מאפים מפתים מתוך ספרו החדש של ארז קומרובסקי

לחם גבינה בפורטוגזית; המאפה הלאומי של ברזיל (ושל מדינות אחרות בדרום אמריקה). לכל מי שהיה בברזיל ומתגעגע לברזילאים, לברזילאיות או ללחמניות שלהם – הנה המתכון המדויק. וגם למי שלא – אלה לחמניות מהירות הכנה, ללא שמרים, ללא תפיחה וללא גלוטן, ומומלצות ביותר.

חומרים ל-20-15 לחמניות:

150 מ"ל חלב 3% שומן
85 מ"ל שמן תירס
350 גרם קמח טפיוקה
125 גרם גבינת ברינזה צאן, מפוררת
3/4 כפית מלח
1 ביצה


אופן ההכנה:

1. מרתיחים את החלב יחד עם השמן. מנמיכים את הלהבה לנמוכה מאוד ומוסיפים את קמח הטפיוקה.

2. בוחשים היטב ומבשלים יחד כשתי דקות.

3. מעבירים לקערת המיקסר ומתחילים לערבל בוו הגיטרה. מוסיפים את הגבינה המפוררת.

4. כאשר התערובת מתקררת מעט מוסיפים את המלח והביצה.

5. ממשיכים לערבל עד שהתערובת חלקה, כ-3 דקות. נותנים לבצק מנוחה של 15 דקות.

6. מחממים את התנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בגיליון נייר אפייה.

7. בידיים לחות יוצרים מהבצק כדורים בגודל כדור פינג פונג. מניחים על תבנית האפייה.

8. מכניסים לתנור החם ואופים כ-30 דקות, או עד שהלחמניות זהובות וקלות. כדאי להוציא לחמנייה אחת מהתנור ולבדוק אם היא אפויה מבפנים, ואם יש צורך לאפות עוד מספר דקות.

אם הלחם הזה נשמע לכם מוזר, הרי שאתם צודקים. הסיפור הוא שהייתי בצפון ירדן. בחוץ היה שלג ובפנים מפגש מרתק בין פלסטינים וישראלים, אמריקאים ונורווגים. שמאלנים כאלה, כמוני... השף הפלסטיני לימד אותי להכין מקלובה כמו זו שהייתה מכינה אמו. הסתכלתי עליו טוב טוב. הפנמתי. הבנתי את חשיבות הבצל המטוגן. יום אחרי שחזרתי, החלפתי את האורז בקמח, והכנתי לחם מקלובה. הרי הוא לפניכם.

חומרים לכיכר עגולה אחת:

1/2 כוס שמן זית
4 בצלים בינוניים קצוצים
350 מ"ל מים
500 גרם קמח לחם
15 גרם שמרים טריים
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח
4 חצילים מזן בלאדי
2 כרוביות קטנות
6 עגבניות בשלות
מלח ים גס
3 כפות עלי זעתר טרי
1/2 כוס טחינה גולמית


אופן ההכנה:

1. מחממים כ-1/2 כוס שמן זית במחבת גדולה ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא משחים לגמרי.

2. מעבירים את הבצל המטוגן לסיר, מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד מספר דקות. מסירים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר.

3. מנפים את הקמח לקערה. מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים.

4. מוסיפים את המים והבצלים שהתקררו ואת הפלפל השחור. לשים 7-5 דקות, מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד 5-4 דקות.

5. מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט, מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

6. מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר (250 מעלות). חותכים את החצילים לאורכם לשמיניות ומפרידים את הכרובית לפרחים. חוצים את העגבניות.

7. מסדרים את החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומטפטפים עליהם מעט שמן זית. בוזקים מעט מלח גס ואופים עד שהחצילים מזהיבים.

8. ממשיכים באותה דרך עם פרחי הכרובית, ולאחר מכן אופים את העגבניות עד שהן צרובות היטב.

9. משמנים בשמן זית בנדיבות תבנית סינייה או תבנית אפייה עגולה ושטוחה בקוטר 28 ס"מ או יותר.

10. מסדרים את החצילים בתחתית התבנית, מעליהם את פרחי הכרובית ובסוף את העגבניות. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לקוטר גדול מעט יותר מקוטר התבנית ומניחים אותו על הירקות. תוחבים את השוליים פנימה. מתפיחים כחצי שעה.

