פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      10 המכות: שפים צעירים בוחרים את המכה הקולינרית שלהם

      ביקשנו מעשרה שפים צעירים לספר לנו על עשר המכות הקולינריות שלהם. אז מי רוצה להוציא את המרגרינה מחוץ לחוק, מי סולד מההטפה לטבעונות ולמי נשבר מסועדים בררנים מדי?

      כמו בכל תחום, גם בסצנת הקולינריה יש לא מעט רעות חולות שמציקות לשפים אשר בדרך כלל עומדים מאחורי הסירים ולא משמיעים את טרוניותיהם. לאור חג החירות, ניצלנו את ההזדמנות וביקשנו מעשרה שפים צעירים ומבטיחים ממסעדות שונות ברחבי הארץ להשתחרר, ולהעניק לנו טעימה קטנה ממה שהם מחשיבים כמכות המודרניות של הגסטרונומיה המקומית. אז מההטפה לטבעונות ועד למכת השפים השחצנים- קבלו את השחין והארבה של המטבח הישראלי.

      סיקור מיוחד: פסח בוואלה! אוכל

      גיא גמזו (יח"צ , בן יוסטר)
      גיא גמזו (צילום: בן יוסטר, יח"צ)

      גיא גמזו: מכת ההטפה לטבעונות

      גיא גמזו ממסעדת ARIA בתל אביב
      "הבחירה להיות טבעוני צריכה לנבוע מתוך רצון חופשי, לא מתוך הפחדה, אלא מתוך הסברה נכונה. ברמה האישית, אני מכבד את מי שבוחר להיות טבעוני אבל סולד מהצורך להטיף על כך בכל הזדמנות וליצור רגשות אשם בקרב מי שבוחר לאכול מהחי".

      אדיר כהן (יח"צ , תמוז רחמן)
      אדיר כהן (צילום:תמוז רחמן, יח"צ)

      אדיר כהן: מכת השימוש בפירות ים קפואים

      אדיר כהן: שף מסעדת הרברט סמואל תל אביב
      "המכה הקולינרית שלדעתי היא הנפוצה ביותר בישראל היא השימוש בפירות ים קפואים כחומר גלם לבישול וצלייה. הבעייתיות היא כמובן טעם הלוואי במנה שעברה הקפאה והפשרה, כך מוגשות אינספור מנות ללא הטעם האותנטי והטרי של הים והרוך המתבקש ליצירת מנת פירות ים מוקפדת".

      יוני דנון (יח"צ)
      יוני דנון (צילום: יח"צ)

      יוני דנון: הטבחים שחושבים שנולדו שפים

      יוני דנון, שף בפועל של מסעדת כתית בתל אביב
      "המכה הקשה ביותר בעולם המסעדנות בעיני היא טבחים עצלנים שחושבים שהם נולדו שפים ורוצים לעשות קיצורי דרך בלי להתמקד בעיקר. מזל שיש גם טבחים מסוג אחר כמו אלה בצוות הנהדר שיש לי, וזאת הזדמנות מצוינת להגיד להם תודה".

      ערן בן הרוש (יח"צ , איליה קרינס)
      שף ערן בן ארוש (צילום: איליה קרינס, יח"צ)

      ערן בן ארוש: מכת השפים השחצנים

      ערן בן ארוש ממסעדת ליאו בירושלים
      "יש לא מעט שפים שבטוחים שהם מתנת האל לאנושות. זאת אחת המכות הנוראיות ביותר של עולם הקולינריה, בעיני. כי לעיתים, מודעות לגבי המיקום הגאוגרפי של השמש חשובה לא פחות מכישורים".

      תומר ניב (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      מחסור בבעלי כנף (צילום: אנטולי מיכאלו, יח"צ)

      תומר ניב: מכת המחסור בבעלי כנף

      תומר ניב מהמטבח של רמה בהרי יהודה

      "המכה הקולינרית שלי היא מחסור חמור בבעלי כנף באיכות גבוהה בישראל כמו עופות אורגניים, ברווזים ויונים. אלה חומרי גלם שכמעט ולא קיימים פה באיכות גבוהה וכמובן טרייה. ברווזים ויונים אין להשיג בארץ וגם עופות אורגניים באיכות גבוהה קשה להשיג. הדבר נובע בעיקר מבעיות רגולציה קשות של הממשלה כאן ואני מצר על כך כי אני מאוד אוהב לעבוד עם חומרי הגלם האלה שהם נפוצים מאוד במסעדות באירופה".

