פסח מהזכרון: ארוחה נוסטלגית של שפים מובילים

סיקור מיוחד: פסח בוואלה! אוכל
פרויקט נוסטלגיה חלק א': העוף של שגב, הקציצות של אבי ביטון והקומפוט של ניר צוק
סלטים קלילים לליל הסדר
קינוחים כשרים לליל הסדר
לא מבשלים? איפה קונים אוכל מוכן לחג

עד שהגיעה לשולחן החג שלנו עוגת הגראפה והצימוקים של רשל ויוסלה הקינוחים של פסח היו בשבילי בעיקר עוגיות קוקוס או בוטנים. רשל, חברה של הוריי, הכירה לאמא שלי את עוגת השוקולד הזאת כשהיא באה לארוחת החג אצלנו ומאז בכל שנה הכינה אמא שלי את העוגה, אחרי שחיפשה ארוכות גראפה בישראל. בשבילי, זאת העוגה האולטימטיבית לפסח.

חומרים לתבנית בקוטר 26:
150 גרם צימוקים בהירים
100 גרם גראפה
500 גרם שוקולד מריר
300 גרם חמאה
40 גרם מים
6 ביצים
300 גרם סוכר
290 גרם אבקת שקדים טחונים


אופן ההכנה:
1. משרים את הצימוקים בגראפה ללילה, מסננים, שומרים את הגראפה בצד וקוצצים את הצימוקים גס.

2. ממיסים שוקולד, חמאה ומים בבן-מארי (סיר כפול).

3. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים ביצים עם סוכר.

4. מוסיפים את אבקת השקדים.

5. מוסיפים את מסת השוקולד כשהיא עוד חמימה ואז מוסיפים את הגראפה והצימוקים.

6. מחממים תנור ל-160 מעלות ואופים כ- 30 דקות. בודקים בעזרת קיסם שהעוגה מוכנה (תוך העוגה אמור להיות רך אך לא נוזלי).

המרק הזה הוא טעם הילדות של פסח מבחינתי. מאז שאני זוכר את עצמי זה המרק שאימא שלי מכינה פעם בשנה – רק לפסח ולכן זה הוא הטעם של החג והאביב עבורי.

רכיבים ל-8 מנות
400 גרם פול ירוק קלוף
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
3 כפות שמן
2 בצלים קצוצים
2 גזרים קצוצים גס
5 גבעולי סלרי קצוצים
1/2 כפית פלפל לבן
1/2 כפית מלח
4 כפות עלי כוסברה קצוצים

אופן ההכנה
1. מבשלים את הפול ותפוחי האדמה בסיר עם 2 ליטרים מים כשעה עד לריכוך מלא.

2. מחממים שמן במחבת ומזהיבים את הבצלים והסלרי כחמש דקות.

3. מוסיפים את הבצלים, הגזר, והסלרי לסיר הפול ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

4. מועכים ומרסקים בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון עם לקבלת מרק חלק וסמיך.

5. מחזירים לרתיחה, טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים כוסברה

אמנם מנת צוואר טלה ממולא איננה מנת ילדות של פסח ממטבחה של אימי אבל יש מלא טעמים במנה הזאת שהם ניחוחות וטעמי האביב והפסח מילדותי כמו למשל הפול הירוק, האפונה הטריה, הכרישה ובשר הטלה בכלל שזה בשבילי פסח בבית ההורים. הוסיפו לזה את אגוזי המלך, השום הירוק והארטישוקים והרי לכם טעמים וחומרי גלם שהם הנוסטלגיה של פסח עבור כל אחד מאיתנו.

רכיבים ל-8 מנות
2 יחידות של צוואר טלה מפורק מהעצם (כך שמתקבל משטח נקי של בשר)
3 גזרים חתוכים גס
1 כרישה חתוכה גס
2 ראשי שום חצויים
3 בצלים חצויים
1 צרור סלרי
1/4 כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור

למילוי
2 כוסות אגוזי מלח קצוצים
1/2 צרור פטרוזליה
1/2 צרור כוסברה
חופן עלי נענע
4 שיני שום
2 כפות לימונים כבושים
3 כפות מיץ לימון
2 כפות בהרט
1/2 כוס שמן זית
מלח
פלפל

להגשה
10 ארטישוקים
1 כוס שמן זית
2 כוסות אפונה טרייה עם התרמיל
1 כוס פול ירוק קלוף שנחלט במים רותחים לשתי דקות וצונן במי קרח
2 ראשי שום ירוק קונפי (שבושלו לאט מכוסים בשמן זית כשעה)
נוזלי בישול הטלה המסוננים
חופן עלי זעתר טריים


אופן ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את כל חומרי המילוי עד לקבלת מרקם משחתי גס.

