פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ראש השנה של אבי לוי: טחול ממולא, טנזייה ופסטייה

      בארוחת החג של אבי לוי ממסעדת "המוציא" בירושלים תמצאו טנזייה מתקתקה מפירות יבשים, פסטייה עם פרגיות, וטחול ממולא שמחכים לו כל השנה

      טנזייה פירות יבשים של אבי לוי (דרור עינב)
      טנזייה פירות יבשים (צילום: נמרוד סונדרס)

      טנזייה פירות יבשים

      במנה הזו אני אוהב לשלב כמה שיותר סוגים של פירות יבשים, אגוזים ושקדים, כדי להעניק למה כמה שיותר טעמים. זוהי תוספת נהדרת לאורז או למנות בשר ועוף.

      חומרים ל-4-6 מנות:
      200 גרם שזיפים מיובשים
      200 גרם תאנים מיובשות
      100 גרם צימוקים בהירים
      100 גרם צימוקים שחורים
      100 גרם חמוציות
      200 גרם שקדים עם קליפה
      200 גרם אגוזי מלך
      100 גרם קשיו
      3 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים לטבעות דקות
      1/4 כוס שמן זית
      1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
      1 כף לימון סחוט טרי
      1 כף מלח
      1 כפית קינמון
      1/2 כפית קארי
      כפית פלפל גרוס
      1/2 כוס סוכר
      1/2 כוס יין אדום יבש
      1/2 כוס יין לבן (עדיף יין קינוח מתוק)
      3 כפות דבש


      אופן ההכנה:
      1.בסיר רחב, על להבה בינונית, מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שהוא משחים קלות. ממליחים ומפלפלים.

      2.מנמיכים את האש, מוסיפים לבצל את כל הפיצוחים, ללא הפירות היבשים, ומטגנים עד שהכל מתחבר יפה לתערובת אחידה, למשך 5 דקות.

      3.מוסיפים את הסוכר, הקינמון והקארי, ומערבבים היטב.

      4.מוסיפים את הפירות היבשים והפטרוזיליה, ומערבבים היטב למשך מספר שניות.

      5.מוסיפים את שני סוגי היינות ומנמיכים את האש לנמוכה ביותר.

      6.מזלפים את הדבש והלימון וסוגרים את הסיר לבישול איטי של חצי שעה על אש מינימלית.

      7.בסוף הבישול מערבבים היטב, הופכים את הסיר על קערת הגשה גדולה, ומגישים

      פסטייה פרגית של אבי לוי (דרור עינב)
      פסטייה פרגית, שקדים, צימוקים וקרם בטטה

      פסטייה פרגית, שקדים, צימוקים וקרם בטטה

      מנה מאוד אהובה ב"המוציא". במתכון שלפניכם אני מכין אותה בגרסה חגיגית, משופעת בדבש ופירות יבשים, עם בצק פילו אפוי במקום עם עלי סיגר מטוגנים.


      חומרים ל-4-6 מנות:
      חבילת בצק פילו (להשיג בכל מרכול)
      600 גרם פרגית חתוכה לקוביות או לרצועות דקות
      3 בצלים גדולים קצוצים
      200 גרם צימוקים
      100 גרם תאנים
      200 גרם שקדים ללא קליפה
      200 גרם אגוזי מלך
      1/2 כוס פטרוזיליה
      1/2 כוס דבש
      1/2 כפית תמצית וניל משובח
      1 כף מלח
      1/2 כף פלפל גרוס
      1/2 כף קינמון
      1/4 כוס שמן זית

      לקרם בטטה:

      פרוסות מבטטה אחת, מטוגנות במעט שמן עד לריכוך
      1 כף סוכר
      1 כפית מלח
      1/2 כפית קינמון
      1 כף שמן קנולה

      לקישוט:

      דבש לזילוף
      קוקוס לפיזור מעל

      אופן ההכנה:

      1.מכינים את הפסטייה: במעבד מזון טוחנים שקדים, אגוזים צימוקים ותאנים, יחד עם 3 כפות שמן זית, עד שנוצרת תערובת פירורית. מעבירים לקערה.

