמה, מומלץ לאפות כשהיא חתוכה לפלחים, ומעליה מעט מלח גס ופלפל שחור - מנה פשוטה וטעימה.

פירה ורביולי: הדלעת יכולה להיות לא רק ממולאת אלא גם מילוי. אפשר למלא במחית דלעת רביולי או כופתאות בצק אחרות, ואם רוצים להשמיט את הבצק, תמיד אפשר ללכת על פירה כתמתם ונימוח בטעם ייחודי.