המוסד: דיקסי

שנת הקמה: דצמבר 1993

בעלות אז: חיים כהן ועירית שנקר עם היזמים שוקי לרר וערן וייזר.

בעלות היום: חיים כהן.

אז בתפריט: אגס בנדיקט, כנפיים, בורגרים, הום פרייז, עוןף קייג'ין, פנקייקס, פרנץ' טוסט.

היום בתפריט: המנות הקלאסיות כמו הום פרייז, כנפיים ואגס בנדיקט לצד מנות חדשות יותר כמו נתחי סינטה נגימאקי עם קרמל סויה ואטריות צלופן או קראמבל תפוחים עם גלידה ג'ינג'ר .

הרעיון לפתוח את דיקסי נולד כפרויקט של היזמים שוקי לרר וערן ווייזר. בתקופת ההקמה הצטרפו אליהם השותפים חיים כהן ועירית שנקר, שפתחו יחדיו בשנת 1985 את מסעדת קרן המיתולוגית. באותה תקופה החליטו השניים להיכנס כשותפים לדיקסי כעסק נוסף בעל אופי פעילות שונה ממסעדת הגורמה העילי, קרן. בהמשך הדרך קנו כהן ושנקר את חלקם של היזמים, קרן נסגרה, והשניים המשיכו לנהל את דיקסי. בשנת 2008 קנה כהן גם את חלקה של שנקר וכיום הוא נותר הבעלים היחידי של המקום. למסעדה הממוקמת ביגאל אלון בתל אביב הצטרפה השנה אחות קטנה בדמות סניף נוסף בראשון לציון.

התכנון הראשוני של השותפים היה להביא לישראל את בשורת הסטייק האוס האמריקאי: מסעדה המגישה סטייקים לפי מודל מסעדת פיטר לוגר בניו יורק. הגישה לחלום בתחילת שנות ה-90 הייתה פשוטה: היה אישור לייבא נתחי בשר משובחים מנברסקה שבארצות הברית כמו למשל נתח הפורטרהאוס.

בחודשים הראשונים של דיקסי היה בארץ בשר אמריקאי בשפע והמסעדה התבססה על הבשר. בעקבות עליית ש"ס בבחירות, חודשים ספורים לאחר שנפתחה המסעדה, נאסר על ייבוא של בשר מצונן. זה היה בגדר גזר דין מוות לקונספט ולדברי כהן, הנקודה בה הבינו כולם, כי אין יותר אפשרות לעשות מסעדת בשר כזו בישראל, בטח לא במסעדה בסדר הגודל הענק של דיקסי. בעוד שבארצות הברית גודל שוק הבשר מאפשר לקבל סוג מסוים של איכות באופן יציב לאורך זמן, בשוק הבקר המקומי הקטן, הדבר לא התאפשר.

הוחלט לשנות את הקונספט ולהובלת השינוי המיוחל נבחר השף הצעיר עמיר אילן. אילן שב באותה שנה מלימודי בישול בארצות הברית ומסטאז' במסעדות אמריקאיות. יחד עמו אילן החל השינוי והוכשרה הקרקע לבניית תפריט של דיינר אמריקאי, קונספט שנותר עד היום. השף שהגיע אחריו, דן קרטלה, המשיך לבסס את התפריט והוסיף נגיעות של טעמים אסיאתיים. יחד עם קרטלה ממשיכים במסעדה שנים גם צוות קבוע של מנהלים ועובדים.

את אחד החידושים הגדולים הביאה דיקסי בהשקעה הכלכלית במיזם. זו הייתה אחת מהמסעדות הראשונות בישראל בהשקעה כה גדולה. ביחס למה שהיה נהוג בתחום בשנת 1993 הושקע במסעדה סכום הגדול בערך פי 4 ממה שהיה נהוג באותם ימים: כ-500 אלף שקלים, סכום אסטרונומי לאותה תקופה. "רצינו לעשות מסעדה אחרת, יפה וגדולה וזה עלה כסף לעשות את זה", מסביר כהן.

