גורדון רמזי האיטלקי מגיע למאסטר שף

אין הרבה דברים שיכולים להפתיע את שופטי מאסטר שף ישראל. השף קרלו קראקו (Carlo Cracco), כוכב איטלקי בעל זוג כוכבי מישלן שהגיע ארצה היישר מהגרסה האיטלקית של התכנית, הצליח לעשות זאת ובלי הרבה מאמץ. כל מה שהוא היה צריך זה להעמיד סיר של ריזוטו על האש ולהתחיל לבשל.

קראקו נחת בישראל ליומיים בלבד. את חלק הארי בביקורו העביר בצילומים למשימה באולפני מאסטר שף בנווה אילן שתשודר מוצ"ש. באיטליה, נחשב קראקו לאחד השפים המפורסמים והבולטים במדינה. הוא אחד משלושת שופטי מאסטר שף המקומית וככזה, פניו מרוחות על שלטי פרסומות בכל קרן רחוב. קראקו למד אצל שפים כדוגמת אלאן דוקאס ומסעדתו המכוכבת קראקו- שנושאת את שמו, נמצאת ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם.

"התחלתי לבשל לפני 30 שנה והתמחיתי במסעדות גדולות וקלאסיות", מספר קראקו (48) בפגישתנו במסעדת עלמה של השף יונתן רושפלד, "שלוש שנים פעלתי בצרפת ואז חזרתי לאיטליה והתחלתי את המסלול שלי". אותו מסלול בא לידי ביטוי ביצירת מטבח איטלקי חדש ומקורי אותו מגיש קראקו במסעדתו.

"מסעדות איטלקיות מסורתיות תמיד היו טרטוריות ואוסטריות", הוא מסביר, "אלה מסעדות משפחתיות שלא כוללות קולינריה אנינה במיוחד. רק לא מזמן, התחילה להתפתח באיטליה מגמה של מטבח יותר גבוה, מגמה שיש לי חלק בה". במסעדה שלו מגיש קראקו מנות מסורתיות בווריאציות מודרניות. "מנת ריזוטו למשל, אני משלב עם אלמנטים יותר מעניינים כמו שוקולד, צלפים ואנשובי. נוצר כאן משהו שבבסיסו הוא עדיין איטלקי קלאסי אבל זאת מנה מעניינת יותר".

אלמנטים נוספים שקראקו משחק עמם רבות במסעדה שלו הם ביצים. "אני משתמש בחלמון ביצה במרינדה ומקרמל את החלמון מבחוץ כשבפנים הוא נותר רך", הוא מסביר, "או למשל אני מכין בצק פסטה בלי קמח, אלא רק מביצים. זה יוצר יריעות בצק שקופות ומרתקות שאני משתמש בהן במנות כמו לזניה או רביולי. במסעדה שלי יש מעל עשרים ווריאציות שונות של שימוש בבצק המיוחד הזה, שמגיע למרקם שאפשר לעבוד, ללוש ולרדד אותו".

איך האיטלקים, שהם עם שמחובר מאוד למסורות הקולינריות ולמטבח הביתי שלהם, מקבלים את השינויים האלה במנות הקלאסיות?

"זה תהליך והוא לא קל בכלל. הבסיס של האוכל שלי הוא מסורתי, אז זה עוזר וכמובן שגם תכניות הטלוויזיה והחשיפה מאוד עוזרים. אנשים נפתחים לאוכל הזה לאט לאט ומתחילים לקבל את זה. מדובר בתהליך לא פשוט, אבל אני חושב שאני מצליח. המסעדה שלי פועלת כבר 13 שנה ורק אחרי 6 או 7 שנים אנשים התחילו להתחבר לאוכל".

חלק מהחיבור הזה מגיע כתוצאה מכך שקראקו הוא כוכב טלוויזיה (שחביב במיוחד על נשות איטליה לאור חזותו האטרקטיבית). הוא משמש כשופט מאסטר שף איטליה מזה 3 עונות כאשר גם באיטליה, כמו בישראל, הצליחה ליצור התכנית שינויים בתפיסות הקולינריות של אנשים. "עד לאחרונה, המטבח באיטליה נחשב לתחום השיפוט של המאמות בלבד. וכיום, התכנית שינתה את התפיסות במדינה לגבי בישול באופן כללי. הצופים, שבשבילם בישול היה התחום של אמא, שנכנסת למטבח ומבשלת, מתפתחים בתפיסות שלהם. האיטלקים מבינים עכשיו שבישול זה מקצוע שהוא אמנות".