11. בינתיים מנמיכים את חום התנור ל-230 מעלות. אופים את המקלובה כ-20 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-210-200 מעלות ואופים עוד 20-15 דקות.

12. מניחים למקלובה להתקרר כ-10 דקות והופכים אותה בבת אחת על צלחת הגשה גדולה. מפזרים מעל מלח גס ועלי זעתר, מטפטפים טחינה גולמית ומגישים.

חמש שנים חייתי בסן פרנסיסקו, ובעוונותי, התמכרתי לסטיקי טופי. הייתי צועד מרחק של קילומטרים אחדים כדי להגיע לקונדיטוריה הספציפית ההיא במעלה הגבעה, שהיתה מכינה אותן באופן מופתי. זוהי בעצם עוגת שמרים עם קינמון ואגוזים, שהופכים אותה בסיום האפייה, כך שזיגוג הטופי המהמם מעליה. תכף תבינו הכול.

לתבנית בקוטר 28 ס"מ או תבנית מלבנית בגודל דומה:

לבצק:

150 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
250 מ"ל חלב
550 גרם קמח לחלה
25 גרם שמרים טריים
5 חלמונים
75 גרם (1/4 כוס + 2 כפות) סוכר
5 גרם (1 כפית) מלח

לטופי הדביק:

90 גרם (1/2 כוס) סוכר חום
65 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן
4 כפות חמאה
3 כפות דבש
1 כף סירופ תירס או מולסה כהה
1 כוס אגוזי פקאן או מלך שבורים או צנוברים

למילוי:

400 גרם (2 כוסות) סוכר לבן
4 כפות גדושות קינמון
חופן אגוזי פקאן או מלך שבורים (אם רוצים)
100 גרם חמאה רכה (לא מומסת)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מחממים יחד את החמאה והחלב, עד שהחמאה נמסה. מערבבים ומניחים בצד עד שהנוזל פושר

2. .מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים.

3. מוסיפים את החלמונים, הסוכר, המלח ותערובת החלב והחמאה. לשים בידיים מספר דקות, עד שנוצר בצק אחיד.

4. מכסים ומניחים כשעה. מוציאים מהבצק את בועות האוויר, מעבירים לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים ומכניסים למקרר ל-4 שעות או למשך הלילה.

5. לטופי הדביק: שמים את כל המרכיבים מלבד האגוזים או הצנוברים בסיר קטן ומבשלים על להבה נמוכה עד שהחמאה נמסה.

6. משמנים את התבנית היטב בחמאה ויוצקים לתוכה את הבלילה.

7. מפזרים מעל התערובת את האגוזים או הצנוברים. מניחים בצד עד שהטופי יגיע לטמפרטורת החדר.

8. מערבבים את הסוכר והקינמון, ואם רוצים, מוסיפים את האגוזים. מרדדים את הבצק על שולחן עבודה מקומח למלבן ארוך בעובי כ-5 מ"מ.

9. מורחים בעדינות בחמאה הרכה את כל שטח הבצק ומפזרים עליו את תערובת הסוכר והקינמון (והאגוזים, אם הוספתם). מהדקים את התערובת מעט אל הבצק. מגלגלים לגלילה.

10. חותכים את הגלילה לפרוסות בעובי 1/2 3 ס"מ כל אחת ומניחים אותן מעל תערובת הטופי שהתקררה בינתיים. משאירים מעט רווחים בין השבלולים כדי לאפשר להם מקום לתפוח. מכסים ומניחים לתפיחה כ-30 דקות.

11. בינתיים מחממים את התנור ל-190-180 מעלות. אופים 30-25 דקות. ממתינים כ-5 דקות והופכים את העוגה בזהירות על צלחת הגשה בגודל מתאים. העוגה אמורה להשתחרר מהתבנית בקלות ואז תוכלו לראות את הטופי המקסים שיכסה את פניה.


ספר האפייה של ארז קומרובסקי. כתב: ארז קומרובסקי. עריכה: נעמה אברמוביץ'. צילום: ארז בן שחר. הוצאת כתר. 210 עמ'. 138 שקלים.

אופים עם קומרובסקי: לחם בירה
ארוחה משפחתית: לחמניות בשר מפתיעות
צמות לשבת: חלה קלועה עם כרישה