המוסד: שבתאי היפה

שנת הקמה: 1962

בעלות אז: ראובן סקנדריון

מנהל היום: נכדו של ראובן, רובי סקנדריון.

אז בתפריט: דגים טריים שהביאו הדייגים מהים, טוגנו, הוכנסו לתוך רבע כיכר לחם לבן "אילת" מרוקנת מהחלק הרך והוגשו לצד פלפל חריף, עטופים בנייר עיתון. המנה עלתה גרושים.

היום בתפריט: מאזטים כמו סלט סקורדליה (שום), סלט פיאס (שעועית), סלט יווני ועוד שביחד עם מנת דג מחירם 90 שקלים. עוד במסעדה: קריספי קלמרי עם רוטב שום; ברבוניה; לברק; בהזמנה מראש יש גם לוקוס ופרידה, כאשר מחירי דגי הים משתנה בהתאם להיצע ומחירי השוק.


אבי אפרתי אוכל בשבתאי היפה ונהנה במיוחד

סבא ראובן סקנדריון פתח בשנות ה-60 דוכן קטן לטיגון דגים. הוא ניהל את המקום עד שבנו שבתאי השתחרר מהצבא בשנות ה-70 ותפס את מקומו. לאחר כ-40 שנה בניהול המסעדה שבתאי (62) החליט שדי לו וראובן בנו (28), שהשתחרר מהצבא, נקרא לדגל לתפוס את מקומו של אביו. בשש השנים האחרונות ראובן הוא המנהל והאחראי בפועל, אבל שבתאי עדיין מגיע למסעדה מדי יום.

ראובן סקנדריון נולד באיזמיר שבטורקיה וחי בה בשנים בהן הייתה תחת שלטון יווני. על כן גדל על ברכי התרבות, האוכל והמוזיקה היוונית. בארץ עבד בשוק לוינסקי במכירת פירות וירקות ובשנות ה-60 עבר לעבוד בנמל יפו. בנמל קיבל מדי בוקר כחצי ארגז דגים מהדייגים, אותם טיגן בעבורם והם בתמורה נהגו להשאיר לו מעשר על העבודה שעשה.

עדויות לכך שמדובר במסעדה מהסוג הישן, ניתן למצוא בתקופת הפתיחה ובשם. את גיל המסעדה המדויק איש לא יודע כיוון שבאותן שנים אף אחד לא התעסק או התעניין בזה, "זה פשוט לא היה חשוב", מסביר רובי (ראובן הבן). לאחר מותו של ראובן הסב בשנות ה-80, תאריך הפתיחה (אם ידע אותו), הלך עמו לקבר ונותרה ידיעה מעומעמת שמדובר על "בערך 52 שנה". על כן נקבע תאריך סמלי השנה לחגיגות יום הולדת חמישים שנערכות בימים אלה.

גם בשמו של המקום התרחש תהליך דומה. בגלגולו כדוכן קטן לדייגים לא היה צורך בשם, וכשהפך למסעדה בפי הלקוחות נקרא באופן לא פורמלי 'שבתאי'. יום אחד בשעות הערב, ישב במסעדה השחקן יוסי וירז'ינסקי, בעלה של שמרית אור. השעה הייתה מאוחרת וכולם היו כבר שתויים למדי, כאשר לפתע מישהי קמה ואמרה לשבתאי. "תשמע, האוכל כאן נהדר, אבל איך קוראים למקום?" יוסי, שכונה 'יוסי היפה', ענה לה "שבתאי היפה" ומשם הפך השם להיסטוריה.

בשנות ה-70 הייתה זו מסעדת הדגים היחידה ביפו, ולכן לא נאלצה להתמודד עם תחרות. שבתאי אף זכה לחדש ולהמציא שם עברי לדג הקאטפיש: איילת ים. השם שהגה תפס וכיום זה השם בו משתמשים בכל המסעדות שמוכרות את הדג. בתחומים אחרים יישרה המסעדה קו. לראייה, נוספו בה מנות דגים כבושים ולאחרונה אף הוכנסו דגים נאים. מצד שני, חלה גם התקרבות לצד היווני, לאחר שהוחלט על התרחקות סגנונית משאר המסעדות באזור. אוזו ודגים כבר היו בתפריט וכעת הוחלט להוסיף מאזטים. אשתו של שבתאי, מזל, יווניה מסלוניקי, הכניסה מנות מביתה כמו סלט צזיקי, חמוצים וסלט יווני שנהג ראובן לאכול נכנס גם הוא לתפריט. מאז, מכינה את הסלטים מזל מדי יום.

