מאכלי עדות לפורים

מתוך הספר עשתידכ של שושי אורן, בהוצאת Lunch Box


מצרכים לכ-40 עוגיות:
1 ק"ג קמח
½1 כפיות שמרים יבשים
¼ כוס מים פושרים
½ כפית סוכר להתססת השמרים
קליפה מגוררת משני תפוזים או ½ כף קינמון
½ כוס סוכר
½ כוס שמן
200 גרם חמאה רכה
קמצוץ מלח
2 כוסות מים פושרים
למילוי:
2 כפות שמן
1 חבילה (500 גרם) מחית תמרים בוואקום
½ כף קינמון
לקישוט:
1 ביצה
1 כפית מים
כ-100 גרם שומשום


אופן ההכנה
1. מערבבים את השמרים עם מים פושרים וסוכר. מניחים בצד למשך כעשר דקות עד שהשמרים מתחילים לתסוס.

2. מכינים את הבצק: מנפים קמח לקערה גדולה, מוסיפים את קליפת התפוזים או הקינמון ומערבבים. מוסיפים סוכר, שמן, חמאה, מלח, מים ואת השמרים. לשים עד לקבלת בצק רך שמרקמו אחיד. מכסים במגבת לחה. מתפיחים במקום חמים במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. לשים קלות את הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר. מחלקים לשלושה חלקים שווים, וכל חלק - לכדורים בגודל כדור פינג פונג. מניחים בצד.

4. מכינים את המילוי: מחממים קלות שמן במחבת, מוסיפים את התמרים, מועכים בעזרת מזלג ומערבבים, מוסיפים קינמון ומערבבים-מועכים עד לקבלת עיסה אחידה וגמישה.

5. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

6. מכינים את העוגיות: מניחים בכף היד כדור בצק ומשטחים בעזרת כף היד השנייה לעיגול. מניחים במרכז כדור קטן ממילוי התמרים בקוטר כ-2 ס"מ וסוגרים לכדור. משטחים לעיגול בקוטר של כ-6 ס"מ ומניחים בתבנית. דוקרים כל עוגייה במזלג ומוודאים שהמזלג ננעץ בתבנית כך שהעוגיות לא יתפחו במהלך האפייה.

7. טורפים ביצה עם כפית מים, מברישים את העוגיות וזורים מעל שומשום.

8. אופים עד שמזהיב. מוציאים ומצננים על גבי רשת.

ניתן לשמור את העוגיות בהקפאה לאורך זמן.

מתכון מתוך הספר "רבע עוף - מתכונים לחתונה מוצלחת"

המלפוף הוא חטיף שקדים ייחודי ליהדות עירק, ומשמעות השם בערבית היא "עטוף". את המלפוף מגישים לצד תה או קפה, באירועים מיוחדים וכשמארחים חברים. המתכון לקוח מ"טעמי בבל", ספר בישול המתעד את מתכוני המשפחה, שכתבה לינדה דנגור. הספר יצא לאור בהוצאה עצמית, בלונדון 2011, וכל העותקים אזלו מיד.

חומרים ל-50 סיגרים:
450 גרם עלי פילו, טריים או מופשרים
225 גרם שקדים קלופים, קצוצים גס
45 גרם סוכר
4 כפיות גרגרי הל טחון
2 כפיות מי ורדים


אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. בקערה קטנה מערבבים את השקדים הקצוצים, ההל הטחון והסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים את מי הוורדים ומערבבים היטב.

3. פורשים עלה פילו על משטח העבודה בעדינות רבה. חותכים את עלה הפילו ל-3 רצועות ארוכות, ברוחב 10 ס"מ.

4. לרוחבה של רצועת פילו, במרחק של 5 ס"מ מהקצה, הניחו מקל צ'ופסטיק, או ידית של כף עץ לא עבה (עובי המקל יקבע את עוביו של הסיגר). קפלו את שולי הבצק מעליו. הניחו כף גדושה ממילוי השקדים לרוחב קו הקפל, כשאתם משאירים שוליים של 1 ס"מ מכל צד. בעזרת המקל, גלגלו את עלה הפילו מעל המילוי, לצורה של סיגר. את הקצוות יש לצבוט ולדחוס כלפי המרכז, עד שהסיגר יקבל "קמטים".

5. משכו את המקל החוצה. צבטו שוב את הקצוות, והניחו בתבנית. את הסיגרים יש לסדר בצפיפות, על מנת שלא ייפתחו במהלך האפייה.

6. אופים את הסיגרים כ- 10-15 דקות, כשבצק הפילו פריך, אך לא קלוי. מצננים את הסיגרים היטב לפני ההגשה.