2. פורסים את נתח הצוואר כך שצד השומן פונה כלפי משטח העבודה.

3. ממליחים ומפלפלים מעט את הבשר ומורחים עליו את המילוי. מגלגלים את הבשר לרולדה הדוקה וקושרים בחוט בשר.

4. בסיר רחב משחימים במעט שמן את הירקות ומניחים בתבנית צליה. מניחים מעל את נתח הבשר, מוסיפים מים עד כדי שליש מגובה הבשר, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות למשך שעתיים.

5. מצננים ושומרים בקירור. מסננים את נוזלי הבישול ושומרים להגשה.

6. קולפים את בסיס הארטישוקים ומנקים חצי מכמות העלים. שעוטפים את הארטישוק כך שנשארים רק עלים עדינים פנימיים. חוצים את הארטישוק ומנקים את השערות מלב הארטישוק. שומרים במים עם הרבה לימון עד לבישול.

7. מנקים את הסיב שלאורך תרמיל האפונה, חולטים דקותיים במים מעט מומלחים ומצננים מיד.

8. מחממים את שמן הזית ומוסיפים את חצאי הארטישוק ל- 5 דקות. מבשלים בחום גבוה תוך כדי ערבוב, עד להזהבה. מסננים ושומרים חם להגשה.

9. פורסים את הבשר למנות. מכסים בנייר כסף ואופים במשך 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

10. מחממים את נוזלי הבישול ומוסיפים לתוכם את הפול, האפונה והשום לכמה שניות.

11. מגישים יחד עם הארטישוק והבשר, מפזרים עלי זעתר, מעט שמן זית ומלח ים.

טעמי הילדות של סוף הסדר היו טעמים של מרק קומפוט קר מפירות העונה. וכאשר הייתי בחור צעיר סיימתי כל ארוחה במבעבע זה או אחר. לכן, הקינוח שרקחתי פה עבורכם הוא שילוב של השניים. ג'לי שמפניה עם פירות העונה. קינוח קליל, נעים ומתאים לסוף ארוחה כבדה אבל גם חגיגית.

רכיבים למנה אחת (להכפיל לפי מספר הסועדים)
1 כוס שמפניה או יין מבעבע
1/4 כוס סירופ סוכר (ממיסים 3 כפות סוכר ב- 3 כפות מים)
3 עלי ג'לטין או שקית של 14 גרם אבקת ג'לטין (כמות הג'לטין היחסית גבוהה היא בגלל האלכוהול בשמפניה)
1/3 כוס פירות העונה חתוכים לחתיכות בגודל ביס


אופן ההכנה:
1. ממיסים את הג'לטין במים ומצננים (כשעובדים עם אבקת ג'לטין רצוי לערבב אותה בהתחלה עם הנוזל בעודו קר ולתת לשניים לעמוד ביחד כ-25 דקות).

2. לאחר מכן מחממים אותם מעט עם השמפניה עד שהאבקה נמסה לחלוטין. את עלי הג'לטין לעומת זאת משרים כמה דקות במים קרים עד שהם מתרככים, סוחטים אותם היטב, מוסיפים לשמפניה ואז מחממים מעט עד שהג'לטין נמס. ההשרייה הראשונית של שני סוגי הג'לטין במים קרים נועדה לגרום לו לספוח נוזלים, ואז תהליך ההמסה בנוזל החמים הוא מהיר יותר (ממש כשם שעדשים מושרים מתבשלים מהר יותר מעדשים שאינם מושרים). השרייה מצילה את הג'לטין מחימום יתר, הפוגע בצבע (מוסיף לו גוון צהבהב) ובצלילות (מעכיר ועלול למלא אותו בועות אוויר) של הג'לי המוכן.

3. לאחר שחומם ונמס - מוסיפים לתערובת את הפירות ומצננים בשנית. מגישים קר.