פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך הבישול: כנפיים מושלמות

      בישראל, צריכת כנפי העוף לנפש היא מהגבוהות בעולם והן מככבות גם על המנגל. דניאל שליט, שף מסעדת דיקסי בת"א, מלמד את כל הטריקים לכנפיים עסיסיות ונותן מתכון למרינדה מושלמת

      כנפיים של דיקסי (אפיק גבאי , צילום:
אפיק גבאי)
      כנפיים. החלק הכי אהוב בעוף (צילום: אפיק גבאי)

      עם כל הכבוד ליום החוגג את הקמת מדינת ישראל, החגיגה האמיתית סובבת סביב גחלים, עשן ובשר. המון בשר. הטרנד הצמחוני, שלא לומר טבעוני, אמנם הולך ותופס תאוצה, אך יהיה זה בטוח לומר שלבנתיים מסורת המנגל ביום העצמאות היא כאן כדי להישאר.

      חודש הימים שמליל הסדר, דרך חול המועד, המימונה ועד רגע השיא שהוא יום העצמאות – הם ימי המנגל העליזים. על פי נתוני משרד החקלאות הישראלי הממוצא צורך ב"חודש העצמאות" פי 1.3 יותר בשר משאר חודשי השנה. אז הישראלי הממוצע אוהב בשר, אולם נדמה כי אם היה עלינו למפות אהבה זו נמצא כי יש את החלוקה הבסיסית בין בקר ועוף ובקטגוריה השניה מככב לו נתח אחד ספציפי – הכנפיים.

      אם בכנפיים עסקינן הרי שיש מקור סמכות מובהק בנושא; כבר למעלה מ-20 שנה שמסעדת 'דיקסי' תופסת מקום נכבד ויציב בסצינה הקולינרית המקומית. מנת הכנפיים תמיד היתה שם נרדף למקום ולכבוד יום העצמאות, השנה נפגשנו עם השף דניאל שליט כדי לקבל את המדריך המפורט אודות אותו נתח אהוב.

      שליט הוא השף הראשי של מה שכיום כבר הפך לרשת 'דיקסי' וכמי שתחת ידיו במסעדות 'דיקסי' ו'פילדלפיה' צורכים טון ורבע כנפיים בשבוע (!!!) נדמה כי הוא בהחלט איש המקצוע הנכון ללמוד ממנו על כנפיים. שליט מראה, שלב אחר שלב, כיצד להכין מנת 'באפלו ווינגס' מושלמת ומגלה מתכון נוסף למרינדה שתהפוך את המנגל השנה למרענן וטעים.
      אבל לפני הכל, מספר עובדות בסיסיות על כנפי עוף:

      1.כל כנף מורכבת משלושה חלקים, שני חלקים אכילים, "פולקע" קטן וכנף וחלק נוסף לא אכיל. בשפה המקצועית צריכים לבקש "כנף ללא שלישית" ואז מקבלים רק את החלקים האכילים.

      2.כמו עם כל חלקי העוף האחרים, כנפיים הן בעלי תאריך תפוגה קצר יחסית, 2-3 ימים בקירור. חשוב לקנות כמה שיותר קרוב לזמן הבישול ולשמור בקירור עד לרגע השימוש.

      3.כנף טרייה חסרת ריח לחלוטין, לחה אבל לא "רירית" ובעלת צבע וורוד בהיר.

      4.חשוב לראות שאין כתמים אדומים שמצביעים על מכות ופגיעות. צבע צהבהב מעיד על כנף לא טרייה.

      5.כנפיים עמידות יחסית להקפאה ולא מאבדות הרבה מהעסיסיות שלהן. חשוב להפשיר במקרר ולא בחוץ. יש לקחת בחשבון שהדבר לוקח לפחות 24 שעות.

      6. כנפיים מתאימות לכל שיטות הבישול העיקריות: אפייה, טיגון, גריל ובישול. כאשר מבשלים (במרק עוף לדוגמה) כדאי להוריד את העור.

      7. בישראל, צריכת הכנף לנפש הינה מהגבוהות בעולם.

      8.כנפיים (וגרונות) הינם חומר גלם טוב להכנת ציר עוף עשיר בטעם וזאת תודות לעצמות שבנתחים אלה.

      9. בכנף אחת ממוצעת בגודל מכילה 81 קלוריות, 5.4 גרם שומן מתוכם 1.5 גרם שומן רווי.