שבתאי, שנמצא בקשר קרוב עם הסועדים, מספר כי למד מהם לא מעט. כך למשל, בעזרתם הבין בדרך הקשה שלא תמיד צריך להפגין את כל מה שאתה יודע הלקוחות. הוא מספר על פעם בה הגיע קליינט עם אשתו, כאשר שבתאי הכיר אותה היטב והגיש להם את האוכל והשתייה. למחרת אותו הקליינט הגיע פעם נוספת עם בת זוג, ושבתאי אמר להם "מה תאכלו? כמו אתמול?". הלקוח בתגובה עשה לשבתאי איזו תנועה עצבנית ולפתע שבתאי הבין שזו כלל לא אשתו, אלא אחרת שדומה לה שתי טיפות מים. מיד שבתאי תיקן את טעותו ומיהר לומר כי התבלבל עם אחרים.

50 מטרים מהמסעדה עמד מועדון החמאם היפואי שנוהל על ידי דן בן אמוץ וחיים חפר וניקז אליו את כל חיי הלילה של דיזנגוף. הקירבה הפיזית גרמה לכל הבוהמה התל אביבית להגיע למסעדה בשנות ה-70. בן אמוץ, חפר, אורי זוהר, אברהם דשא (פשנל) ועוד. סיפורים רבים של מנחם תלמי ב'תמונות יפואיות' התרחשו בשבתאי היפה והסופר יעקב שבתאי הזכיר את המקום בספרו 'זכרון דברים' ובו מתואר כיצד עומד שבתאי סקנדריון בפתח המסעדה ומטגן דגים בעבור הפועלים הרעבים.

עוד ביקרו פה כוכבי קולנוע כמו קירק דגלאס, הקומיקאי דני קיי ובכירים במוזיקה היוונית. עד היום, זמרים יווניים שמגיעים ארצה לא מפספסים ביקור במסעדה. עוד ברשימה: תיקי דיין, בני אמדורסקי ובנו אסף שגדל במסעדה, יוסי וירז'ינסקי ושמרית אור ובנם יותם.

שעות הפתיחה של המקום בתחילת דרכו היו רחוקות אלף שנות אור מהשעות שלו היום. יום העסקים התחיל ב-4:30 לפנות בוקר, כשהחלו ראשוני הדייגים לשוב מהים. באותה תקופה מספר שבתאי, שחו בים אינספור דגים ונמל יפו פרח. דייגים רבים הסתובבו בנמל ממקומות רבים בים התיכון: איטלקים, טורקים וקבוצות מקומיות של דייגים יפואים. בשעה 9 בבוקר, אחרי שכל הדייגים שבעו, ראובן סגר את הבסטה.

בתקופה בה המסעדה עברה לידיו של שבתאי, המקום הורחב ושופץ מדוכן למסעדה של ממש ושעות הסגירה הוארכו עד 17:00-18:00 בערך. כשרובי השתלב בעסק הוא יזם מתיחת פנים שכללה מתיחת פנים נרחבת והגמשת שעות הפתיחה. כעת המקום עובד עד חצות הליל, ונפתח בשבת ובהמשך גם בחגים. היום היחיד בו הוא נסגר הוא ראשון.