אך הרצון להפקיע את סמכויות המטבח הבלעדיות מידיהן של המאמות ולהעבירן הלאה התעצם עד כדי כך שנוצר מצב שאין כלל זווית נשית בתכנית. בפאנל השופטים משתתפים 3 גברים בלבד. "אנחנו צוות של 3 שופטים שונים מאוד אחד מהשני וכן, אולי חסר אצלנו פן נשי שהיה מביא נקודת מבט שונה", אומר קראקו, "אבל נשים היו השליטות של המטבח האיטלקי מאות שנים. ועכשיו תורנו", הוא צוחק, "בקרב המתמודדים אצלנו עם זאת יש כמובן גם גברים וגם נשים".

החלק שמרתק את קראקו יותר מכל בשיפוט מאסטר שף ישראל הוא הרקע השונה של כל אחד מהמתמודדים אצלנו, עליו הוא עודכן בטרם הגיע ארצה. "כל אחד מהמשתתפים בתכנית מגיע עם רקע שמייחד אותו", הוא מפרט, "מעניין אותי לראות איך כל אחד מהם ייגש למשימה שאתן, שהיא שונה לגמרי מכל מה שהוא רגיל אליו ומכיר בדרך כלל. אני מצפה לראות את החיבורים והפרשנות שלהם למשימה שלי".

ומה דעתך על המטבח הישראלי באופן כללי?

"זה לא הביקור הראשון שלי בישראל. הייתי כאן כבר בעבר ואכלתי בהרבה מקומות, במסעדות כשרות ולא כשרות, יוקרתיות ופחות יוקרתיות. אני חושב שהמטבח הישראלי מעניין מאוד. כי מצד אחד מרגישים פה את ההשפעות של הים התיכון אבל גם את ההשפעות האוריינטליות. יש כאן צומת של מקומות, משתמשים למשל בשמן זית ובז'אנרים של אוכל ים תיכוני אבל גם בטעמים חזקים מהמזרח. ועוד משהו מעניין מאוד שקורה כאן זאת התערובת של המוצא, שזה משהו שמתחילים לראות היום באיטליה אבל באופן מצומצם. אנשים הם תערובת של תרבויות - מישהו שמצד אחד הוא רוסי ומצד שני עיראקי ואת התערובת הזאת הוא מביא למטבח. אני רואה את זה כמשהו מאוד מעניין וחיובי".

את הסיפורים של כל אחד מהמתמודדים הוא שמע מבעוד מועד אך לגבי שופטי התכנית הישראלים לא שמע דבר. "לא הכרתי את השופטים לפני כן אבל נפגשנו אמש לארוחת ערב ושמתי לב שהם שונים מאוד אחד מהשני", מספר קראקו, "אני לא מכיר את הבישול שלהם, ניכר שהם מאוד שונים אחד מהשני אבל מתחברים יפה יחד".

לכל אחד מהשופטים אצלנו יש דמות אחרת. אחד פואטי יותר, אחד רציני, איזו דמות אתה מייצג בפאנל השופטים אצלכם?

"אני הרציני", הוא אומר. "אתה הרע", מוסיפה בנחרצות הסוכנת שלו שיושבת לצדו ומחייכת, "אחרי שמסתיימת העונה הנוכחית של מאסטר שף איטליה, עולה תכנית חדשה בכיכובו של קרלו- מטבחי הגיהינום בגרסה האיטלקית. שם, קרלו הוא על תקן השף גורדון רמזי. רק שהוא מצליח להיות אפילו יותר רע ממנו. בואי נאמר שהוא גורם להרבה מתמודדים לבכות".

"אוקי. אני הקשוח", הוא מתוודה, "זה נכון. אבל אני כמו מורה, מנסה ללמד ולא להעביר ביקורת רק על מנת להעביר ביקורת. חשוב לי שהמתמודד ילמד משהו וייצא עם ערך מוסף".

הפרק ישודר במוצ"ש, 15 במרץ, בשעה 21:00 בקשת