אילונה חכמון-שאוליאן, בחרה להנציח את זכרם של הוריה, אסתר ומרדכי חכמון ז"ל, דרך המטבח הטריפוליטאי עליו גדלה. השבוע בטור האחרון, מלמדת אילונה, בשלנית מומחית ומפיקת אירועים, להכין את המתכון המשפחתי לתבשיל נוקידס, בצקניות מקמח וסולת שמזכירות מאוד את הניוקי האיטלקי. רק שבניגוד לניוקי המוכר, שמוצמד אוטומטית לפרמזן ורטבי שמנת, את הנוקידס מגישים כאן כחלק מתבשיל סמיך ועשיר עם עוף ברוטב פלפל חריף. לצדו, מכינה אילנוה סלט טריפוליטאי.
נוקידס
את המתכון הזה לנוקידס למדתי מספר המתכונים שהשאיר לי אבא. אפשר להכין ידנית כמו שהיה עושה אבי, או להעביר במכונת פסטה כך שתתקבל צורה יפה ואסתטית. את המנה הזו נוהגים לאכול בשבת בצהריים ואפשר לשלב אותה גם עם קצת קוסקוס ליד.
חומרים ל-4 מנות:
לבצק
4 ביצים
1/4 כוס שמן (אני מודדת בחצי קליפת ביצה, ומשתמשת ב-4 חצאי קליפות ביצה ממולאות בשמן)
3/4 כוס מים
כפית מלח
1/2 קילו קמח
1/4 קילו סולת
לרוטב
8 כפות שמן זית איכותי (כדי שלא ידבק)
כף פלפל חריף
3 כפות רסק עגבניות 28% לפחות
כוס מים
מלח לפי הטעם
4 מנות ירכי/כרעי עוף לא מבושלים
לסלט
5 עגבניות
1 פלפל חריף
חבילת בצל ירוק
הרבה שמן זית
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק: בתוך קערה גדולה מערבבים את הביצים עם השמן, המים והמלח.
2. מוסיפים בהדרגה את הקמח והסולת. יתכן ולא יהיה שימוש בכל הקמח והסולת או לחילופין שתתבקש כמות נוספת, יש לחוש לפי מרקם הבצק, הוא צריך להיות חלק ונעים למגע. אם הוא יבש מדי מוסיפים מים ואם הוא רטוב מדי מוסיפים קצת קמח וסולת.
3. פותחים את הבצק על קמח לגליל צר כסנטימטר, וחותכים חתיכות קטנות בגודל של שעועית. אפשר להכין במכשיר להכנת פסטה (אבא שלי היה מכין אותם ידנית).
4. מניחים במגש רחב. מקמחים ומשאירים לייבוש בחוץ, עטופים במגבת ל-24 שעות לפחות.
5. מכינים את העוף: מכניסים את כל חומרי העוף לסיר מערבבים ומחממים לרתיחה עדינה.
6. מבשלים על אש קטנה כ-15 דקות. אם הרוטב סמיך מדי, אפשר להוסיף עוד חצי כוס.
7. לאחר 15 דקות, מוסיפים חצי כוס מים ואת העוף לעוד 5 דקות. ממלאים עד גובה חצי סיר במים.
8. לאחר שהמים רתחו, מוסיפים בהדרגה כמחצית מכמות הנוקידס. תתייחסו לנוקידס כמו לפסטה, קחו בחשבון שהיא מתנפחת.
9. מבשלים כשעה וחצי (יש סולת בבצק ולכן הוא מצריך בישול ארוך). הסמיכות של הרוטב צריכה להיות כמו תבשיל שעועית עם רוטב, יש להוסיף מים לפי הצורך. מדי פעם מערבבים בעדינות ולא יתר על המידה שלא תקבלו מרקם דייסתי.
10. מערבבים את כל חומרי הסלט ומגישים עם הנוקידס.
איך מכינים קוסקוס נימוח: הגירסה המלאה
ממולאים טריפוליטאיים לפי הספר