מסעדת בשרים ברוח דיקסי הייתה עד אז מוכרת בארץ בעיקר מנסיעות לחו"ל. בישראל באותה תקופה לא היה גם המבורגר ברמת מסעדה. "היה בורגר ראנץ' או בורגריה, לא היה קונספט של לבוא למסעדה לשבת ולאכול המבורגר", מסביר כהן. למרות זאת, האוכל צבר פופולריות במהרה כי התבסס מלכתחילה על בשר טרי ותיבול לפי טעם ישראלי, מתובל בחמיצות, חריפות ומתיקות, נוסחה מנצחת לדברי כהן, שמצהיר כי עד היום המסעדה דבקה באותה סקאלת טעמים.

מטעמי דיסקרטיות נמנע כהן מלציין שמות של המבקרים במקום. יחד עם זאת, הוא מודה כי את המסעדה פוקדים דרך קבע חברי כנסת, שרים, בכירים במשק ובעולם התקשורת, שחקנים וזמרים, שלא אחת מגיעים באמצע הלילה לארוחה שאחרי ההופעה.

אחרי מספר נסיונות להחליף תפריטים שעיצבנו את הלקוחות בכל פעם מחדש, הוחלט להנהיג שני תפריטים. האחד, נתון לשינויים והשני תפריט קלאסי שלא משתנה ובו נמצאות מנות הדגל כמו ההום פרייז והכנפיים בצ'ילי.

חידוש מרכזי שנולד במסעדה, היה היקף פעילות של 24 שעות ביממה 7 ימים בשבוע. באותה תקופה לא היו מסעדות שעבדו בלילות, אלא רק ברים. היוזמה של מסעדה מוארת עם אוכל שאינו נשנושים לצד הבירה גם באמצע הלילה, התקבלה בהרמת גבה. בשנה הראשונה, המסעדה הייתה ריקה. במשמרת עבדו רק שני טבחים, ברמן אחד, מלצר אחד ומנהל, כשכולם היו בסטנד ביי. אחרי 11 חודשים, הוחלט במסעדה שאם יעברו עוד חודש אחד כושל הם ירדו מהרעיון של לפתוח לילה שלם. דווקא בחודש האחרון, החלו לפתע אנשים להגיע. כהן מספר כי באותה תקופה לא היו שם ציפורי לילה כי אם קהל חשדני. עם הזמן, נבנה קהל לילי בלייני.

עוד שינוי שאירע עם הזמן היה פתיחתן של מסעדות ברחוב יגאל אלון. כשנפתחה דיקסי עמד המקום שומם וכהן מספר כי באותה שנה בדיוק חנכו את מחלף השלום. בעלי המסעדה חשבו כי דרך המחלף יגיעו אליהם לקוחות מאזור המרכז: הרצליה כפר סבא ונתניה, שיוכלו לחסוך לעצמם את הפקקים בתוך העיר. לאורך השנים נוסדו ברחוב שלל מסעדות ברחוב כמו צפרה וקפה איטליה.

כהן אומר כי עד היום בין היתר בשל העובדה שצריך רכב להגיע למסעדה, הסצינה המרכזית של מסעדות מתרחשת בתוך מרכז תל אביב, מה שדווקא מאפשר לארח קהלים מגוונים. קשת הקהלים כוללת צהריים של אנשי עסקים, שרים ומנכ"לים, לצד חיילים ומשפחות. בערב מגיעים אנשי עסקים וצעירים, ובלילה מגיע קהל לילי, הומוגני יחסית, שמגיע גם לשאר המסעדות הפעילות באותן השעות כמו הסרגוס ובראסרי. החיפוש אחר קהלים מגוונים היא גם זו שהביאה את כהן לפתוח את הסניף הנוסף בראשון לציון.

