אוכל טריפוליטאי: בצלים וקישואים ממולאים

אילונה חכמון-שאוליאן, בחרה להנציח את זכרם של הוריה, אסתר ומרדכי חכמון ז"ל, דרך המטבח הטריפוליטאי עליו גדלה. השבוע מלמדת אילונה, בשלנית מומחית ומפיקת אירועים, להכין את המתכון המשפחתי לממולאים: בצל וקישואים ממולאים בתערובת בשר עשירה, ומבושלים ברוטב אדום.

הממולאים הם גיוון מצוין למפרום, ומשמשים כמנה חגיגית ובריאה, שמגישים בדרך כלל באירועים מיוחדים ובחגים כמו למשל בפסח. מילוי הבשר דומה במרכיביו ובמרקמו למילוי של המפרום. היתרון הגדול שלהם לעומת המפרום הוא שאין מעורב טיגון בתהליך הבישול. בנוסף ניתן להשתמש בבשר רזה ללא שומן כאשר את השומן יחליף שמן זית איכותי.

את המילוי למנה הנהדרת הזאת רצוי להכין לילה קודם כדי שהתערובת תתאחד בצורה מושלמת והטעמים יהיו חזקים יותר.


חומרים ל-6 מנות:
6 בצלים
6 קישואים
מלח
4 כפות שמן זית

למילוי:
1/4 קילו בשר טחון צלעות/צוואר
1/4 קילו בשר צלעות/צוואר חתוך לחתיכות קטנות מאוד (בגודל שעועית לבנה)
כוס פטרוזיליה קצוצה
כוס בצל קצוץ (ניתן להחליף בכרישה קצוצה דק)
2 ביצים
1 כף בהרט
1/4 כפית אגוז מוסקט
1/4 כפית קינמון
כפית שטוחה פלפל שחור
מלח לפי הטעם
פרורים מפרוסת לחם רטובה (מרטיבים את הלחם, סוחטים, מפוררים ומערבבים עם הבשר)

לרוטב
כף וחצי רסק עגבניות 28%
כף פפריקה
כף פלפל צ'ומה/אריסה (ניתן לרכוש ברשתות)
מלח לפי טעם
כוס וחצי מים
כוס מים רותחים


אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי ומניחים בצד. עוברים לבצל הממולא: קוטמים את הבצל מ-2 צדדיו. חורצים את הבצל עם סכין חדה עד המרכז (החתך יעשה מקצה לקצה).

2. לתוך החריץ מכניסים מלח ומניחים את כל הבצלים לחצי שעה בתוך כלי – המלח מרכך את הבצל ומאפשר לשחרר את הגלדים. את לב הבצלים שומרים בצד.

3. לאחר הפרדת הגלדים שוטפים היטב מעודפי מלח.

4. מטפלים בקישואים: במידה ומשתמשים בקישואים קטנים מרוקנים וממלאים. במידה והקישוא גדול חותכים לשניים. קולפים את הקישואים כך שיקבלו צורה מפוספסת - קולפים פס, מדלגים על פס וקולפים עוד אחד. מרוקנים ממילוי ואת הקישואים שומרים בצד.

5. בסיר גדול, מטגנים את מילוי הקישואים ושאריות הבצל מטגנים עם 4 כפות שמן עד להזהבה.

6. לאחר ההזהבה מוסיפים את חומרי הרוטב (בלי כוס מים רותחים).

7. ממשיכים ומבשלים עוד 10 דקות על אש נמוכה כאשר הסיר מכוסה. בודקים מדי פעם שלא חסרים מים והתחתית לא נשרפת.

8. ממלאים את הקישואים בתערובת ועוברים למילוי הבצל: לוקחים בצלים, מכינים כדור בשר מהתערובת מכניסים לתוך הגלד ומהדקים.

9. מסירים את סיר הרוטב מהאש. מוסיפים כוס מים רותחים
ומסדרים את הממולאים בסיר. מכסים במים רותחים, נותנים ניעור קטן לסיר כדי שהרוטב יתערבב עם הממולאים ומכסים בצלחת שקופה חסינת חום כדי שהבצלים לא יתפרקו. מביאים לרתיחה.

10. מורידים את האש. מבשלים כשעה וחצי לפחות על אש נמוכה. אפשר לבשל גם שעתיים - שלוש להעמקת טעמים.


המאסטר שף מציג: הממולאים של אימא מרים
אוכל טריפוליטאי: מתכון לטבחה בסלק
מרק מקרונה בלחדרה
מתכון למצ'ומה - תבשיל חלקי פנים טריפוליטאי