מתכון של דונה מרקש שמארחת לארוחות מרוקאיות בביתה במושב שפר. הטקטסט והמתכון לקוחים מתוך הספר "גורמה בכפר" מאת רונית סבירסקי. אם מחפשים הגדרה מדויקת למרוקאית אסלית עם פלפל, דינה היא ה"אם-טיפוס". אישה שהזמן פסח עליה – בת בלי גיל, אם לשישה ילדים, ידיה עמו


מתכון של דונה מרקש ממושב שפר

חומרים ל-4-6 מנות:
2 כוסות מים קרים
2 כוסות סולת
3/4 כוס קמח
100 גר מרגרינה חלבית
1/2 כפית מלח
1/4 כוס שמן
1 ליטר חלב
1 גביע אשל או לבן


אופן ההכנה
1. מערבבים את הסולת עם המים הקרים בהדרגה, עד שהמים נספגים, ומוסיפים בהדרגה את הקמח. מעסים בין כפות הידיים לקבלת גרגרים בגודל 1 ס"מ, כמו פתיתים.

2. בסיר גדול מרתיחים ליטר מים, ומבשלים את פתיתי הקוסקוס כ-20 דקות, עד שיתרככו. מסננים, ומוסיפים את המרגרינה, המלח, השמן והחלב. ממשיכים לבחוש על להבה נמוכה כ-10 דקות עד שמרכיבים נספגים היטב בקוסקוס.

3. מניחים על כל מנה כף או שתיים אשל, ומגישים חם.

חומרים
1 ק"ג קמח
200 גרם סוכר
200 גרם מרגרינה
50 גרם שמרית
5 ביצים אותן שולקים במים רותחים כ-4 דקות
1 ביצה טרופה להברשת הבצק


אופן ההכנה:
1. מערבבים קמח, שמרית, סוכר ומוסיפים בהדרגה מים פושרים, מערבבים עד לקבלת כדור. ממיסים מרגרינה ומוסיפים לבצק. מערבבים במהירות עד שמתקבל בצק חלק ואחיד.

2. מניחים למשך 30 דקות בקערה מכוסה במגבת.

3. כשהבצק תופח לשים אותו פעם נוספת ויוצרים צורת כיכר עגולה.

4. מחדירים את חמשת הביצים (עם הקליפה) לתוך הבצק ומברישים את חלקו העליון בביצה.

5. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד שהלחם מקבל צבע חום כהה.

מתכון של עופר ורדי/גולש לגולש
הונגרים כינו את הלחם ק?יפ?ל?י, ובגלל הדמיון הרב בטעמו לאוזני המן, הם הוסיפו אותו לרשימת מאכלי פורים. לקיפלי יש גרסאות רבות. לפעמים הוא מתוק, לפעמים מלוח, ויש בו מילוי אגוזים רך, שנמס בפה, או שהוא עמוס בקרם פרג.

חומרים לכ?20 סהרונים:
לבצק:
200 גרם חמאה רכה
1/2 ק"ג קמח
10גרם שמרים טריים
1/4 כוס חלב להתססת השמרים
1כפית סוכר להתססת השמרים
4 חלמונים
1/2 כפית מלח
50 גרם אבקת סוכר
3/4 כוס חלב
קליפת לימון מגוררת
למילוי פרג:
250 גרם פרג טחון
200 גרם אבקת סוכר
1 שקית סוכר וניל
קליפת מגוררת מ?1/2 לימון
1/4 1 כוסות חלב
למילוי אגוזים:
250 גרם אגוזים טחונים
200גרם סוכר
1שקית סוכר וניל
1/4 כפית ציפורן טחון
1/4 כוס חלב


אופן ההכנה:
1. מתסיסים שמרים בחלב ובסוכר.

2. בקערה נפרדת שמים קמח וחמאה ולשים היטב. יוצקים את החלב, מוסיפים שמרים, חלמונים, אבקת סוכר, קליפת לימון ומלח. לשים ליצירת בצק.

3. קורצים כדור, מפדרים בקמח ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר למשך כ?20 דקות.

4. מרדדים לבצק דק וחותכים לריבועים בגודל 10 ס"מ.

5. מכינים את מילוי הפרג: מבשלים בסיר את החומרים מרכיבים ליצירת עיסה חלקה. כך מכינים גם את מילוי האגוזים.

6. מניחים מן המילוי במרכזו של כל ריבוע בצק מרודד, מגלגלים מאחת מפינותיו – וסוגרים. מקפלים את שני הקצוות ליצירת חצי ירח. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומושחים בחלמון.

