מתכונים לראש השנה: המדריך לעוף צלוי מושלם

המראה של עוף זהוב שלם המונח במרכזו של שולחן אוכל מסמל משפחתיות. יש מתכונים שמראש מיועדים לסועד באופן אישי – מתכון זה אינו אחד מהם. הגדולה של העוף השלם נעוצה ביכולת שלו לאחד אנשים מסביב לשולחן. לכל אחד ואחת יש את החלק האהוב עליו ותמיד יש את האימא שתקריב את סיפוקה האישי למען זה של ילדיה. עוף שלם חולקים או שלא צולים בכלל.

סיפור האהבה של אבי ביטון עם עוף נמשך כבר שנים ואף תורגם לספר שלם שהשף הקדיש לתרנגולת האהובה. הפשטות והישירות – אלה הן שתי נקודות המוצא שילוו את כל תהליך ההכנה של העוף הצלוי המושלם לפי ביטון.

1. ראשית, אף פעם לא קונים עוף קפוא. בתהליך ההקפאה נוצרים גושי קרח קטנטנים, תהליך שנקרא קריסטליזציה, בתוך הרקמות של בשר העוף. אחרי ההפשרה כל המים יוצאים החוצה ויחד איתם יוצא גם טעם. בסופו של דבר, לעוף מופשר יש נטייה להתייבש באופן ניכר בעת הצלייה. בנוסף, מדגיש ביטון, שישראל היא מצרכני העופות הגדולים בעולם ולכן אין בעיה להשיג היום עוף טרי במחיר זול יחסית.

באשר לסוגיית האורגני לא אורגני, זה עניין של העדפה אישית. העופות האורגנים הגדלים בארץ הם באיכות מעולה וביטון עצמו אף מגיש במסעדה שלו מנה של עוף חופש. טעמיו של העוף האורגני הם עדינים ומתקתקים יותר.

2. גודל העוף. כשצולים עדיף להשתמש בעוף צעיר השוקל פחות משני קילו. עוף צעיר נוטה להתייבש פחות בעת הצלייה וכמו כן יש בו פחות סיבים. לרוב במתכוני עוף כתוב להשתמש בעוף צעיר אך לביטון חשוב להדגיש שאין זה נכון תמיד וכל מתכון לגופו. במרק עוף, למשל, עדיף להשתמש בתרנגולת מבוגרת עם "ניסיון". בעוד שבמרק המטרה היא להשיג את תמצית טעמי העוף שהרי כאן, במקרה של צלייה, בשר העוף עצמו הוא העיקר. הרכות והנימוחות הן המשנה לטעמיו של העוף, ועל כן יש לקחת בחשבון את גודל העוף בעת הקנייה.

3. אחת מהנקודות החשובות עליהן ביטון מתעכב היא סביב אופן הצלייה. לצלות יש רק דרך אחת: על רשת. אומנם המחזה הנפוץ הוא של תבנית שבמרכזה מונח העוף השלם ומסביבו מיני ירקות, אך זה, מדגיש ביטון, אינו עוף צלוי. הנוזלים הניגרים מן העוף במהלך הצלייה ומצטברים בתחתית התבנית למעשה גורמים לתהליך של בישול ולא צלייה. המטרה בצלייה היא להשיג טמפרטורה אחידה וסירקולציה אחידה של אוויר חם מסביב לעוף. תבנית חוסמת את השליש התחתון של העוף והתוצאה היא בישול ולא צלייה.

בחוק הרשת טמונים טיפים לשדרוגים. הרשת מקלה על העבודה ופוטרת אותנו מסיבוב העוף בזמן הצלייה. כאמור, הרשת מבטיחה תנועת אוויר חם מסביב לכל חלקי העוף. אין חלק בעוף שנחסך ממנו חום ועל כן אין צורך לסובב אותו. אחת מן העצות הטובות ביותר של אבי היא להניח בתנור מתחת לרשת, עליה מונח העוף, תבנית ובה תפוחי אדמה או כל ירק אחר כתוספת. מיצי העוף יטפטפו מטה אל התבנית ויעשירו את טעם התוספת. אזהרה: יתכן ובסופו של דבר, תפוחי האדמה יצאו טעימים יותר מהעוף עצמו.

למי שלא מעוניין לצלות גם תפוחי אדמה ממליץ אבי להכניס לתנור, מתחת לרשת, תבנית עם מעט מים. המים יתאדו במהלך האפייה וייצרו מעין סטימר פנימי וכך הבשר יישאר עסיסי ולא יתייבש בעת הצלייה. לא רק שהמים יועילו לטעמיו של התוצר הסופי הם גם יקלו על הניקיון, שכן השומן מן העוף לא יטפטף ויתייבש על התבנית אלא ידלל במים שבתבנית.

4. טמפרטורה. חשוב להתחיל את הצלייה של העוף בטמפרטורה גבוהה מאד. הטמפרטורה המקסימלית שהתנור מגיעה אליה היא הטמפרטורה בה תתחיל הצלייה. התבלין המחמיא ביותר לטעמי העוף נמצא בעוף עצמו: העור שלו. הצלייה במשך החצי שעה הראשונה בטמפרטורה הגבוהה מבטיחה שלא נאבד את אותה פריכות נכספת. אין צורך למשוח את עור העוף בזיגוג כלשהו – חום התנור יעשה את העבודה. אחרי חצי שעה מורידים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות וממשיכים לצלות עוד 30-35 דקות. החישוב הוא כ-35 דקות צלייה נוספות על כל קילו בשר.