שבתאי מספר כי בשנותיו במסעדה היו לו פונקציות רבות בקרב לקוחותיו. הוא חיתן, גירש, תיווך בין אנשים, פתר בעיות ללקוחות עניין שהוא מסביר בפשטות "כששותים אוזו הכל מתרכך מסביב". הלקוחות וותיקים מגיעים זה עשרות שנים ויש כאלה שמקפידים אפילו על שלוש פעמים בשבוע. ישנם לקוחות שכחלק ממערכת היחסים מתריעים על בואם מראש לשבתאי והוא משיג במיוחד עבורם את דגי ים המבוקשים לצהריים. רובי מספר כי ישנם לקוחות קבועים שכבר כשרואים אותם מחפשים חניה בחוץ כבר מניחים להם את הדג הקבוע על האש. חלק ניכר מהלקוחות הם יוצאי יוון וטורקיה ובמידה שדואגים להביא לשבתאי צנצנת זיתים יווניים או חומרי גלם אחרים מהבלקן כשהם מבקרים נוסעים לביקור.

רובי, שגדל במסעדה צמח לצד ילדי הלקוחות, שכיום הם בין לקוחותיו. השמחות של המשפחה מתערבבות באלו של הלקוחות, שהפכו לחלק מהמשפחה המורחבת. שבתאי נהג להסתכל על ילדי הלקוחות ועל הסלקלים הרבים שהסתובבו במסעדה ואמר בחיוך "תראו מה עשו הברבוניות", רמז לסיוע שלהן לכוח הגברא.

סדר היום תחת בתקופתו של שבתאי כלל השכמה ב-6 בבוקר לדלאל (שוק הדגים) ביפו, אחריו הגיע למסעדה, ניקה את הדגים, טיגן ומכר לאנשים. בלילה נסע לנמל אשדוד, לאסוף מהדלאל השני ולאחר מכן הגיע למסעדה ב-2 לפנות בוקר, אז הכניס הכל לקירור והלך לישון לשעתיים. שבתאי מסביר כי באותה התקופה היה ביקוש עצום לדגים שכולם הגיעו מהים התיכון כמו גם מיעוט במסעדות דגים. הדרך היחידה בה אפשר היה לעמוד בו דרשה לנסוע לדלאל ביפו ובאשדוד. כמו כן הוא התקשה להאציל סמכויות כי "אף אחד לא ידע לקנות ולטגן כמוני". 40 שנים בקצב התובעני במסעדה שחקו את שבתאי ולכן העביר את המקום הלאה לבנו.

עד היום אחד הסיפורים החביבים על הקבועים במסעדה היא זכרונות משבתאי שעמד בפתח בפתח המסעדה וטיגן את הדגים. כיום המטגנת הוותיקה כבר לא ניצבת בחזית אבל התפריט עודנו בנוי על דגים טריים שמכינים על האש בגריל פחמים או בטיגון מסורתי, שאת סודותיו העביר שבתאי כמיטב המסורת לבנו. גם כמויות הדגים מהים השתנו בשל דילדול בדגה ועליית המחירים, כאשר רק חלק מהמנות כולל דגי ים והשאר מייבוא.

"אנחנו מבינים רק בשני דברים, דגים ודגים", אומר שבתאי ורובי מוסיף, "לא ניסינו להתאים את עצמנו לשינויים שקרו עם השנים". שבתאי מסכם ש"אין עדה שלא אוהבת לשתות ולשתייה צריך אוכל טוב ומאזטים וזה מה שאנחנו מספקים".

שבתאי מייעץ למי שחשוב לפתוח מסעדה לשקול את הרעיון בכובד ראש ומספר כי עד היום הם מתקשים להתאושש לחלוטין מהנזק שנגרם באינתיפאדה וכי תהליך השיקום היה ארוך וסבוך. הוא מדגיש כי פתיחת מסעדה מחייבת שעבוד למקום, שעשוי לפגוע במשפחה ובסביבה הקרובה, כיוון שהחיים מתארגנים אך ורק סביב המסעדה.


שבתאי היפה. סמטת החלפנים 7, פינת הצורפים, יפו העתיקה. 03-6832250.
שעות פתיחה: ב'-ה', 12:00-00:00 ו' 11:30- עד כניסת שבת. שבת 11:00-00:00


אידי: מוסד הדגים הדרומי
מעיין הבירה בחיפה
המוסד הטריפוליטאי בפרדס כ"ץ