מניחים בצד לתפיחה, עד שמתחילים להופיע סדקים בבצק.
7. מושחים את הסהרונים בחלבון, ושמים בצד עד שהציפוי מתייבש.

8. אופים בחום של 200 מעלות במשך חצי שעה, עד שמזהיב.

מתכון של השף אבי לוי, מסעדת המוציא

מצרכים לכ-20 יחידות:
לבצק:
5 ביצים
180 מ”ל (3/4 כוס) שמן קנולה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
מעט קליפת לימון מגוררת
750 גרם (5 כוסות + 5½ כפות)
קמח מנופה
2 שקיות אבקת אפייה
לסירופ:
600 גרם (3 כוסות) סוכר
360 מ”ל (1½ כוסות) מים
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
למלית:
200 גרם שקדים קלופים
2 כפות סוכר
1 שקית סוכר וניל
50 גרם חמאה (או מחמאה) בטמפ’ החדר
1 כפית תמצית שקדים
1 כפית מי ורדים
לטיגון:
שמן עמוק
לציפוי:
קוקוס טחון


אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק: מערבלים ביצים בקערת מיקסר עם וו לישה במהירות בינונית עד שהתערובת הופכת בהירה ותופחת מעט. מוסיפים שמן, אחר כך סוכר, אחר כך קליפת לימון - כל מרכיב לחוד - ומערבלים 2 דקות.

2. מערבבים קמח ואבקת אפייה ומוסיפים בהדרגה ובאיטיות לתערובת הביצים תוך כדי ערבול. מוסיפים בכל פעם כף, וכשהיא נטמעת מוסיפים עוד כף. הבצק יתקבל חלק ודביק מאוד. מכסים במגבת ומניחים בצד לשעה וחצי.

3. מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה מים עם סוכר וקליפת לימון בסיר על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ-40 דקות עד שמסמיך מאוד ומתקבל מרקם של דבש. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים. מסירים מהכיריים.

4. מכינים את מלית השקדים: מערבלים את כל החומרים במעבד מזון לעיסה דביקה ואחידה.

5. מכינים את היויו ומטגנים: מחממים שמן עמוק בסיר רחב לחום בינוני. אם הסירופ הוכן מראש, מחממים אותו. מכינים קערה עם הקוקוס הטחון.

6. קורצים מהבצק כדורים בגודל כדור פינג פונג ומשטחים בעזרת האצבע על כף היד. מניחים 1/2 כפית מלית במרכז וסוגרים את הקצוות בצביטה. מכדררים את הבצק ממש כמו קובה - עגולה או מוארכת.

7. מטגנים מייד כ-4 דקות להזהבה. טובלים בסירופ החם ומגלגלים בשבבי קוקוס.

8. מגישים או שומרים בכלי אטום עד שלושה ימים מחוץ למקרר.
עוד מתכונים לפורים מאתר על השולחן

מתכון של רות אוליבר, על השולחן
ל-70 עוגיות:
לבצק:
560 גרם (4 כוסות) קמח
70 גרם (½3 כפות) סוכר
1 ביצה בטמפ’ החדר
250 גרם חמאה רכה
25 גרם שמרים טריים
100 מ”ל (1/2 כוס פחות כף) מים בטמפ’ החדר
קליפה מגוררת מלימון אחד
קורט מלח
למלית:
150 גרם רחת לוקום חתוכה לרצועות באורך 2 ס”מ ובעובי 1/2 ס”מ
לזרייה:
אבקת סוכר


אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק: מערבבים את חומרי הבצק ולשים 8 דקות עד לקבלת בצק גמיש. מכסים ומניחים במקרר לשעתיים (או לכל היותר למשך לילה).

2. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.

3. ממלאים, מעצבים ואופים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה וחותכים ממנו משולשים שווי שוקיים, שבסיסם באורך ½2 ס”מ ואורך הצלעות 10 ס”מ. מניחים בבסיס המשולשים רחת לוקום ומגלגלים לצורת קרואסון. מסדרים בתבנית במרווחים.

4. אופים כ-15 דקות עד הזהבה קלה.

5. מצננים, זורים מעל אבקת סוכר ושומרים בקופסה אטומה.

באותה שיטה מכינים:
סהרונים ממולאים בתמרים, אגוזים ומי ורדים. לשים היטב 250 גרם תמרים בוואקום (1/2 קובייה) עם 50 גרם אגוזים קצוצים וטיפות אחדות של תמצית מי ורדים. יוצרים גלילים קטנים וממלאים את משולשי הבצק.

עוד מתכונים לפורים מאתר על השולחן