      2.בסיר רחב מחממים את יתרת שמן הזית ומטגנים את הבצל הקצוץ עד הזהבה. מוסיפים את הפלפל הגרוס והמלח.

      3.מגבירים את האש ומוסיפים את נתחי הפרגית. צולים את הנתחים היטב מכל הצדדים, על מנת לסגור אותם, ומערבבים.

      4.כשהפרגית כמעט מוכנה מוסיפים את הקינמון והפטרוזיליה. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים מעט.

      5.מעבירים את תערובת הפרגית למעבד המזון, מוסיפים את תמצית הווניל ומעבדים לתערובת גרוסה בצורה גסה.

      6.מחברים את תערובת הבשר לתערובת הפיצוחים, ומוסיפים תוך כדי גם את הדבש.

      7.מכינים את הבצק: לוקחים בכל פעם 2 עלי פילו, אחד על השני, ומורחים קלות במעט מאוד שמן זית, על מנת למנוע התייבשות של הבצק.

      חותכים ל-4 ריבועים, ובאמצע כל ריבוע מניחים כפית מילוי. סוגרים בעזרת גלגול ולחיצת הקצוות, ויוצרים מעין סוכריה בצורת אצבע.

      8.מורחים מעל מעט שמן זית. ניתן לפזר גם מעט שקדים / אגוזים טחונים לפני האפייה.

      9.אופים בחום של 200 מעלות למשך 12-15 דקות, עד שהבצק מזהיב.

      10.מכינים את קרם הבטטה: מעבירים למעבד מזון את הבטטות המטוגנות. מוסיפים את התבלינים והשמן וטוחנים הכל לקרם חלק. טועמים, ואם צריך מתקנים תיבול.

      11.מרכיבים את המנה: מסדרים את הפסטיות בצלחת חגיגית. ליד כל פסטייה יוצקים מעט קרם בטטה. מזלפים מעל הכל מעט דבש ומפזרים קוקוס.

      טחול ממולא של אבי לוי (דרור עינב)
      טחול ממולא

      טחול ממולא

      אצלנו במשפחה אוכלים את המנה הזאת פעמיים בשנה, ואני תמיד מחכה לה בקוצר רוח.


      חומרים ל-4-6 מנות:

      1 טחול בקר, מוכשר, מנוקה ופתוח מצד אחד למילוי
      1 קילו בשר טחון, או צוואר או שפונדרה שנטחנו גס
      350 גרם שומן כבש או שומן לב טחון גס
      250 גרם כבדי עוף חתוכים לרבעים
      4 כפות שום כתוש
      4 כוסות כוסברה קצוצה
      1/2 1כפות מלח גס
      2 כפות כמון
      1 כף פלפל שאטה (לחריפות מעודנת. אם רוצים חריף יותר, ניתן להוסיף)


      אופן ההכנה:
      1.מחממים תנור ל-175 מעלות. מעבירים לקערה את הבשר הטחון יחד עם השומן וכבדי העוף. מוסיפים את השום, הכוסברה והתבלינים, ולשים היטב למשך מספר דקות עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים עם האצבע ובודקים אם חסר תיבול.

      2.דוחסים בעדינות ובאיטיות את תערובת הבשרים לתוך הטחול. המילוי צריך להיות דחוס ולא משוחרר.

      3.מהדקים היטב וסוגרים. את הסגירה ניתן לבצע באחד משני האופנים הבאים: א. תפירת צדו הפתוח של הטחול. ב. דקירת הטחול באמצעות קיסמים וקיפול השוליים כלפי פנים.

      4.מעבירים את התחול לתבנית שרופדה בנייר אפייה ומכניסים לתנור המחומם למשך שעתיים.

      5.מוציאים ומצננים מעט. פורסים לפרוסות.

      עוד מתכונים של המאסטר שף:

      ראש השנה בוואלה! אוכל
      ברבא: סלט סלק של אבי לוי
      סלט הבית: פול בלימון של אבי לוי