פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עוף צלוי: כך עושים את זה נכון

      לא צריך הרבה כדי להרשים את האורחים בליל הסדר. פאולין שובל מעניקה ארבעה מתכונים עם עוף צלוי מגובים בטכניקות שיעשו את ההבדל בין ארוחת חג בינונית, לכזאת שעוד ידובר בה

      עוף צלוי (אפיק גבאי)
      עוף צלוי על פחית קוקה-קולה (צילום: אפיק גבאי)

      עוף צלוי על פחית קוקה-קולה

      בישול תוך שימוש ביין הנו נפוץ ומוכר, אך את סגולותיה של הקולה לא כולם מכירים. במתכון זה אני בחרתי לנצל את טעמיו של המשקה התוסס בהשבחת העוף הצלוי.
      דבר נוסף שמאפיין את אופן הכנת המנה, הוא השילוב בין הצלייה לבישול על אדים. הצלייה הנה פעולת בישול נהדרת, אך מלווה בחשש של איבוד עסיסיות ורכות, אך כאן שיטת בישול על אדים משתלבת נהדר ומבטיחה את השמירה על אלו.


      מרכיבים ל-4-6 מנות:
      עוף שלם 1 בגודל בינוני
      כף סומק
      כף פפריקה מתוקה
      כף כמון
      כף תערובת לגריל
      כמה גבעולי תימין
      פחית קולה גדולה
      2 כפות שמן
      כף דבש


      אופן ההכנה:
      1. מחממים את התנור ל-150 מעלות.

      2. מערבבים את התבלינים עם השמן. מורחים את העוף בנדיבות.

      3. פותחים את הפחית (רק פותחים, לא שופכים: הנוזל נשאר בפנים).מושיבים את העוף על הפחית ומעמידים על התבנית.

      4. מכניסים את העוף לתנור ומורידים את הטמפרטורה ל-120 מעלות. צולים במשך כשעה. מדי פעם, מורחים את העוף במיצי הבישול שמתנקזים בתבנית.

      5. בשיטת הבישול זו, אדי הקולה מבשלים את העוף מבפנים והופכים אותו לרך ועדין במיוחד. העוף יוצא יפה מכל הצדדים.

      עוף צלוי (אפיק גבאי)
      עוף צלוי בחום נמוך

      עוף צלוי בחום נמוך

      עוף עסיסי יכול לשמש כגלגל הצלה עיקרי לארוחה משפחתית, הפשטות והמהירות שניתן להכין ממנו ארוחה דשנה ומספקת מהווים יתרון אדיר. האפשרות לבשל אותו בטכניקות בישול שונות, גם הן גורמות לו להיות פופלרי ואהוב. אני מאוד אוהבת לייצר סגנונות מרינדה לפני הצלייה ולבשל את העוף בבישול איטי בטמפרטורה נמוכה. הטכניקה הנפלאה הזו, לא גורמת לבשר שוק תרמי אלים, מאפשרת לחלבון להתקשות בהדרגה, כך שכל הנוזלים נשארים לכודים בפנים. על מנה כזו נאמר:מינימום מאמץ ומקסימום טעם!


      מרכיבים ל-4-6 מנות:


      מרינדה
      300 גרם מלח
      5 ליטר מים
      עוף במשקל 1.5 – 2ק"ג
      1 לימון
      1 צרור תימין
      125 מ"ל שמן זית
      30 מ''ל יין לבן יבש

      לרוטב:
      20 מ''ל יין לבן יבש
      ציר עוף 250 מ''ל
      כפית חרדל דיז'ון
      גבעול טרגון
      גבעול פטרוזיליה


      אופן ההכנה:

      1 . שמים את העוף במיכל נקי. יוצקים מעל את המרינאה, בודקים שהעוף שקוע בתוך המים, מכסים עם ניילון נצמד ושמים במקרר למשך לילה.

      2 . מוציאים את העוף מהנוזלים ומייבשים היטב עם נייר. מסירים את עצם הבריח ומניחים על מדף קירור או על מגש.

      3 . מחממים תנור ל 90 ° C, אפשר להשתמש במד חום לתנור כדי לקבל טמפרטורה מדויקת.

      4 . מכניסים את הלימון לתוך העוף יחד עם התבלינים . מורחים את עור העוף בשמן זית ומכניסים לתנור. העוף מוכן כאשר הטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-60 מעלות (זה אמור לקחת 3-4 שעות).

      5.מוציאים את העוף מהתנור ומניחים לנוח במשך 45 דקות. מפעילים את התנור לחום גבוה ככל האפשר, בערך 250-270 מעלות.

      6. בינתיים, מחממים את שמן הזית במחבת ומוסיפים את היין ואת גבעולי התימין . מביאים לרתיחה. משתמשים בשמן הריחני כדי למרוח את העוף לפני ותוך כדי ההשחמה.

      7.לפני ההגשה, מחזירים את העוף על מגש הצלייה מכניסים לתנור ל10 דקות או עד לקבלת גוון זהוב.

      8. לאחר ההשחמה, מניחים על מדף לנוח במשך 10-15 דקות ומגישים עם רוטב בצד.

      להכנת הרוטב: משתמשים במיצים שהצטברו על מגש הצלייה. מעבירים אותם למחבת, מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה. מוסיפים את ציר העוף, מצמצמים לחצי, מסננים. לפני ההגשה, מוסיף את החרדל. מפזרים מעל את הטרגון ואת הפטרוזיליה קצוצים, מתבלים במלח ובפלפל שחור טחון טרי-טרי.

