איך לבשל? נזיד דגים

מה זה? מרק סמיך של ירקות ודגים, שאוהבים להכין ולאכול בחורף (עונת דגי הים) בכל העולם במדינות שיושבות על הים או שחוצים אותן נהרות.

מפלטים מפרידים בין האדרות שמשמשות להכנת המרק לבין הפילה של הדג שמתווסף למרק לקראת ההגשה.

מבשלים ציר מבשלים את האדרות עם ירקות שורש, עשבי תיבול ותבלינים, שיעניקו למים מטעמם.

מוסיפים ירקות כדי להעשיר את המרק ולהפוך אותו לארוחה.

מוסיפים נתחי דגים למרק המוכן והמסונן, כדי ליהנות ממרקמם העסיסי וכדי שלא יתבשלו זמן רב מדי ויתפוררו במרק.

המוטו פשוט: מבקשים ממוכר לפלט את הדגים ולצייד אתכם בשקית נפרדת ובה הראש והאדרות של הדגים שקניתם. כדי להפיק מרק טעים בלי שנתחי הדג יתבשלו יותר מדי, מתחילים בהכנת ציר דגים עם האדרות וירקות השורש. בשלהי הבישול מוסיפים את נתחי הפילה.

חומרים ל-4 מנות:
לציר:
הראש והאדרות של הדגים שקניתם ועוד קצת שלמוכר לא יהיה אכפת לתת לכם.
2 גבעולי כרישה או 2 בצלים קצוצים
2 גזרים קצוצים
2 גבעולי סלרי קצוצים
1 שומר קצוץ
1 שורש פטרוזיליה קצוץ
עלי דפנה
צרור תימין קטן
צרור קטן עלי פטרוזיליה
1 ליטר מים

לנזיד:
1/4 כוס שמן זית
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות
2 שיני שום קצוצות
1/2 פלפל צ'ילי קצוץ (לא חובה)
3 עגבניות קצוצות (או חצי קופסה קטנה, 200 גרם, שימורי עגבניות קצוצות)
2 כפיות פלפל צ'ומה
1 דג טרי (לברק, באס, בורי) גדול יחסית (800 גרם-1 ק"ג) מפולט
300 גרם פילה סלמון טרי
3 כפות עראק או אוזו (או דומיהם)

להגשה:
כוסברה או בזיליקום – לשיקולכם


אופן ההכנה:
1. מכינים ציר דגים: מביאים לרתיחה את כל החומרים בסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים חצי שעה למיצוי הטעמים. מצננים.

2. מחממים סיר רחב עם שמן זית ומאדים בו פלפלים ושום, מוסיפים עגבניות. כשהכל מתרכך מעט מוסיפים ציר מסונן. מביאים לרתיחה, מתבלים בפלפל צ'ומה, מלח ופלפל.

3. מוסיפים את הדגים ומבשלים 4 דקות עד שהם נעשים אטומים בגוון שלהם.

4. מוסיפים עראק וממבשלים עוד דקה - שתיים.

5.מגישים עם כוסברה או בזיליקום

הערה: אני אוהבת להוסיף גם גזר וכרישה שנשארו מהציר או ירקות נוספים להעשרת המרק, במיוחד כאלה שלא זקוקים לבישול ארוך כמו אפונה, תרד או ברוקולי.

ליד המרק הכנתי טוסטים שעליהם מרחנו מיונז מתובל בפלפל צ'ומה – טעים ביותר, וגם מחווה ל"רוי", ממרח הפלפלים שמגישים עם טוסטים לצד הבויאבז המסורתי.

מדריך הבישול: בויאבז
מרק שעועית סתווי
רויאל שף: החריימה של ד"ר שקשוקה