המסעדה מעולם לא הפסיקה לפעול למעט בימי כיפור וזמן נקיונות בשבת בבוקר. גם התפאורה במקום לא התחלפה משנת 1993. לדברי כהן, "כבר תקופה ארוכה רוצים לעשות שיפוצים, אבל לא מצליחים למצוא את התאריך הנכון לרוקן את המסעדה ולסגור."

כהן מספר כי אחד הדברים שגילה על הקהל הישראלי "שהוא נורא אוהב שמזהים אותו והוא אומר לחבר שלו 'תשמע פה מכירים אותי". כך למשל נולד במסעדה סלט על שם אחד הלקוחות שתמיד רצה לשנות מנת סלט קיימת להוסיף לה דברים ולהוציא ממנה דברים אחרים. מעבבר ללקוחות קבועים רבים עם מנות קבועות יש כאן שולחנות של חבורות שלא משתנות במשך שנים. כך למשל כבוד מיוחד נשמר בין היתר גם לשולחן של לאה רבין, בו נהגה לשבת מדי יום חמישי עם חבריה, חלקם עיתונאים. כיום, הפרלמנט הזה ממשיך להפגש במה שהפך למסורת של כ-16 שנה. היחס ללקוחות הקבועים עשה גם לא מעט צרות כאשר לקוחות שאוהבים את השולחן הקבוע לא היו מוכנים לוותר עליו. סביב זה, מספר כהן, ישנן פוליטיקות שלמות כיצד לתמרן כשהם מגיעים בהפתעה למסעדה ומישהו כבר יושב בשולחן שלהם.

"בעולם הישן כשאנשים פתחו מסעדה, הרוב היה מתוך חלום, פחות קסם להם הקטע העסקי. גם היום יש סוג של חלום רק שנכנסו המון אנשי עסקים עם חזון עסקי מה שמחייב את השף להיות מאוד כלכלי. דיקסי נבנתה מתוך החלום ואנחנו ממשיכים עם זה. היא מאוד כלכלית אבל אנחנו עדיין במקום הרומנטי. אין בזה טרנדיות - זה משהו נכון. נורא קל לעשות מקום בשוליים שהוא נורא מיוחד. מקום שמאכיל כל יום באמצע שבוע עם 400 איש וובסוף השבוע בכל יום של סופש 1000 איש ביממה, זה האמצע, השטח האפור שהוא לדעתי הקושי והיופי."

"כשפותחים מסעדה צריך לבוא עם המון כנות, שמאפשרת לך לשרוד. אני מתעקש להגיש בדיקסי בשר טרי. זה אומר כל היום טלפונים מספקים, וזה אומר שיש אדם שהתפקיד שלו בשוק לעשת סיור בשוק ולהיכנס למקררים, אחרת אי אפשר. השוק נהיה גדול והמלחמה גדולה. יש תקופות שאין בשר והמעט שיש כולם רבים עליו."

"פרט לכך, מי שרוצה לפתוח מסעדה, כדאי שיעבוד שנה במקום, כדי לראות איך זה מהצד. התנאים השתנו, יש אפס סבלנות לקהל והמבקרים לא מבינים באמת מה קורה בשוק הזה. זה עסק שלא יכול להיבנות רק מחלום או רק מזה שאתה מבשל נורא טוב בבית וכולם אומרים ל שאתה מבשל יותר טוב ממסעדות. מצד שני אני אומר אם בסופו של דבר אין את החלום והתשוקה זה גם לא עובד. צריך להיות איזון בין השניים."


דיקסי. רחוב יגאל אלון 120, תל אביב יפו. 03-6966123‏. שעות פתיחה: א'-שבת פתוח 24 שעות ביממה.

סניף ראשל"צ. רחוב הכרמל 20, ראשון לציון. 03-6426993.
שעות פתיחה: א'-ד' 8:00-01:00 ה'-ו' 8:00-04:00 שבת 8:00-01:30

המוסד החיפאי פלאפל הזקנים
מוסד הדגים היפואים שבתאי היפה
עזורה: מוסד התבשילים הירושלמי