במשך שנים הפעילה רחל דבח בעיר את מסעדת רשלה במרכז העיר בירושלים. לאחרונה החליטה לסגור את המקום, לשפצו ולפתוח במקומו מסעדה על טהרת המטבח האיטלקי. המסעדה החדשה נקראת PIPS (ראשי תיבות של פיצה, פסטה, סלט), ודבח מכנה אותה אוסטריה איטלקית. בתפריט: מאפים איטלקיים, סלטים בנוסח נפוליטני, פסטות ופיצות בייצור עצמי. את כל אלה למדה דבח להכין במסגרת נסיעה לאיטליה, במהלכה הכירה את רזי המטבח המקומי.
"סגרתי את רשלה כי הרגשתי שמיצינו את עצמנו בנישת בתי הקפה, בה היינו במשך תקופה ארוכה מדי פה במרכז העיר. אז החלטנו שאנחנו נכנסים לכיוון של אוכל איטלקי", מסבירה דבח, "באופן אישי התעסקתי בפיצות כל החיים שלי, מאז שנכנסתי לעולם הבישול. העסק הראשון שלי היה פיצריה", היא אומרת, "לפני שפתחנו את פיפס נסעתי לאיטליה ולמדתי שם את תחום הפיצות, במיוחד באזור נאפולי שם הפיצות מאוד מיוחדות והן לוקחות חלק נכבד בתרבות המקומית. בנינו במסעדה החדשה תנור אבן, שפועל כמעט כמו תנורי האבן בנאפולי ואנחנו מגיעים אתו לתוצאות קרובות מאוד".
לא רק התנור שומר על נאמנות לאיטלקים, אלא גם חומרי הגלם בהם משתמשת דבח מגיעים מנאפולי. "אנחנו משתמשים באותו הקמח שהם משתמשים בו שם וברסק העגבניות, וכן משלבים בפיצה שלנו גבינת מוצרלה בלבד- בקר או בופאלו. הפיצות הן החלק הכי חשוב במסעדה שלנו. הן פשוטות, טריות ונאפות עם ההזמנה".
בפיפס ניתן למצוא מגוון סוגי פיצות כמו פיצה מרגריטה; פיצה נפוליטנית על בסיס מוצרלה בופאלו; פיצה ביאנקה; פיצה מרינרה עם רוטב עגבניות, שום ואורגנו ועוד. את הפיצות ממליצים במסעדה לקחת כפי שהן, על מנת להעריך את טעם חומרי הגלם מהן הם עשויות, אך ניתן כמובן להזמין גם פיצה עם תוספות כדוגמת זיתי קלמטה, ארטישוק, אנשובי, תרד, טונה, גבינת פטה או עזים, פטריות ועוד. מלבד פיצות מגישים במסעדה גם מנות כמו קלצונה; פוקצ'ה; פסטה טרייה מסוג פטוצ'יני או חונקי כמרים שמגיעה עם רטבים מסורתיים כמו אלי אוליו; רוטב עגבניות; רוטב שמנת פטריות וקומבינציות ביניהם. מחירי הפיצה נעים בין 29 שקלים ל-45 שקלים ועלות מנת הפסטה במקום היא 19 שקלים.
בשונה מרשלה, עם פיפס מתעתדת דבח לגדול כעסק ואף להתפתח כרשת. "אנחנו מתכננים להפוך את המקום לרשת בהמשך, וזה יקרה בהדרגה. כרגע אנחנו עוד לומדים את העסק, מכירים את עצמנו ומלמדים את האנשים להכיר את הפיצות האלה. בזמן הקצר שאנחנו קיימים הגיעו אלינו הרבה אנשים שאהבו מאוד את הפיצה, ביניהם לקוחות ישראלים אבל גם לקוחות איטלקיים שכבר הפכו לקבועים במקום. לשמחתם, סוף סוף יש להם פיצה שקרובה לפיצה במקום ממנו הם באו וזאת מחמאה גדולה בשבילנו. אני חושבת שבתחום האוכל הכשר חסרים מקומות כאלה בירושלים, מקומות שמשחזרים טעמים שאנשים חוו בטיולים בחו"ל, עם תחושה אותנטית. לא סתם עוד מסעדה איטלקית שכבר התרגלנו לראות". פיפס תצטרף לעוד מסעדה מוקפדת שנפתחה לאחרונה בבירה ומפלרטטת עם המטבח האיטלקי - טרטוריה חבה.
PIPS. החבצלת 6, ירושלים. 02-6245613. ראשון- חמישי 11:00-23:00; שבת, שעה לאחר צאת השבת- 23:00. כשר