      אסנת הופמן (יח"צ)
      אסנת הופמן (צילום: יח"צ)

      אסנת הופמן: מקוצ'ינה תמר על מכת המשבר הכלכלי

      אסנת הופמן, שפית בקוצ'ינה תמר

      "עם הזמן נעשה יותר ויותר קשה לאנשים לצאת ולחוות קולינריה במסעדות. ובכלל, על כל חוויה שהיא לא לשלם את החשבונות שלהם אנשים חושבים כיום פעמיים. זה יוצר תגובה לא טובה משום שעכשיו הדרך של הרבה אנשים לחוות את עולם האוכל היא תוך כדי צפייה בריאליטי וזה שם את התפתחות הסצנה הקולינרית פה במקום לא פשוט בכלל".

      עלאא מוסא תקשורות (יח"צ , צילום: בועז לביא)
      תלויים בהם - ספקים (צילום: בועז לביא, יח"צ)

      עלאא מוסא: מכת הספקים

      עלאא מוסא מאל מרסא בנמל הדייגים, עכו העתיקה
      "הספקים מתחלקים למספר קטגוריות, רובם עומדים בזמנים ומדייקים בכמויות ובחומרים, וזה קורה בעיקר בחודשיים הראשונים לעבודה איתם. אך כאשר זמן העבודה מתארך או שאנחנו נמצאים לקראת ארוחה גדולה וחשובה, לעיתים יהיו חוסרים ואי עמידה בזמנים. אז, צריך להציק להם קצת ולדחוק בהם להגיע מהר, אחרת לא תהיה ארוחה. אז מבחינתי זאת המכה, אבל כמובן שבלעדיהם לא נתקיים".

      אוראל קמחי (יח"צ , צילום: חיים יוסף)
      אוראל קמחי מפופינה (צילום: חיים יוסף, יח"צ)

      אוראל קמחי: מכת הסועדים הבררנים

      אוראל קמחי שף ובעלים מסעדת פופינה בנוה צדק בתל אביב
      "אחת המכות הקשות של הסצנה הקולינרית היא כשסועדים מבקשים ממני לבנות להם במיוחד תפריט, שזה תמיד כיף לקבל יד חופשית, כי זו ההזדמנות שלי להפתיע ולהרשים. ואז עוד לפני שהם מסיימים את המשפט, הם מוסיפים שהם אוכלים הכל למעט פירות ים, דגים, חצילים, אגוזים, בשר חי עגבניות וקמח".

      קובי בכר ממילא (יח"צ , דן פרץ)
      קובי בכר ממלון ממילא (צילום: דן פרץ, יח"צ)

      קובי בכר: מכת המרגרינה

      קובי בכר שף מלון ממילא בירושלים
      "לדעתי, מרגרינה לכשעצמה צריך להוציא מחוץ לחוק כשהמכה מבחינתי היא שימוש במרגרינה בקרואסונים. נתקלים בזה בכל מקום, אי אפשר לקרוא לדבר כזה קרואסון, כי קרואסון אמיתי זה מאפה עם חמאה. חוץ מזה השימוש בה רווח בגלל ענייני כשרות. אז אני מציע לעבוד עם חמאה ואם לא - אז לוותר".

      לירן גרודה, משחקי השף (יח"צ , טל גבעוני)
      לירן גרודה ממשחקי השף (צילום: טל גבעוני, יח"צ)

      לירן גרודה: מכת הייעוצים הקולינריים

      לירן גרודה, שף במסעדותיו של ניר צוק ובוגר התכנית משחקי השף
      "המכה שלי היא שכל טבח או קונדיטור שסיים לימודים הופך היום ליועץ קולינרי. זה עצוב ומעצבן שכל אחד בלי נסיון נעשה יועץ ולוקח לעצמו יחצ"ן. והכי עצוב זה כשאותם אנשים מצליחים לזכות בייעוצים קולינריים למרות חוסר הניסיון, ואלה לבסוף נכשלים".