הטוב משלוש: מרקים מפנקים של בני סיידא

מרכיבים:
1 כוס גרגירי חומוס, שהושרו במים למשך לילה
1/2 כוס שעועית לבנה, שהושרתה במים למשך לילה
1/3 כוס שמן
3 בצלים, קצוצים דק
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
5 עגבניות, מגוררות
1 ק"ג בשר בקר (מנתחים לצלי, כמו צוואר או שריר), חתוך לקוביות קטנות
3 עצמות עם מח
1 כוס עדשים ירוקות
מלח, פלפל שחור טחון טרי
1/2כפית כורכום
1/2כוס קמח
צרור פטרוזיליה, קצוצה
צרור כוסברה, קצוצה
1/3כוס מיץ לימון טרי
100 גרם אטריות ביצים דקיקות


אופן ההכנה:
1. מסננים את החומוס והשעועית.

2. מחממים בסיר גדול את השמן, מוסיפים את הבצל והסלרי ומאדים על להבה בינונית, תוך בחישה, במשך 5 דקות. מוסיפים את העגבניות המגוררות ומאדים 5 דקות. מוסיפים את הבשר, העצמות, החומוס, השעועית והעדשים, ומתבלים במלח ופלפל ובכורכום. מכסים במים ומביאים לרתיחה.

3. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה שעתיים, עד שהבשר מתרכך. מסירים את הקצף שעלה על פני המרק.

4. שמים בקערה את הקמח. מוסיפים לקערה שתי מצקות מנוזל המרק, טורפים היטב, לבל ייווצרו גושים, ומוסיפים למרק יחד עם הפטרוזיליה והכוסברה. מכסים ומבשלים 30 דקות.

5. מוסיפים את מיץ הלימון והאטריות ומבשלים עוד 10 דקות, עד שהאטריות עשויות לחלוטין אבל לא רכות מדי. טועמים ומשפרים תיבול. מגישים חם.

מרכיבים:

4 כפות שמן
3 בצלים, חצויים ופרוסים
1 ק"ג בשר בקר לצלי (רצוי צוואר), חתוך לקוביות
250 גרם חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות
4 שיני שום, כתושות
1 כף פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה (לפי הטעם)
מלח, פלפל שחור גרוס
21/2 ליטרים (10 כוסות) מים רותחים
2 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות
3 עגבניות, קלופות וקצוצות
3 תפוחי?אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות


אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר גדול את השמן ומטגנים את הבצל על להבה גבוהה תוך ערבוב כ-7 דקות, עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הבשר וחזה האווז המעושן ומטגנים 8 דקות. מסירים את הסיר מהאש (כדי לא לשרוף את התבלינים).

2. מוסיפים את השום, שני סוגי הפפריקה, מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים את המים הרותחים, הפלפלים והעגבניות.

3. מחזירים את הסיר לאש ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שעל פני נוזל המרק. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה שעתיים.

4. מוסיפים את תפוחי?האדמה ומבשלים כחצי שעה נוספת, עד שתפוחי?האדמה מתרככים והבשר נימוח. טועמים, משפרים תיבול ומגישים חם.

מרכיבים:
למרק:
3 כרעיים מעוף טרי
700 גרם גרון הודו, חתוך לקטעים
6 כנפיים
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לרבעים
1 בצל גדול, קלוף וחצוי
3 גזרים, קלופים וחתוכים לחצאים
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחצוי
10 גבעולי פטרוזיליה + 5 גבעולי סלרי קשורים בחוט שפגט
1 כרישה (החלק הלבן בלבד), חצויה ושטופה היטב
מלח, פלפל שחור גרוס
31/2 ליטרים (14 כוסות) מים

להגשה:
21-18 קרעפלך איכותיים (במילוי האהוב עליכם), מבושלים


אופן ההכנה:
1. שמים בסיר גדול את כל מרכיבי המרק ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שנוצר. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה ביותר בבעבוע עדין 3 שעות.

2. מצננים, מסננים את המרק (לא משתמשים במתכון זה בתכולת המרק) ומקררים את הנוזל למשך לילה (הנוזל הוא המרק הצח).

3. למחרת, מסירים את השומן מעל פני המרק ומביאים שוב לרתיחה. טועמים ומשפרים תיבול. מגישים חם עם קרעפלך.


מרק חם. צילום: דניה ויינר. סטיילינג: דיאנה לינדר . הוצאת מודן. 80 עמודים. 68 שקלים. כשר


איך לבשל נזיד דגים
רויאל שף: מרק שעועית עם צוואר כבש
ארוחה משפחתית: מרק עדשים זריז