      כנפיים של דיקסי (אפיק גבאי , צילום:
אפיק גבאי)
      "באפלו ווניגס" עם רוטב גבינה כחולה

      מתכון ל"באפלו ווניגס" עם רוטב גבינה כחולה

      באפלו ווינגס הינו המתכון המזוהה ביותר בארה"ב עם כנפיים. הסברה הרווחת למקור השם הינה שמקור המתכון בבר בעיר באפלו בצפון מדינת ניו-יורק. כמעט בכל בר ודיינר בארצות הברית ניתן למצוא ווריאציה על המתכון. "אני מאוד אוהב את הניגוד בין החריפות והקריספיות של הכנפיים לבין הקרמיות של הרוטב", מסביר שליט את בחירתו במנה זו.

      חומרים:
      לכנפיים:
      12 כנפיים מפורקות
      כ-1/2 כוס קורנפלור
      סיר שמן לטיגון עמוק
      60 מ"ל טבסקו (בקבוק טבסקו קטן) או כל רוטב חריף אחר
      100 גרם (שליש כוס) חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
      כפית מלח
      1/2 כפית סוכר

      לרוטב הגבינה הכחולה:
      200 גרם גבינה כחולה (רוקפור)
      1/4 כוס חלב
      2 כפות כוס שמנת מתוקה (לקצפת 42%)


      אופן ההכנה:
      1. הכנת רוטב הכנפיים: מחממים את הטבסקו במיקרו ונזהרים לא לשרוף אותו.

      2. מוסיפים את הסוכר, המלח ואת קוביות החמאה אחת אחת תוך כדי ערבוב במטרפה. בכל פעם שקובייה נטמעת ברוטב מוסיפים עוד אחת. שומרים במקום חמים, לא במקרר.

      3. הכנת רוטב הגבינה הכחולה: טוחנים בבלנדר את הגבינה הכחולה עם החלב. כאשר התערובת חלקה מוסיפים את השמנת המתוקה. מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. מצננים את הרוטב לפני ההגשה.

      4 הכנת הכנפיים: חולטים את הכנפיים במים רותחים חליטה קצרה, מוציאים מקררים ומייבשים. שלב זה חשוב, מסביר שליט, מאחר והדבר יוציא שומן מיותר ויגרום לכנפיים להיות יותר קריספיות.

      5. מחממים שמן בסיר לטיעון עמוק. בינתיים מצפים את הכנפיים בקורנפלור. ציפוי זה גם הוא אחד האחראים לפריכות יוצאת הדופן של מנת כנפיים זו. יתרון נוסף לשלב זה הוא שכך הרוטב יעטוף את הכנפיים ביתר קלות.

      6.כשהשמן רותח מטגנים את הכנפיים בטיגון עמוק עד שאלה מזהיבות מעט.

      7. מוציאים ומייבשים את עודפי השמן על מגבת נייר, "מקפיצים" את הכנפיים המוכנות בקערה עם הרוטב החריף, מגישים עם רוטב הגבינה הכחולה בצד ומקלות סלרי פריכים.

      מכינים את רוטב הטבסקו

      כנפיים של דיקסי (אפיק גבאי , צילום:
אפיק גבאי)

      מכינים את רוטב הגבינה הכחולה

      כנפיים של דיקסי (אפיק גבאי , צילום:
אפיק גבאי)

      מצפים את הכנפיים בקורנפלור

      כנפיים של דיקסי (אפיק גבאי , צילום:
אפיק גבאי)

      מטגנים בשמן עמוק

      כנפיים של דיקסי (אפיק גבאי , צילום:
אפיק גבאי)

      מקפיצים ברוטב החריף

      כנפיים של דיקסי (אפיק גבאי , צילום:
אפיק גבאי)

      מרינדה לכנפיים על האש

      ניתן להשתמש באותה מרינדה ולאפות בתנור

      חומרים ל1- ק?ג כנפיים:
      1 צרור כוסברה שטופה, מיובשת וקצוצה דק כולל הגבעולים (יש המון טעם בגבעולים).
      1 צרור פטרוזיליה שטופה, מיובשת וקצוצה דק.
      5 שיני שום קצוצים.
      5 כפות דבש או סילאן
      5 כפות רוטב סויה
      מיץ מ3 לימונים
      1 צ?ילי אדום חריף קצוץ דק


      אופן ההכנה:
      1. מערבבים היטב את כל החומרים, משרים את הכנפיים כ24 שעות בקירור.


      המדריך לעוף צלוי מושלם
      מתכון לכנפי עוף ברוטב מולה
      כנפי עוף ברוטב חמוץ מתוק