      עוף צלוי (אפיק גבאי)
      עוף מיושן צלוי ללא שמן

      עוף צלוי ללא שמן

      את המתכון הבא יאהב כל מי שרוצה להפחית בשמן. מעבר לכך שמדובר במנה יפה, היא מוסיקלית - שום צליל לא יכול להשתוות לצליל של סכין שצולל לתוך מנה פריכה כגון זו.

      אזהיר מראש שמדובר במתכון טכני, שדורש כמה ימי הכנה ראש, אך גם יקנה לכם נקודות זכות בקרב הסועדים. מומלץ לבחור בעוף קטן ככל האפשר על מנת שיכנס ללא פגע לתנור הביתי.

      מרכיבים:
      עוף 1 קטן ככל האפשר
      25 גרם מלח
      500 גרם מים


      אופן ההכנה:

      1. בעזרת סכין מסירים בזהירות את העצם הבריח.

      2. מקפלים את הכנפיים אחורה, על מנת לקבל עוף צלוי בצורה יפה. הכנפיים נתפסים לבד.

      3. קושרים את הרגליים בחוט קצבם ומותחים את העוף לאורכו.

      4. מכינים מרינדה מ-25 גרם מלח ל500 מ''ל מים.
      5. ממלאים מזרק במרינדה ומזריקים לתוך העוף דרך אזור הצוואר, בלי לדקור את העור. חשוב לא לעשות חורים בעור על מנת לקבל תוצאה יפה.

      6. כל חצי החזה צריך לקבל בערך 100 מ''ל מרינדה, רגליים – 75 מ''ל.

      7. תולים את העוף במקרר ליישון לשלושה ימים. לאחר שלושה ימים העור מתייבש ונראה מבריק.

      8. מחממים את התנור ל77 מעלות. בחלק העליון, שמים רשת ותולים את העוף לצלייה, כאשר התנור חם.

      9. צולים במשך 3 שעות או עד שהבשר מגיע לטמפרטורת 62 מעלות.

      10. מוציאים מהתנור ונותנים לנוח במשך חצי שעה.

      11. מחממים את התנור ל290 מעלות.

      12. צולים את העוף במשך 7 דקות במצב טורבו על מנת לקבל צבע שחום יפה ועור פריך במיוחד.

      עוף צלוי (אפיק גבאי)
      עוף בקראסט מלח

      עוף בקראסט מלח

      ולסיום – הדובדבן שבקצפת- המתכון שירשים את האורחים שלכם ויזכה אתכם במחיאות כפיים מובטחות. אל תשכחו לעבוד בחנות "בנה ביתך" ולהצטייד בפטיש, אחרת, האורחים יכולים להישאר רעבים... לשמחתי גם הוא אינו דורש שמן.


      מרכיבים ל4-6 מנות:
      1 עוף
      1 צרור פטרוזיליה, קצוצה גס
      3 שיני שום, לשטח בעזרת סכין
      500 גרם קמח מצה
      300 גרם מלח גס
      3 גבעולי תימין
      6 כפיות זרעי פשתן טחון או 160 גרם חלבון (מ-4-5 ביצים)


      אופן ההכנה:
      1. משמנים את תבנית האפייה גדולה מספיק כדי להכיל עף שלם. מניחים בצד.

      2. אם משתמשים בזרעי פשטן, משרים אותם ב-100 מ''ל מים במשך 15 דקות, עד שכל המים יספגו ולתערובת יש מרקם של ג'לי.

      3. מניחים את העוף על הגב, בלי לקרוע אותו, בזהירות, מרימים את העור של החזה והכרעים, מכניסים את הפטרוזיליה מתחתיו, כמה שנכנס.

      4. מכניסים את השום בתוך העוף, וקושרים אותו באמצעות חוט קצבים. מניחים בצד.

      5. בקערה גדולה, מערבבים את קמח המצה, את המלח ואת הטימין. מוסיפים את זרעי הפשטן או את החלבונים. מדללים עם 160 מ''ל מים. מערבבים עד לקבלת בצק אחיד (עדיף לעשות במערבל חשמלי). מעבירים את הבצק על גבי משטח עבודה, מכוסה בנייר אפייה וצרים כדור גדול. בצק צריך להיות נעים במגע, לא יבש ולא דביק מדי. במידת הצורך, מוסיפים כמות קטנה של קמח מצה או מים.

      6. מקמחים היטב את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעגול מספיק גדול, כדי לכסות את העוף (50 ס''מ קוטר, בערך).

      7. מניחים את העוף במרכז ומכסים מכל הצדדים בבצק. אם מרגישים שהבצק לא יחזיק, מהדקים היטב או מרטיבים קלות את הבצק.

      8. מניחים את העוף העטוף בבצק על מגש אפייה. שמים בקירור למספר שעות או עד למחרת. אם הבצק יורד טיפה, לא נורא! העטיפה לא חייבת להיות הרמטית.

      9. מחממים את התנור ל-200 מעלות. שמים את העוף בתנור וצולים במשך שעה וחצי. סוגרים את התנור ונותנים לבשר לנוח.

      10. מוציאים את המנה מהתנור. שוברים את הציפוי. מעבירים את העוף על גבי קרש חיתוך. מגישים עם תפוחי האדמה וסלט בצד.

      סיקור מיוחד: פסח בוואלה! אוכל
      המדריך לעוף צלוי מושלם
      מדריך הבישול: מרק עוף
      ארוחה משפחתית: עוף צלוי אולטימטיבי