5. צולים עוף שלם. כשצולים עוף בחתיכות - סכנת ההתייבשות גדלה. העצמות, מלבד תרומתן לשמירה על המבנה של הבשר ומניעת התפרקותו, גם משחררות נוזלים ושומן בעת הבישול. ברגע שמסירים את הבשר מהעצם מאבדים את היתרונות הטבעיים הנמצאים בעצמות.

עוף הוא אינו מקשה אחת. לכל חלק בו יש את שיטת הבישול והעבודה האופטימלית לו. אחת מהבעיות המרכזיות כשצולים עוף בשלמותו היא העובדה שבשר החזה הרזה נוטה להתייבש מהר יותר משאר חלקים אחרים בעוף כגון השוקיים והכרעיים.

הדרך של ביטון להתגבר על הבעיה היא באמצעות השריית העוף במשך 48 שעות בתמיסת מלח. תמיסה זו גורמת לרקמות של העוף להיפתח וכך המלח "לוכד" אליו מעט מים. ההשרייה בתמיסת המלח למעשה מונעת התייבשות של החלקים הפחות שומניים וכך מובטחת צלייה אחידה ומושלמת.

התמיסה פשוטה להכנה ומבטיחה תוצאה סופית מעולה. בסיס התמיסה מורכב ממים ומלח בלבד: על כל ליטר מים שמים בין 50- 40 גרם מלח. הנייטרליות של התמיסה היא גם המעלה שלה שכן ניתן להכניס אליה כל טעם נחשק החל מתימין ועלי דפנה, סויה, סוכר חום, דבש, תבלינים למיניהם וכו'. לתמיסה ישנן שתי פונקציות: היא גם מבטיחה שהתוצר הסופי יהיה צלוי בצורה מושלמת ושהעוף יצא רך ועסיסי ובנוסף היא יכולה להיות בסיס למשרה שיעניק לעוף טעמים עשירים. מה שנקרא – שניים במחיר אחד.

אופציה קצרה ולא כשרה לריכוך העוף היא באמצעות חמאה. האנזימים שיש בחלב יפרקו את החלבון שבבשר וכך מקבלים בשר נימוח ורך. ניתן לקחת כוס קטנה עם חמאה מומסת ובעזרת מברשת למשוך כל 20- דקות את העוף.

ישנו גם את המתכון המזרח אירופי לריכוך בשר העוף לפיו מעסים את העוף במיונז. רכות זו תתקבל מכל מפגש של בשר העוף עם חמיצות. כך למשל ניתן להכין משרה עם חומץ תפוחים, מיץ לימון או חומץ בלסמי. גם במקרה זה המשרה ישרת שתי מטרות: האחת, להעניק לעוף טעמים והשנייה היא לרכך את הבשר. על עוף צעיר ששוקל כקילו 800 יש להשתמש במיץ מלימון אחד או ב-4 כפות חומץ.

עוף הוא אחד מחומרי הגלם היותר ידידותיים למשתמש. הוא סופג אליו כל טעם שמשדכים לו. אחת ההמלצות של ביטון היא להכניס לחלל העוף לימון שלם שבעת הצלייה יבשם את הבשר ויעניק לו ארומה מעודנת. ללימון אפשר לצרף חצי ראש שום וענפי עשבי תיבול לפי העדפה אישית.

מי שבוחר לא להשרות את העוף בתמיסת המלח יכול למשוח את העור בחרדל, דבש, סילאן וכו'. חשוב לבחור במרכיבים העשירים בסוכר על מנת לקבל קירמול שיביא לפריכות העור.

צלייה במלח גס היא אומנם לא הבחירה הבריאה ביותר אך בהשקעה מינימלית מניבה תוצאה שמפתיעה באיכותה. למלח שתי תכונות עיקריות שמועילות לעוף: ראשית, הוא אוגר חום מה שאומר שאנו למעשה יוצרים מעין תנור טורבו, טאבון קטן. בנוסף, מלח ידוע בכך שהוא סופח אליו נוזלים.

מחממים את התנור מראש לטמפרטורה של 200 מעלות. לעוף צעיר צריך להשתמש בשני קילו מלח גס. שמים את המלח בסיר אובאלי, עמיד לאפייה וגדול דיו בכדי להכיל את העוף השלם. מחממים את המלח הגס על להבה בינונית עד שהוא לוהט, כ-20 דקות. כשהמלח לוהט מעבירים חצי ממנו לקערה ועל החצי הנותר מניחים את העוף השלם. חשוב מאוד להיות זהירים משום שהמלח לוהט! מפזרים מעל העוף את המחצית השניה של המלח הלוהט, מכסים את הסיר ומעבירים אותו לתנור לשעה. כשמוציאים את העוף מהתנור יש להיעזר בשתי כפות, להרים את העוף ולהסיר ממנו בעדינות, בעזרת מטלית יבשה, את עודפי המלח.

העוף הצלוי שיתקבל יהיה פריך מאד, אדי המלח יכנסו לעוף ויעשירו אותו בטעמיו עשירים. התוצאה הסופית מדהימה. אידי המלח לא רק מתבלים את העוף, הם גם צובעים אותו ומעניקים לו צבע זהוב עמוק והופכים את העור לקריספי במיוחד שכן הם סופחים נוזלים.


עוד לראש השנה:
הכל לראש השנה - פרויקט מיוחד
מתכון למוס שוקולד פרווה
עוגות הדבש הכי טובות לקנות בקונדיטוריה
5 שפים נותנים מתכונים לארוחות חג מעדות שונות